Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 13:52, курсовая работа

Описание работы

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.3 Составление графика работы горячего цеха
2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
2.8 Расчет специального теплового оборудования
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение

Скачать архив (141.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Курсовой проект ресторана 100м.docx

— 151.40 Кб (Скачать файл)

2.2 Составление графика почасовой  реализации блюд

На основании графика загрузки зала составляется график почасовой  реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час  работы зала, определяется по формуле:

nч = n · k, (2.4)

где nч – количество блюд реализуемых за час, шт.;

n – количество блюд реализуемых за день, шт.;

k – коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного  часа находится по формуле:

k = Nч / NД, (2.5)

 

где Nч – количество блюд в час, шт.;

NД – количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой  реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями  общественного питания только в  обеденные часы – с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются  в течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов  находится по формуле:

k = , (2.6)

где Nч – количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 – количество потребителей  за период реализации супов,  чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).

 

Таблица 2.7 – График почасовой реализации блюд в ресторане

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых  за день, порций

Часы реализации

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициент пересчета

0,050

0,076

0,227

0,178

0,101

0,076

0,021

0,034

0,067

0,061

0,055

0,027

0,027

Коэффициент пересчета для  супов

0,095

0,143

0,429

0,333

                  

Количество порций

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Рыбная закуска с кукурузой

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Рулет из сёмги

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Рыба «Хе» острая

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Филе окуня под соусом

57

3

4

13

10

6

4

1

2

4

3

3

2

2

Рулет мясной с яблоками и сливами

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Курица Бань-Бань

75

4

6

17

13

7

6

2

3

5

4

4

2

2

Рыбный салат с яблоками

44

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из рыбы с маринованным красным перцем

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из лосося с рисом

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат-коктейль с копченой рыбой

45

2

3

10

8

5

3

1

2

3

3

3

1

1

Салат из говядины по-тайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Салат с креветками и авокадо

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Сырная тарелка

37

2

3

8

7

4

3

1

1

2

2

2

1

1

Судак в соусе с грибами

43

2

3

10

8

4

3

1

2

3

3

2

1

1

Пряная соломка из говядины

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Суп рыбный по-таиландски

33

2

3

7

5

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Солянка рыбная

70

4

5

16

12

7

5

1

2

5

5

4

2

2

Острокислый суп

46

4

7

20

15

                  

Суп из цитрусовых

17

2

2

7

6

                  

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» с картофелем, жаренным во фритюре

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбное мули с рисом отварным цветным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Рыбные оладушки с огуречной приправой

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Эскабече с рисом отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Морской окунь жареный  с клюквой и запеченным картофелем

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Фаршированная форель с запеченным картофелем

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Кета с лимонным соусом и овощами припущенными

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Хек с горчичным соусом и картофелем жареным

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке

25

1

2

5

3

3

2

1

1

2

2

1

1

1

Сате из молодой баранины с рисом отварным

30

2

2

6

5

3

2

1

1

2

2

2

1

1

Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной

40

2

3

9

7

5

3

1

1

3

2

2

1

1

Крабы, тушеные в сметане  и вине

34

2

3

7

6

3

3

1

1

2

2

2

1

1

Пряные баклажаны

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Жареный рис «Бухта ароматов»

21

1

2

4

3

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Омлет по-Кантонски

20

1

2

3

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

Ледяная фруктовая

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Лече Флан

65

3

5

15

12

7

5

1

2

4

4

3

2

2

Яблоки в меду по-китайски

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

Мусс малиновый со взбитыми сливками

60

3

5

14

11

6

5

1

2

4

4

3

1

1

                                                 

 

2.3 Составление графика работы  горячего цеха

График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой  реализации блюд и является основой  для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении  графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят  на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

где G – расход сырья за день, кг;

n – количество порций, шт.;

g – норма продукта на одну порцию, г.

