Отчет по практике в ресторане «Везувий»

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................................5

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ………………….……………………...7
2. ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………......…….........9
1. Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»….…….9
2. Организационная структура управления в ресторане «Везувий».................10
3. Правила внутреннего трудового распорядка в ресторане «Везувий»……12
3. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………........................................................16
1. Характеристика складской группы помещений...............................................16
2. Организация складской группы помещений………........................................18
4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ ...20
1. Организация работы холодного цеха….............................................................20
2. Организация работы горячего цеха.....................................................................21
3. Организация работы овощного цеха...........................................................23
4. Организация работы мясо – рыбного цеха…………...……………………23
5. Организация работы моечной кухонной и столовой посуды ……….…….24
6. Контроль за качеством выпускаемой продукции………………………….25
7. Организация рабочих мест…………………………………………………27
5. АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ……....................................28
1. Меню ресторана «Везувий»..................................................................................28
2. Составление технологической карты..................................................................39
3. Разработка нормативно – технической документации...............................40
4. Составление технологической схемы процесса производства блюда..41
6. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ……………..42
7. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ПОДГОТОВКА ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ……………………………………………………………45
1. Подготовка зала к обслуживанию.......................................................................45
2. Процесс обслуживания клиентов в ресторане..................................................46
8. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ…49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ....................................................................................................................52БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК..............................................................................54

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          ВВЕДЕНИЕ

 

 

Общественное питание является одной из основных отраслей социально-экономической деятельности потребительской кооперации. Эта отрасль имеет важное значение в выполнении социальной миссии потребительской кооперации — удовлетворении материальных и иных потребностей населения.

Общественное питание является специфической отраслью, которая выполняет три функции — производство, реализацию и организацию потребления.

Основное значение предприятий общепита состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека — потребность в пище — и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Предприятия общественного питания освобождают женщин от приготовления пищи в домашних условиях, позволяя им больше отдыхать, больше внимания уделять детям, трудиться на различных предприятиях, пополняя бюджет семьи, предприятия занимаются организацией культурного отдыха, проведением торжественных мероприятий (юбилеев, выпускных вечеров), что имеет особое значение для повышения культуры общения населения.

В отчете отражена деятельность ресторана «Везувий», в котором проходила преддипломная практика.

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг общественного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики [7].

Основная цель преддипломной практики заключается в подготовке к профессиональной деятельности и в приобретении практических навыков по специальности.

В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики  решались следующие задачи:

• ознакомление с организационно-производственной структурой предприятий общественного питания;
• изучение технологических процессов приготовления, оформления и подачи блюд, реализуемых на данном предприятии;
• ознакомление с оборудованием, правилами его эксплуатации и техникой безопасности, санитарными нормами;
• сбор и обработка материалов для выполнения выпускной квалификационной работы по направлению специализации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

 

Преддипломная практика проходила в ресторане «Везувий», который находится по адресу: г. Уфа, ул. Революционная, 70/1.

Ресторан «Везувий» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Меню ресторана включает в себя классическую итальянскую и американскую кухни. Кухня Америки сложилась из кухонь многих стран мира, так как США всегда манили к себе переселенцев изо всех стран мира. Переселенцы приезжали с собственным кулинарным багажом рецептов, которые скрещиваясь и переплетаясь между собой и положили основу американским кулинарным традициям. Итало-американская кухня, которую создали итальянские иммигранты приобрела широкую популярность не только в Америке, но и во всем мире.

Ресторан работает с 12.00 до 23.00 (02.00). По вечерам в ресторане звучит живая музыка (саксофон), проводятся шоу-программы.

В ресторане уютная обстановка выдержана в духе небольших семейных ресторанов Нью-Йорка и Джерси. Гости могут расположиться в основном зале с посадкой до 80 человек или в vip-зале на 20 человек.

В ресторане «Везувий» организуется обслуживание приемов, банкетов, семейных торжеств, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана – жители близлежащих районов и работники находящихся рядом офисов.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара.

Ресторан «Везувий» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели, парковку. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, фирменного названия, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В таблице 1 приведены основные характеристики ресторана «Везувий».

Таблица 1  Характеристика предприятия

Наименование характеристик	Описание
1. Тип	Ресторан
2. Дата открытия	2012
3. Кухня	Итальянская, американская
4. Средний счет	500-1000 руб.
5. Контингент посетителей	Жители района
6. Методы и формы обслуживания потребителей	Обслуживание официантами
7. Количество мест	до 80
8. Зал	один торговый зал
9. Режим работы	Пн – пт: 12.00 – 23.00 Сб: 12.00 – 02.00 Вс: 12.00 – 23.00
10. Парковка	Бесплатная, открытая
11. Дополнительные услуги	проведение банкетов, живая музыка, Wi-Fi, караоке, спорт-трансляции, еда на вынос
12. Расчет	Наличный, безналичный

По мнению постоянных гостей, ресторан "Везувий" является одним из самых уютных мест для отдыха в Уфе.

 

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА УПРАВЛЕНИЯ  ПРЕДПРИЯТИЕМ И ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ  ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

 

 

2.1 Характеристика нормативно-правовой базы ресторана «Везувий»

 

Ресторан «Везувий» образован в форме Общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания.

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

В каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов приобретенных или созданных самим предприятием.

Документы, на основании которых ресторан функционирует:

1. учредительный договор – заключается  сторонами о создании предприятия общественного питания и определяет отношении между учредителями;

2. устав – свод правил, определяет  организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности  юридического лица, а также порядок  образования фондов, распределения  прибыли условия регистрации  и ликвидации предприятия общественного питания;

3. свидетельство о регистрации;

4. свидетельство о включении  объекта в регистр потребительского  рынка;

5. свидетельство о постановки  на учет в налоговую организацию;

6. договор на сертификацию;

7. лицензию на реализацию акцизных  товаров;

8. документы о регистрации во  вне бюджетных фондах.

 

2.2 Организационная структура управления в ресторане «Везувий»

 

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством.

Организационная структура управления определяется как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми. Ключевыми понятиями организационной структуры управления являются элементы (звенья), связи (отношения) и полномочия.

К элементам структуры относятся отдельные работники, службы и другие звенья аппарата управления, а отношения между ними поддерживаются благодаря связям.

На предприятии сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура – структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные – обязательные для исполнения, и функциональные – рекомендательные для исполнения.

В данной структуре общий руководитель и руководители подразделений разделяют свое воздействие на исполнителей по функциям. Общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а функциональные руководители оказывают технологическое содействие исполнителям выполняемых работ.

Исполнитель также может часть своих работ передать на нижестоящий уровень и выступать по отношению к нему как линейный или функциональный руководитель.

Достоинства линейно-функциональной структуры управления:

- привлечение к руководству более  компетентных в конкретной области  специалистов;

- оперативность в решении нестандартных  ситуаций;

- быстрый рост профессионализма  функциональных руководителей;

- получение непротиворечивых заданий  и распоряжений;

- полная персональная ответственность  за результаты работы.

Недостатки линейно-функциональной структуры управления:

- трудность координации деятельности  всех подразделений;

- большая нагрузка общего руководителя  и его аппарата по оперативным  вопросам производства и управления.

 Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 Организационная структура ООО ресторан «Везувий»

Возглавляет работу ресторана «Везувий» - директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников. Документацией занимается личный секретарь руководителя предприятия. Непосредственно под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.

Бухгалтерия ресторана включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора.

Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу. Этот человек контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.

В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены. Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз, инженер. Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.