Отчет по практике в ДП ВАТ «Київхліб» хлібокомбінат №12

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ  І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

 

НАЦІОНАЛЬНІЙ  УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

кафедра автоматизації та

комп’ютерно- інтегрованих технологій

 

звіт

про    ВИРОБНИЧУ практику

на  ВАТ "Київхліб"  хлібокомбінат №12,

у відділі автоматизована система  керування виробництвом (АСКВ)

 

 

 

Керівник  практики

  від хлібокомбінату:

Мягков  С. М.

 

 

 

 

 

Київ-2011

Зміст

1.Загальна характеристика ВАТ «Київхліб» хлібокомбінат №12

1.1Характеристика сировини

1.2Енерго- , тепло- та водопостачання

  1.3Асортиментпродукції

  1.4Загальновиробничі характеристики

2. Принциповасхематехнологічногопроцесувиробництва

3.Характеристика машинно- апаратурної схеми, технологічне обладнання

4. Контрольовані технологічні параметри по основних стадіях виробництва

5. Характеристика стану автоматизації на виробництві.

6.Функції та склад  контрольно – вимірювальних приладів та автоматики

7. Індивідуальне завдання (дозувальний комплекс «КДБ- РС»).

 

 

1.Загальна характеристика  ДП ВАТ «Київхліб» хлібокомбінат  №12

ВАТ «Київхліб» – сучасний представник  хлібопекарної галузі України. Підприємства компанії оснащені високотехнологічним  обладнанням для виробництва  хліба і булочних виробів на будь-який смак. Секрет смачного та корисного  продукту полягає у злагодженій  роботі багатьох фахівців, які відмінно управляються з технікою і професійно виконують свою ділянку роботи.

Відкрите акціонерне товариство «Київхліб» – визнаний лідер хлібопекарного ринку України. До складу компанії входить 6 хлібокомбінатів у столиці, а також 6 виробничих майданчиків в Київській області, – в містах Бровари, Васильків, Макаров, Сквира, Біла Церква і Фастів.

Виробничі потужності дозволяють випускати  до 1200 т хлібобулочних і 65 т кондитерських  виробів на добу. На сьогоднішній день асортимент продукції налічує близько 600 найменувань.

Київський хлібокомбінат №12 споруджений  за проектом Київського інституту „Укрдіпхарчопром". Хлібобулочний цех введено в  дію в 1976р., а кондитерський-через  чотири роки. Проектна потужність хлібокомбінату становить 112 тн хлібобулочних і 12 тн кондитерських виробів на добу.

У 1979 році на підприємстві споруджено та введено в дію вперше в країні механізоване хлібосховище з контейнерним перевезенням продукції. На сьогодні це сучасне підприємство, на якому постійно проводяться реконструкції, монтується нове устаткування, підвищується технічний  рівень, постійно ведеться робота над  оригінальними рецептурами, розширенням  асортименту та поліпшенням якості продукції.

Асортимент солодкої продукції  налічує біля 100 найменувань - це торти, фото-торти, кекси, рулети, тістечка, торти  на замовлення, печиво, а асортимент хлібобулочних виробів налічує  більше 35 найменувань, в тому числі  короваї, хліб „Обрядовий", дієтичні вироби.

Киянам і жителям інших міст, як у Київській області, так і  за її межами добре знайомі хлібобулочні та здобні вироби хлібокомбінату №12: хліб чумацький, богданівський, на хмелю, на хмелю гречаний, що зовсім не містить  дріжджів, батони софіївські, величезне  різноманіття тортів і тістечок: торти  „Вітальний", „Хрещатий яр", „Пікантний", "Подарунок", „Горіхово-Ізюмний" та інші.

Щоб мешканці столичного регіону могли  щоденно отримувати свіжий хліб, на підприємствах ВАТ «Київхліб» працює близько 6 тисяч робітників і фахівців.

Сьогодні на комбінатах здійснюється системна реконструкція, постійно удосконалюється  і модернізується парк технологічного устаткування, запускаються  нові    виробничі потужності. Завдяки висококваліфікованим спеціалістам та вдалій реалізації нових  рецептур динамічно нарощується  випуск нової продукції, розширюється асортимент.

Питанням якості продукції та дотриманню технології її виготовлення компанія приділяє першочергового значення. Хліб виготовляється з натуральної високоякісної  сировини, без використання консервантів і поліпшувачів. Продукція не містить  ГМО.

З метою підвищення ефективності управління виробництвом і конкурентоспроможності продукції, на всіх підприємствах сертифіковані  і функціонують системи управління якістю згідно з вимогами стандарту  ISO 9001, на хлібокомбінатах № 10 і № 12 впроваджено систему безпечності продукції HACCP.

 

1.1 Характеристика сировини

Основною сировиною для виробництва  продукції підприємством являється: борошно різних сортів, дріжджі пресовані, сіль, цукор, жирові добавки, яйця, масло  рослинного та тваринного походження, ванілін, тощо.

З 2004 року постачаннясировиноюздійснюється  через ЗАТ «ХлібКиєва».  Хлібокомбінат  №12 заключив договір на централізовану  поставку сировин, борошна та матеріалів з ЗАТ «ХлібКиєва».

До 2004 року у підприємствабулитакіпостачальники:

Найменуваннясировини	Джерелапостачання
Борошно	ЗАТ «Київмлин»
Цукор	КМТП «Київхлібпостач»
Сіль	ДПО «Артемсіль»
Яйця	Васильківськаптахофабрика
Маргарин	Київський, Харківський та Запоріжськиймолокозаводи, Київськиймаргариновий завод
Дріжджі	Львівськиймасложировийкомбінат  «Львівськідріжджі», Одеськийдріжджовий завод
Оліясоняшникова	КМТП «Київхлібпостач»
Молоко сухе	«Агропродукт»

 

1.2 Запеченняпідприємствапаливом, водою та електроенергією

Електропостачанняздійснюєтьсявідтрансформаторноїпідстанції. Лінії 3- фазного живленнярозведені  до пекарного цеху, до компресорної, до електродвигунівтехнологічного  та допоміжногообладнання, електродвигуніввитяжної  та припливноївентиляції, до допоміжногоустаткуваннякотельні, системиосвітленнятощо.

Теплопостачанняпідприємства по гарячій воді та парі на технологічні і побутові потреби протягом року здійснюється від котельні хлібозаводу, де встановлені чотири котли типу ППСТУ-5, які працюють у паровому режимі. Система теплопостачання закрита. Виробничі споживачі пари підключені до розподільної гребінки. Теплові мережі виконані по двотрубній схемі в надземній прокладці. Трубопроводи мають теплову ізоляцію із прошивних матів з мінеральної вати, покритою захисним матеріалом. До основних споживачів теплової енергії відносяться технологічні операції приготування та випічки хлібобулочних, здобних та кондитерських виробів, сухарів, кексів, печива, припливної вентиляції та гарячого водопостачання.

 

1.3 Асортимент продукції

Асортимент складає понад 30 найменувань  і особливо він широкий для  продукції здобних та кондитерських  виробів. Обсяг виробництва за 2010 р. складає:

Вид продукції	Одиниця виміру	2010 рік
Хлібобулочні вироби	т/рік	4874
Торти і вироби кондитерські	т/рік	212
Хлібці хрусткі, сухарі	т/рік	109
Пряники і вироби аналогічні	т/рік	14

 

 

 

 

 

 

1.4 Загальновиробничі характеристики

Найменування показника	Значення показника
Місце знаходження	м.Київ
Добова продуктивність, т/добу: а) хлібобулочні вироби б) торти і вироби кондитерські в) хлібці хрусткі, сухарі г) пряники і вироби аналогічні	13,4 0,58 0,30 0,04
Режим роботи(кількість змін)	3
Кількість робочих днів в році по випуску: а) хлібобулочні вироби б) тортиі вироби кондитерські в) хлібці хрусткі, сухарі г) пряники і вироби аналогічні	365 365 365 365
Кількість робочих та службовців	211
Загальна будівельна кубатура споруд, : Виробничих Адміністративно побутових	43198 5758
Коефіцієнт корисної дії котельні	0,80
Тривалість опалювального періоду, доба	187

 

 

2. Принципова схема технологічного процесу виробництва

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика машинно- апаратурної схеми, технологічне обладнання

1. Теплообмінник
2. Дозатор рідкихкомпонентів
3. Бункер для борошна
4. Дозатор борошна
5. Тістомісильна машина
6. Деко з тістом
7. Тісторозподільна машина
8. Тістоокруглювальна машина
9. Посадчик

  10. Шкаф попередньоговистою

  11.Тістозакаточна машина

12. Шкаф заключноговистою 
    13.Хлібопекарськаелектроніка

 

Хлібопекарське  виробництво базується на технології бродіння борошняного тіста. Технологічний  процес бродіння — це досить складний процес, що відбувається з тістом під  дією таких мікроорганізмів, як дріжджі, молочнокислі бактерії та інші, і різних ферментів. Оптимальна температура  процесу 28—32 °С, а тривалість — від 3 до 5 год.

Серед виробів  з борошна на хлібозаводах виробляють хлібні і булочні вироби, баранки. бублики, пряники, соломку, хлібні палички, а також вироби з нерозпушеного  тіста: макаро­ни, вермішель, локшину  та інші. Перша група виробів —  це завершені товарні вироби, друга  — товарні напівфабрикати.

Борошно на виробництво доставляється з  млинів спеціальними борошновозами, які  дозволяють повністю механізувати доставку та розвантаження борошна на хлібозаводі.

З автоборошновоза  борошно по гнучкому шлангу надходить  у вигляді аерозолю до приймального щитка , а від нього по трубах  до силосів . В силосах борошно  зберігається окремо по сортах і ґатунках. З силосів борошно різних гатунків змішується роторними живильниками  і у вигляді аерозолю переміщується  по трубах. За допомогою перемикача аерозоль направляється у циклон , звідти — на просіювач , проміжний  бункер  і автоваги . Зважене борошно  аерозольтранспортом по трубах подається  у виробничі бункери, а звідти — у високоінтенсивнутарілчату  тістомісильну машину, де змішується з водою, розчином солі та дріжджовим розчином, які надходять з дозаторів. Замішена таким чи­ном рідка опара  переливається в секційний бункер бродильного агрегату, де зброд­жується  протягом 120—150 хв при температурі 30—32 °С. Далі опара за допомогою рота­ційного насосу подається в дискову тістомісильну  машину, туди ж дозувальною станцією подаються вода, сіль, інші компоненти. Тісто місять від 3 до 7 хв, а потім  воно бродить в бункері протягом  30—60 хв.

Виброджене  тісто надходить у бункер тістоподільної машини, яка видає ок­ремі тістові  заготовки встановленої маси в межах 0,8—1,2 кг. Останні стрічковим транс­портером подаються на округлювач, а потім  за допомогою маятникового укладача завантажуються у колиски конвеєрної вистоювальної шафи, де знаходяться 30—55 хв. при температурі 32—35 °С. Потім заготовки пересаджуються на под конвеєрної печі, де спочатку обдаються парою (гігротермічна обробка), а потім випікаються при температурі 200—230 °С протягом 35—45 хв.

Готові буханці  за допомогою укладальника завантажують в контейнери , останні маркують та відправляють в експедицію і далі до магазину.

Загальна  тривалість технологічного процесу  приготування хліба, починаючи від  прийому борошна і закінчуючи видачею готової продукції, становить 9—10 год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контрольовані технологічні  параметри по основних стадіях  виробництва

 

Стадія  дозування:

1. Вага сипучого компоненту «Мука»;
2. Об’єм рідких компонентів «Сіль-вода», «Олія»;
3. Температура рідких компонентів.

 

Стадія змішування:

1. Час змішування;
2. Швидкісний режим змішування.

 

Загрузка в піч:

1. Кількість заготовок за хвилину( приблизно 38- 40шт);
2. Вага тістових заготовок( приблизно 900 г).

 

Стадія вистоювання тіста:

1. Час вистоювання;
2. Температура вистоювання в шафі;
3. Вологість в шафі.

 

Стадія випічки:

1. Температура випічки в зонах( піч має декілька температурних зон, в кожній зоні температура визначається сортом хліба);
2. Час випічки( забезпечується швидкістю ленти);
3. Тиск газу на пальнику;
4. Наявність факелу на пальнику;
5. Контролюється парозволоження  заготівок.

 

Вигрузка печі:

   Контроль  ваги та якості продукції.

5.Характеристика стану  автоматизації на виробництві

      Стан  автоматизації забезпечує  контроль технологічних параметрів  виробничого процесу на 90%.

       Для забезпечення  підвищеного  рівня автоматизації в подальшому  на виробництві є наступні  перспективи:

• автоматизація подачі компонентів для приготування тіста по всім лініям випічки
• автоматизація підтримання параметрів розстойних шаф по всім лініям;
• автоматизація процесу зважування тістових заготовок.