Классификация предприятий общественного питания

 

 

 

Оглавление

Введение 

1. Теоретическая часть
1. Классификация предприятий общественного питания.
2. Основные и дополнительные услуги кафе.
3. Методы и формы обслуживания в кафе.
4. Состав торговых помещений кафе, их характеристика.
5. Эстетичность интерьера.
6. Методы и средства создания фирменного стиля
7. Разработка меню коктейлей для  кафе
2. Практическая часть
1. Характеристика   кафе «            »
2. Техническое оснащение кафе «            »
1. Расчет площади торговых  помещений.
2. Подбор и расчет мебели
3. Подбор и расчет столовой посуды, столовых приборов
4. Подбор и расчет столового белья
3. Расчет персонала торговой группы, составление графика выхода на работу
4. Разработка программы обслуживания банкета в кафе «   ».на 22 человека.
1. Прием заказа на обслуживание торжества.
2. Разработка предложений по организации обслуживания мероприятия.
1. Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)
1. Подготовительный этап
2. Основной этап
3. Заключительный этап обслуживания

Заключение (выводы)

Библиографический список

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

 

Тип предприятия общественного  питания – вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

 

Класс предприятия общественного  питания – совокупность отличительных  признаков предприятия определенного  типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

 

Услуга общественного питания  – результат деятельности предприятий  и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании  и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95).

 

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

 

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также  созданию условий для ее реализации и потребления.

2 .Классификация предприятий. 

 

Предприятия общественного питания  классифицируют:

по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);

по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом –  общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах  и т.п.);

по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску  определенных видов продукции);

по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);

по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны; высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).

 

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания  могут быть постоянно действующими и сезонными.

Предприятия подразделяются также  на стационарные и передвижные.

 

 

 

 

 

В соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» в составе индустрии питания  выделены следующие типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. В составе указанных типов  в последние годы большую популярность завоевали узкоспециализированные предприятия быстрого обслуживания

Далее будут подробно рассмотрены  только два типа предприятий –  кафе и закусочная, а также предприятия  смешанного типа для организации  пышечной.

 

 

 

Кафе – широко распространенный тип предприятия питания, отличающийся от ресторанов в первую очередь ассортиментом  реализуемой продукции и, как  следствие, организационными и проектными особенностями.

 

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции  – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

по контингенту потребителей –  кафе молодежное, детское и др.

 

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячих и холодных), мучных изделий – пышек, мучных кондитерских изделий, десертов, а также холодные закуски и вторые горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, несложные в изготовлении, и для их производства чаще всего применяют различные полуфабрикаты.

 

Кафе, так же как и рестораны, сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха. Номенклатура услуг, предоставляемых кафе-пышечной может складываться из следующего перечня:

изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей;

организация и обслуживание торжеств (детские дни рождения);

реализация кулинарной продукции  и кондитерских изделий через  магазин и отделы кулинарии;

реализация кулинарной продукции  вне предприятия.

 

Ограниченность ассортимента выпускаемой  и реализуемой продукции, а также  несложность ее изготовления определяют и более ограниченные требования к архитектурно-планировочным решениям предприятия и его оформлению. Так, вывеска допускается обычная – без подсветки. Оформление залов и помещений для потребителей должно создавать только единство стиля, а микроклимат обеспечиваться системой вентиляции, создающей допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в составе помещений  для потребителей кафе являются: вестибюль, гардероб, зал, туалет с помещением для мытья рук.

Размер площадей для потребителей в кафе регламентируется только для  зала и должен составлять не менее  1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания – официантами или  самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов следует  предусматривать больших площадей, так как требуется устанавливать  столики комплектации и иметь  свободные проезды для сервировочных  тележек.

Кафе в отличие от закусочной сочетает производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                            Утверждаю

Директор ___________

«___»_________200_г.

ЗАКАЗ – СЧЁТ №_____

(служит расчётным  документом)

На 22 чел.

Заказчик __________________________________________________________

(организация  или частное лицо, фамилия имя  отчество)

Название  зала  Кафе «Малышка»______________________________________________________________

Дата и  часы обслуживания с19:00 до 20:00_________________________________________________________

С правилами  и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжества предприятие  общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен

Метрдотель ___________________________ Заказчик ______________________

Из холодного цеха на _12:30_______ ч.							Из сервис -бара на _____________ ч.
1		2		3	4		5	6	7	8
Наименование		Кол-во		Цена	Сумма		Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Любимый салатик							Сок морковный	10	120	120
Овощной салатик							Сок апельсин.	.12	150	150
Салатик «Сокровища»
Итого:							Итого:
Из горячего цеха на _13:30_________ ч.							К банкету
Мясные ломтики
Шашлычки
Весёлый Карлсон
Драники с курицей
Картофельная полянка
Итого:							Итого:
Из хлеборезки на _________ ч.							Из кофейного буфета на ________ ч.
Булочки	22		20			440
Мини-пирожки	22		30			660
Итого:							Итого:

 

 

Цены и сумма проверены                        Аванс № ____ от ______ руб. ____ коп.

______________________                        Доплата № __ от_______ руб.____ коп.

 Калькулятор

 Получил__________  Кассир_______ Получено всего_________ руб.____ коп.

 

 

 

 

 

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

Исключить из заказа - счёта				Включить в заказ - счёт
Наименование	Количество	Цена	Сумма	Наименование	Количество	Цена	Сумма
1	2	3	4	5	6	7	8
Итого:				Итого:

 

Метрдотель ______________________      Заказчик_________________________

Обслуживание  производил:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
1	2	3