Сущность, классификация функции предприятий общественного питания

Введение

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

В современном мире, где  человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором  мы живем, предоставляет нам широкие  возможности устроиться в жизни  соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный  человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

 

 

 

ЧАСТЬ 1

СУЩНОСТЬ КЛАССИФИКАЦИЯ  ФУНКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

Общественное питание  играет важную роль в жизни общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно – технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

В настоящее время  наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

 

На предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного  питания относятся:

·        производство блюд;

·        реализация блюд;

·        организация потребления.

 

Классификация предприятий общественного питания

  По характеру производства

-заготовочные предприятия

- доготовочные предприятия

- раздаточные предприятия

 Заготовочное предприятие  общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы, мучных кондитерских изделий.

 Доготовочные предприятия  общественного питания осуществляют  приготовление блюд из полуфабрикатов  и кулинарных изделий, их реализацию  и организацию потребления. Доготовочные  предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение организационной системы.

 Раздаточные предприятия  реализуют готовую продукцию,  полученную от заготовочных и  других предприятий, и организуют  её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует.

 Предприятия смешанного  типа выполняют все три функции,  т.е. осуществляют полный цикл  производственно-торгового процесса.[1]

 

По  ассортименту выпускаемой продукции

- универсальные

- специализированные

 Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Сегодня у нас наблюдается горизонтальное наполнение рынка ресторанных услуг.

По  уровню обслуживания и контингенту  обслуживания

 В зависимости от  уровня обслуживания:

- люкс

- высший

- первый

  В зависимости от контингента  обслуживания

- общедоступные

- находящиеся на производственных  предприятиях, лечебных и учебных  заведениях

По  времени и места функционирования

 В зависимости от  времени функционирования:

- постоянно действующие

- сезонные (временные)

  В зависимости от места функционирования  предприятия

- стационарные

- передвижные

 

Ресторан

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино – водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Ресторанами могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально – техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд вменю).[3]

Различают рестораны:

- по ассортименту  реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или  кухней зарубежных стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и т.д

Бар

Бар – это специализированный объект общественного питания с  барной стойкой, реализующий различные  напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).

 Бар может специализироваться:

- по ассортименту  реализуемой продукции или способу  её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания  посетителей (видио-бар, караоке-бар,  варьете-бар) Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

Класс ресторана и  бара определяет степень использования  декоративных элементов в оформлении зала: изысканных (люкс), оригинальных (высший и первый).[3]

 

Столовая

Столовая – это  объект общественного питания, предназначенный  для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных  по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким  образом, характерным признаком  столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

 Столовая – это  наиболее доступный тип предприятия  по оказанию услуг широким  слоям населения, производящий  и реализующий блюда.

 Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой продукции .

- по месту расположения (общедоступные или по месту  работы, учёбы);

 Столовая может  быть общедоступной или оказывать  услуги определённому контингенту  и размещаться в городе в  местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому контингенту;

 Различают столовые, организованные для обеспечения  пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.[3]

Кафе

Кафе – это объект общественного питания по организации  питания и досуга потребителей с  предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа –  это объект общественного питания  с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Специализированные кафе создаются

- по ассортименту  реализуемой продукции ( кафе  – кондитерская, кафе – мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента посетителей (детское кафе, молодёжное кафе)

 Также кафе различают  по методу обслуживания. Метод  обслуживания –это способ реализации  потребителям продукции общественного  питания. В рамках метода обслуживания  выделяются формы обслуживания  потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

Закусочная

Закусочная – это  объект общественного питания с  ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого  вида сырья, предназначенный для  быстрого обслуживания потребителей промежуточным  питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.[3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЧАСТЬ 2

ОСОБЕНОСТИ  ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТА СЕРТИФИКАЦИИ.

Сертификация продукции  общественного питания осуществляется с целью создания определенных (установленных) условий для объектов, деятельностью  которых является общественное питание, как на территории России, так и  для участия их на международном рынке.  Сертификация продукции общественного питания также представляет выгоду и пользу с точки зрения потребителя, ведь именно благодаря данному мероприятию покупатель имеет возможность  выбирать в огромном количестве предложений. Сертификация продукции общественного питания – это надежная защита потребителя от некачественной продукции (потребление которой может привести к плачевным результатам).  Сертификация продукции общественного питания также способствует контролю безопасности данной продукции для окружающей среды, здоровья и жизни человека.

  Сертификация продукции  общественного питания – это  подтверждение качества товаров  (услуг и работ), которое осуществляется  с учетом различных документов, из которых наиболее значимыми  являются - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 474-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50763-95), ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. N 475-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95), ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования", утвержден постановлением Госстандарта России от 5.04.1995 N 200 (применяется в части не противоречащей действующему законодательству) и Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу", утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.