Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 13:52, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства.
Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы
2.2 Составление графика почасовой реализации блюд
2.3 Составление графика работы горячего цеха
2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.7 Расчет жарочной поверхности плиты
2.8 Расчет специального теплового оборудования
2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования
2.11 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Список использованных источников
Приложение
4. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
5. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
6. ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
7. ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
8. ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
9. ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
10. СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
13. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003
14. Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
15. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003
16. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
18. Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.
16. http://www1.trade-design.ru
17. http://www.boshoft.ru
Приложение
Наименование помещений |
Площадь, м2 |
Наименование помещений |
Площадь по СНиП, м2 | |
По СНиП |
Компоновочная | |||
1 этаж |
Подвальный этаж | |||
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) |
50 |
50 |
Электрощитовая |
8 |
Аванзал |
20 |
20 |
ПВК |
15 |
Залы |
200 |
197,2 |
Тепловой пункт |
10 |
Помещение для официантов |
6 |
8 |
Кладовая вино-водочных изделий |
8 |
Буфет |
20 |
22 |
Кладовая и моечная тары |
11 |
Горячий цех |
38,5 |
38,4 |
Кладовая инвентаря |
6 |
Холодный цех с помещением для резки хлеба |
25 |
24,5 |
Загрузочная |
18 |
Доготовочный цех |
18 |
18,3 |
Бельевая |
6 |
Помещение зав.производством |
6 |
5,5 |
Гардероб для персонала |
19 |
Моечная столовой посуды |
24 |
22 |
Гардероб для официантов |
6 |
Сервизная |
9 |
9,7 |
Душевые |
9 |
Моечная кухонной посуды |
8 |
7 |
Кладовая уборочного инвентаря |
6 |
Раздаточная |
22 |
22 |
Кладовая сухих продуктов |
10 |
Камера пищевых отходов |
8 |
8,8 |
Охлаждаемые камеры: |
|
Офис |
12 |
13,2 |
Мясных и рыбных полуфабрикатов |
5 |
Помещение для персонала |
6 |
7 |
Овощных полуфабрикатов |
7 |
Кладовая уборочного инвентаря |
6 |
5,9 |
Молочных продуктов, жиров и гастрономии |
11 |
Кладовая и моечная тары полуфабрикатов |
6 |
5,9 |
Фруктов, зелени, напитков |
9 |
Курительная |
8 |
8 |
Машинное отделение |
11 |
Артистическая |
8 |
8,4 |
ИТОГО |
175 |
Лестница |
18 |
18 |
ИТОГО с учетом проходов |
227,5 |
Лифт |
3 |
3 |
||
ИТОГО |
521,5 |
|||
ИТОГО с учетом проходов |
678 |
|||
Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест