Пути преодоления стресса на предприятии ООО «Жемчужина кафе «Империя»

 Около территории кафе находится удобное место для стоянки автомобилей.

 Для создания оптимального  микроклимата в торговом зале  имеется система кондиционирования  воздуха.  В помещении всегда  звучит хорошая популярная музыка.

 На каждый день предлагается  отличное друг от друга меню   (15 блюд в день).

 

 Организационная  структура и взаимодействие подразделений.

 На территории кафе находится  место для стоянки служебных  автомобилей, гараж, санитарная зона.

 В состав здания входят: складские  помещения,  производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал.

 Склад кафе предназначен  для оприходования, хранения и  передачи в производство персоналу  продуктов и инвентаря. Складские  помещения состоят из двух  складов и коридора для загрузки  сырья и материалов. Один наиболее  большой склад предназначен для  пищевых продуктов, не требующих низкой температуры для сохранения качества, второй склад предназначен для хранения не пищевых товаров (бытовой химии, инвентаря для персонала и т.д.). Товары, требующие для хранения температуру ниже нуля градусов, сразу отправляются  в мясной цех, где расфасовываются и помещаются в морозильные камеры и холодильники (мясные продукты, рыба, мясо птицы и т. д.). Хлеб, хлебобулочные и кондитерские  изделия завозятся каждый день  и  сразу отправляются на кухню, где помещаются на специальные стеллажи и оттуда нарезаются и отпускаются посетителям .

 В состав производственных  помещений входят; мясной цех, овощной  цех, кухня, моечная  посуды.

                 Структура производственных цехов

                    

 

 

 

 

 

 

 

 

Цехи подразделяют на: заготовочные (мясной, овощной); доготовочные (кухня). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 В заготовочных цехах кафе  производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятия.

 Овощной цех имеет удобную  связь с кухней, в которых завершается  выпуск готовой продукции, и складом  откуда доставляются овощи.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясной цех. В цехе организуют  отдельные рабочие места для доработки мяса, мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. В цехе устанавливлены холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В кафе согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску.

 Для обработки домашней птицы, также организовано отдельное  рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на  рабочем месте, где используют  моечные ванны, производственный  стол.

 Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

 В мясном цехе применяются  настольные мясорубки.

 В цехе выполняют работу повара 5 и 6 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

 Кухня является основным  цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: варка бульонов, приготовление осуществляется тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, их окончательное приготовление. Кухня имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом и моечной кухонной посуды. В кафе соблюдены все  требования государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий.

 Блюда кухни, общественного питания.

Производственная программа кухни составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

 Горячий цех оснащен современным  оборудованием: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 К административным помещениям, находящимся в здании кафе  причисляют кабинет заведующей  производством. Кабинеты генерального  директора, его заместителя и  главного бухгалтера находятся  на территории кафе.

 Все помещения взаимосвязаны  и располагаются по ходу технологического  процесса. Сырье и продукты  со  складов отправляется  в овощной  цех или сразу на кухню.

 К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала.

 

  Основные  задачи, виды деятельности предприятия.

 Основными задачами предприятия  являются: повысить  качество продукции  и увеличить наименование блюд, повысить культуру обслуживания  клиентов, улучшить дизайн торговых  залов, быть  достойным и конкурентоспособным  предприятием общепита.

 Основные виды деятельности  предприятия:

• организация  приготовления, реализации и потребления ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления;
• организация массовых мероприятий (свадьбы, юбилеи и др.);
• организация досуга (музыкального обслуживания).

 

Анализ производственной  деятельности предприятия                

 Начало рабочего дня  в  кафе начинается с приготовления  утренней еды (каши, пирожки, булочки). Кондитерские изделия, и хлеб  доставляются каждый день, работниками  пекарни с которой у администрации кафе  заключен договор). Ближе к обеденному перерыву  начинается готовка первых, вторых блюд и салатов.

  На каждый день предлагается  по три разновидности первых, три разновидности вторых блюд  и четыре разновидности салатов. Также в ежедневном меню предлагается разнообразный  ассортимент  напитков, включая спиртные. Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством и утверждается директором предприятия.

 Приемка продовольственных  товаров. Приемка товаров на предприятии  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

 При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот  товар хранится отдельно,

обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик.      

После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

 Одновременно с приемкой  товаров по количеству товар  принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Не принимается:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• Сельскохозяйственная птица и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных  хозяйств;

• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• Овощи и плоды с признаками гнили;

• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

 Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации  продукции в достаточном ассортименте  с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

 

2.2 Оценка трудового потенциала организации.

  Кафе «Империя» является  услугой питания  предоставляет  реализации, изготовления и потребления огромного количества выбора блюд из европейской и бурятской кухни. В кафе работают следующие работники по обслуживанию клиентов:  охранники, кухонный работник, мойщик посуды, официанты (работают на банкетах с частичным обслуживанием официантов), повара 2-ого, 3-его, 4-ого, 5-ого разрядов, шеф-повар,  администратор зала, заведующая кафе.

 

Структура управления предприятием

 

                                               

                                  

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Метрдотель или администратор зала  следит за работой на  прямую связанной с обслуживанием клиентов кафе , ему подчиняются официанты, гардеробщик, охрана, уборщик залов.

     Заведующая  производством  отвечает за производство, следит  за работой производственных цехов, ему подчиняются повара, кухонные работники, мойщицы посуды.

            Главный бухгалтер несет ответственность  за ведение финансовой отчетности, следит за расходами и прибылью  предприятия, готовит отчеты в  налоговую инспекцию, устанавливает цены на продукцию . Ему подчиняется калькулятор, который составляет калькуляционные книги. В них отражено, сколько уходит сырья и продуктов на приготовления блюд.

           Метрдотель, заведующий производством и главный  бухгалтер предоставляют отчет о работе, за которую они отвечают  генеральному директором или его заместителю. Генеральный директор и его заместитель принимают на работу специалистов, заключают договора с поставщиками, и следят за работой предприятия в целом.

Половозрастная структура персонала (таблица 1), характеризующая социально-демографическую компоненту трудового потенциала организации.

 

Половозрастная структура персонала

Показатель	Численность персонала в динамике лет, чел
Структура персонала по полу - мужчины - женщины	2006 г.	2007 г.	2008 г.
	2 6	2 8	1 8
Возрастной состав персонала До 18 лет 18-25 26-36 37-50	- 2 3 3	- 3 4 3	- 3 2 4

 

Уровень дифференциации в оплате труда работников организации, характеризующий различия в среднемесячной  оплате труда работников разных категорий.(Таблица 2)

Уровень дифференциации в оплате труда работников организации 

Показатель	Значение показателя в динамике лет, руб
	2006 г.	2007 г.	2008 г.
Среднемесячная оплата труда работников разных категорий - руководители - повар - официанты - бухгалтер	20000 12000 6000 15000	22000 14000 7000 16000	25000 16000 8000  18000