2.4 Расчет объема котлов и  наплитной посуды для варки бульонов

Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:

V = , дм3 (2.8)

где Vпр – объем продуктов, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

 

Vпр = , дм3 (2.9)

где Qпр – масса продукта, кг;

γ - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:

Qпр = , кг (2.10)

где q – норма продукта на 1 порцию, г;

n – количество порций.

Объем воды находится по формуле:

Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)

где Нв – норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:

Vпром = Vпр · β, дм3 , (2.12)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки, β = 1- γ.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.

 

Таблица 2.9 – Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктов

Количество продукта, кг

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм³

Коэффициент, учит. промежутки

Объем промежутков, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

Бульон костный для  острокислого супа

кости пищевые

4,6

0,5

9,2

1,25

5,75

0,5

4,6

13

14

Кастрюля SATIN высокая, 32×18 см

морковь

0,115

0,5

0,23

            

лук репчатый

0,115

0,42

0,274

            

петрушка (корень)

0,092

0,5

0,184

            

ИТОГО

    

9,9

            

Бульон для супа рыбного  по-таиландски

скумбрия неразделанная

3,102

0,6

5,17

1,1

3,4

0,4

2,1

7,6

8,5

Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см

Бульон для солянки  рыбной

рыбные отходы

12,25

0,6

20,42

1,1

13,5

0,4

8,2

28,4

30,75

Котел MIRROR, 34×34 см

петрушка (корень)

0,245

0,5

0,49

            

лук репчатый

0,931

0,42

2,22

            

ИТОГО

    

23,13

            

Бульон рыбный для соуса  томатного

рыбные отходы

1,155

0,6

1,925

1,1

1,27

0,4

0,77

2,9

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

петрушка (корень)

0,014

0,5

0,028

            

лук репчатый

0,014

0,42

0,03

            

ИТОГО

    

1,983

            

Бульон рыбный для соуса  белое вино

рыбные отходы

0,352

0,6

0,587

1,1

0,39

0,4

0,23

0,9

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

петрушка (корень)

0,004

0,5

0,008

            

лук репчатый

0,004

0,42

0,01

            

ИТОГО

    

0,605

            

 

 

2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варки  супов, соусов, горячих напитков ведется  по формуле:

V = , (2.13)

где n – количество порций в максимальный час;

V1 – объем одной порции, дм3;

K – коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.

Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Объём одной порции, л

Коэффициент заполнения

Максимальный час – 13.00

Количество порций, шт

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

1

2

3

4

5

6

7

8

Суп рыбный по-таиландски

33

0,5

0,85

12

7,06

8,5

Кастрюля SATIN низкая, 30×12 см

Солянка рыбная

70

0,5

0,85

28

16,47

17,2

Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 см

Остокислый суп

46

0,5

0,85

35

20,6

21,2

Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см

Суп из цитрусовых

17

0,25

0,85

13

3,82

4,2

Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 см

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» (варка соуса)

40

0,095

0,85

11

1,23

1,75

Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см

Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)

30

0,035

0,85

6

0,25

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Эскабече (варка соуса)

30

0,125

0,85

6

0,88

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Курица Бань-Бань (приготовление  масла чили)

78

0,017

0,85

30

0,6

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Соус томатный:

Судак в соусе с грибами

Морской сом с томатным соусом

53

25

0,02

0,05

0,85

16

8

1,98

2

Сотейник MIRROR, 16×10 см

Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)

25

0,065

0,85

5

0,38

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Морской окунь, жареный с  клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)

25

0,1

0,85

5

0,6

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Мясные фрикадельки "Львиная  голова"

(варка соуса)

40

0,120

0,85

16

2,26

3,2

Сотейник MIRROR, 20×12 см

Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)

65

0,025

0,85

14

0,41

1

Сотейник MIRROR конический, 16×6 см


Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому  объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.

2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:

Vнаб= , (2.14)

где Vнаб – расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр – объем продукта, дм3;

Vв – объем воды , дм3;

К – коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:

Vне наб.= , (2.15)

где К – коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 – для варки, К = 0,4 – для  тушения и припускания.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.11

горячий цех общественный питание

 

Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда

Количество продукта в  максимальный час, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Коэффициент заполнения

Объемная масса, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Объем воды, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

Наименование принятой посуды

Паровая рыба с соусом «Пять  ив»: варка рыбы

3,47

  

0,85

0,8

4,34

  

5,87

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Рыбное мули: варка риса цветного

0,61

6

0,85

0,81

0,75

3,66

5,19

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса

1,94

6

0,85

0,81

2,4

14,4

19,8

21,2

Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 см

Судак в соусе с грибами: приготовление блюда

1,8

  

0,4

0,8

2,25

  

5,6

6,75

Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 см

Овощи припущенные: припускание овощей

0,325

  

0,4

0,5

0,65

  

1,6

1,75

Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 см

Картофель в молоке: варка  картофеля

1,2

  

0,85

0,65

1,85

  

2,5

3,75

Кастрюля SATIN высокая, 20×12 см

Мясные фрикадельки "Львиная  голова":

варка фрикаделек

4

  

0,85

0,8

5

  

6,8

8,5

Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 см

Цветная капуста: варка капусты

1,68

  

0,85

0,45

3,7

  

5,01

6,25

Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 см

Крабы, тушеные в сметане  и вине: тушение раков

6,5

  

0,4

0,6

10,8

  

27

14,75

Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см,

2 шт.


 

2.7 Расчет жарочной поверхности  плиты

Расчет жарочной поверхности плиты  и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 – 2.19.

Для жарки штучных изделий:

FР = ( n · f ) / φ(2.16)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь занимаемая единицей изделия, м2;

φ – оборачиваемость сковороды  за час

φ = T / tц(2.17)

где Т – продолжительность расчетного периода – 1 час

tц – продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:

F = Q / (h · γ · φ) (2.18)

где Q – масса обжариваемого  продукта, кг;

h – толщина слоя продукта, дм;

γ – плотность продукта, кг/дм³.

Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:

Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)

 

Количество плит определяется по формуле:

n =  (2.20)

Расчеты по определению жарочной поверхности  наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.

 

Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности

Наименование блюда

Единицы измерения

Количество блюд за расчетный  час

Удельная поверхность  единицы изделия, дм³

Объеманя масса продукта, кг/дм³

Наименование посуды

Габариты

Количество посуды

Время тепловой обработки, мин.

Оборот посуды за час

Площадь, м²

  

Вместимость, кг, шт.

Длина,м

Ширина, м

Высота,м

Единицы посуды

Всего

  

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

  

Суп рыбный по-таиландски

порц.

12

    

Кастрюля SATIN низкая

8,5

d=0,300

0,12

1

40

2

0,0707

0,0354

  
 

Солянка рыбная

порц.

28

    

Кастрюля MIRROR высокая

17,2

d=0,340

0,19

1

20

3

0,0907

0,0302

  

Острокислый суп

порц.

35

    

Кастрюля MIRROR высокая

21,2

d=0,360

0,21

1

30

2

0,1017

0,0509

  

Суп из цитрусовых

порц.

13

    

Кастрюля SATIN низкая

4,2

d=0,240

0,095

1

15

4

0,0907

0,0227 

  

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» (варка соуса)

порц. 

11

    

Сотейник MIRROR конический

1,75

d=0,200

0,07

1

10

6

0,0314

0,0052 

  

Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)

порц. 

6

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017 

  

Эскабече (варка соуса)

порц. 

6

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

10

6

0,0201

0,0034 

  

Курица Бань-Бань (приготовление  масла чили)

порц.

30

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017 

  

Соус томатный: Судак в  соусе с грибами, Морской сом  с томатным соусом

порц. 

16+8

    

Сотейник MIRROR

2

d=0,160

0,1

1

10

6

0,0201

0,0034

  
 
 

Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)

порц.

5

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0034

  

Морской окунь, жареный с  клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)

порц.

5

    

Сотейник MIRROR конический

1

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0201

0,0017

  

Мясные фрикадельки "Львиная  голова" (варка соуса)

порц.

16

    

Сотейник MIRROR

3,2

d=0,200

0,2

1

10

6

0,0314

0,0052

  
 

Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)

порц.

14

    

Сотейник MIRROR конический

1,2

d=0,160

0,06

1

5

12

0,0013

    

Паровая рыба с соусом «Пять  ив» (варка рыбы)

кг

3,47

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

15

4

0,0452

0,0113 

  

Рыбное мули (варка риса цветного)

кг 

0,61

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

20

3

0,0452

0,0151 

  

Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса)

кг

1,94

    

Кастрюля MIRROR высокая

21,2

d=0,360

0,21

1

20

3

0,1017

0,0339

  

Судак в соусе с грибами (приготовление блюда)

кг 

1,8

    

Кастрюля MIRROR низкая

6,75

d=0,280

0,11

1

10

6

0,0615

0,0103 

  

Овощи припущенные (припускание овощей)

кг 

0,325

    

Сотейник MIRROR конический матовый

1,75

d=0,200

0,07

1

10

6

0,0314

0,0052

  

Картофель в молоке (варка  картофеля)

кг

1,2

    

Кастрюля SATIN высокая

3,75

d=0,200

0,12

1

20

3

0,0314

0,0105 

  
 

Мясные фрикадельки "Львиная  голова"(варка фрикаделек)

кг 

4

    

Кастрюля MIRROR низкая

8,5

d=0,300

0,12

1

30

2

0,0707

0,0354 

  

Цветная капуста (варка капусты)

кг 

1,68

    

Кастрюля MIRROR высокая

6,25

d=0,240

0,14

1

10

6

0,0452

0,0075 

  

Крабы, тушеные в сметане  и вине (тушение раков)

кг 

6,5 

    

Кастрюля MIRROR низкая

14,75

d=0,360

0,145

2

20

3

0,1017

0,0675

  
 
 

Рыбное мули (жарка)

кг

2,28

  

0,8

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

3

d=0,360

0,07

1

15

4

0,095

0,0238 

  

Эскабече (жарка рыбы)

шт

6

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

6

d=0,240

  

1

15

4

0,0324

0,0081 

  

Пряная соломка из говядины (жарка говядины)

кг

1,44

  

0,84

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

2

d=0,340

0,07

1

15

4

0,0857

0,0214 

  

Морской окунь, жареный с  клюквой (жарка рыбы)

шт

5

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

5

d=0,240

  

1

15

4

0,027

0,0068 

  

Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)

шт

5

0,54

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

5

d=0,240

  

1

15

4

0,027

0,0068 

  

Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек)

шт

16

0,28

  

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

16

d=0,240

  

1

15

4

0,0448

0,0112

  

Жарка картофеля

кг

0,75

  

0,65

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

1

d=0,280

  

1

20

3

0,0577

0,0192 

  

Пряные баклажаны (жарка  баклажанов)

кг

0,76

  

0,6

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

1

d=0,300

0,07

1

15

4

0,0633

0,0158 

  

Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса)

кг

1,26

  

0,81

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

2

d=0,450

0,085

1

15

14

0,1556

0,0111 

  

Омлет по-Кантонски (жарка свинины)

кг

0,18

  

0,84

Сковорода из нержавеющей  стали SATIN

1

d=0,240

  

1

15

4

0,0107

0,0027

  

Омлет по-Кантонски (приготовление омлета)

кг

0,675

  

0,9

Сковорода из нержавеющей  стали MIRROR (2 ручки)

1

d=0,320

0,07

1

15

4

0,075

0,0188 

  

Fж = 0,509

  
                                 

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест