Сущность, классификация функции предприятий общественного питания

Сертификация продукции  общественного питания может  быть как обязательной (ОС), так и  добровольной (ДС). Обязательная сертификация продукции общественного питания проводится во всех случаях, которые предусмотрены законодательством Российской Федерации, а добровольная сертификация продукции общественного питания осуществляется по инициативе заинтересованного заявителя. Стоит знать и иметь в виду (!), что сертификация продукции общественного питания, проведенная в добровольном порядке (ДС), не может заменить обязательную сертификацию (ОС), предусмотренную законом.[5]

Сертификация  продуктов питания

 Обязательная

 

Объектом обязательной сертификации может быть конкретная пищевая продукция, требования к качеству и безопасности которой установлены на территории Российской Федерации.

В соответствии с п.4 ст.7 Закона Российской Федерации “О защите прав потребителей” перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством Российской Федерации. Контролирующие органы Российской Федерации осуществляют надзор за проведением обязательной сертификации продуктов питания указанных в перечне. При отсутствии сертификата соответствия на данную продукцию её владелец может быть оштрафован.[5]

 

Обязательная сертификация продуктов питания, реализуемой  гражданам для их личных бытовых  нужд, а также поставляемая в государственный  резерв, осуществляется в соответствии с нормативными документами, устанавливающими обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности жизни, здоровья людей и охрану окружающей среды.

Сертификат соответствия - это специальный документ, который  подтверждает, что продукция качественная и соответствует российским требованиям установленным в нормативных документах (ГОСТ, ГОСТ Р, САНПИН и т.д.). Сертификаты соответствия выдают Органы по сертификации, аккредитованные Госстандартом России (в настоящее время - Ростехрегулирование).[6]

Сертификаты соответствия бывают двух видов: «желтые» - обязательные и «голубые» - добровольные. Существуют документы, который регламентирует ту самую обязательность или не обязательность получения сертификата соответствия на ту или иную продукцию (Постановление Госстандарта РФ от 30 июля 2002 г. N 64 О «Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации» и Номенклатуре продукции подлежащая декларированию соответствия"). Если, на основании этого документа, продукция подлежит сертификации, тогда необходимо получать желтый сертификат. Основанием для выдачи сертификата соответствия служит протокол испытаний продукции, которые проводят аккредитованные лаборатории.

Санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат) оформляется службами Минздрава. Если же продукция не подлежит обязательной сертификации, тогда, в добровольном порядке, с целью повышения конкурентоспособности, можно получить «голубой» добровольный сертификат. Для продукции, перечисленной в «Номенклатуре продукции, подлежащей декларированию соответствия» в обязательном порядке надо зарегистрировать декларацию о соответствии, не взирая на наличие добровольного сертификата, но который может стать основанием для её регистрации.

Сертификация  продуктов питания 

Добровольная 

 

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции требованиям стандартов, технических условий, рецептур и других документов, определяемых заявителем.

Добровольная сертификация проводится на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции. [6]

Объектами добровольной сертификации в Системе ГОСТ Р могут быть любые продукты питания, продовольственное сырье, пищевые добавки и другие натуральные и синтетические компоненты, используемые при производстве пищевых продуктов.

Схемы, применяемые при  добровольной сертификации, аналогичны обязательной сертификации.

Особенно привлекательно проведение добровольной сертификации при необходимости декларирования соответствия продукции (см. “номенклатуру  продукции, подлежащую декларированию соответствия”), т.к. на основе добровольного  сертификата проще зарегистрировать декларацию о соответствии.

Сертификация  общественного питания  проходит в несколько этапов:

• подача заявки на проведение сертификации услуг в сертификационный центр;
• рассмотрение сертификационным центром представленной документации и принятие решения о проведении процедуры подтверждения качества;
• оценка предоставляемых услуг на соответствие всем утвержденным законодательным актам и нормативам, включая изучение документации, проверку организации технологического процесса и оказания услуг на месте;
• изучение центром по сертификации всех полученных результатов исследований и вынесение решения о возможности выдачи сертификата на услуги общественного питания;
• регистрация и выдача сертификата соответствия качества.[6]

 

Особенности оценки качества продовольственных и непродовольственных товаров.

Продовольственные:

Оценка качества продовольственных  товаров начинается с отбора проб для анализа.. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества могли быть распространены на всю партию продукции.

 Для оценки качества используются специальные методы требования к которым изложены в стандартах на методы контроля.

При оценке качества продовольственных  товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические.

Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных  товаров, а для некоторых из них  они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для  большинства продовольственных  товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция.

Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными  физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования.

Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья.

 

Непродовольственные:

Обязательной сертификации подлежат большинство непродовольственных  товаров. Степень их потенциальной  опасности широко колеблется – от товаров с высокой потенциальной опасностью (транспортные средства, электротовары, газовая аппаратура, оружие) до товаров с умеренной опасностью (мебель, ткани, меха).

Обязательную сертификацию проходят порошкообразные синтетические  моющие и пеномоющие средства, требования по безопасности к которым установлены в ГОСТах. Вне сферы обязательной сертификации находятся ювелирные, художественные, галантерейные товары, большинство строительных товаров (исключение составляют фанера, древесно-стружечные плиты, балконные двери и окна). В перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, не вошли многие товары бытовой химии, поскольку они выпускаются по ОСТ или ТУ. Для большинства товаров и услуг небольшую значимость имеют безопасность их для потребителя и единство маркировки.[5]

К типичным показателям  безопасности непродовольственных  товаров относятся показатели:

·          химической безопасности (для игрушек, посуды, древесно-стружечных плит),

·          электрической безопасности (для  электро- и радиотоваров),

·          взрывобезопасности (нефтепродукты, газовая  аппаратура и газ),

·          пожарной безопасности (электротовары, радиотовары, игрушки, мебель и пр.),

·          радиационной безопасности (керамической посуды, телеаппаратура),

·          механической безопасности (транспортные средства, игрушки, некоторые хозяйственные товары – ножи, ручные шинковки).

Специфичными для непродовольственных  товаров являются такие обязательные требования как взаимозаменяемость и совместимость (для сложно-технических товаров), требования эргономики (мебель, одежда, обувь, игрушки и пр.), функциональная пригодность (товары текстильной и легкой промышленности, отдельные товары бытовой химии), требования охраны окружающей среды (синтетические моющие средства, удобрения, элементы питания, люминесцентные лампы).[6]

Обязательная сертификация осуществляется в специально создаваемых  системах обязательной сертификации. Результатом обязательной сертификации соответствия служит сертификат соответствия.

  Сертификация продуктов питания необходимо с целью выявить некачественные и небезопасные для человека продукты. Человек должен быть защищен от продукции, которая негативно может повлиять на его жизнь и самочувствие. Поэтому  большее внимание уделяется именно сертификации продуктов общественного питания..Государство, сертифицируя такую продукцию, выполняет функцию по охране здоровья граждан.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В заключении подведем основные итоги контрольной работы. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

Для успешного функционирования деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать государственным стандартам. В контрольной работе я рассмотрела классификацию предприятий общественного питания и сертификацию пищевой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Радченко Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.С. Радченко. – изд.5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 347 с.
3. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
5. Чижикова Т.М. Стандартизация, сертификация, метрология: Учебное пособие. - М.: Колос, 2002.
6. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. -М.: ИНФРА-М, 2001.
7. Интернет ресурсы