Технология продукции общественного питания

Ассортимент

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты с  картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты  с картофелем

щи по-уральски

Щи из свежей капусты с  картофелем

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения  закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные  овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты  с картофелем

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем  квашеную капусту, доводим до кипения  затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Щи по-уральски

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем  квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые  коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса ( соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым  с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Борщ

Обязательный компонент  свёкла, которую тушат(время тушения  зависит от возраста свёклы) следующим  образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки  жира

3 овощи сохранили форму  и вкус

4 овощи мягкие, но не  переваренные

5 вкус кисло-сладкий

нормальная консистенция

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или  рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую  тарелку.

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

борщ обыкновенный

борщ с капустой и картофелем

борщ с картофелем

борщ флотский

борщ украинский

Борщ с капустой и картофелем

Технология приготовления

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

Борщ флотский

Технология приготовления:

В кипящий бульон ( с добавлением  кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова  доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем  свёклу ( доводим до кипения), затем  доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка  на порцию)

Борщ украинский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного), закладываем  свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим  до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и  отпускаем( с пампушками).

Рассольники

Обязательный компонент  солёные огурцы, которые (если они  крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или  ромбиками, заливают водой или бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством  белых кореньев. Можно готовить с  добавлением щавеля и шпината, которые  припускают раздельно, а затем протирают  и соединяют. Рассольник готовят  на всех бульонах.

Требование к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили форму  нарезки

консистенция нормальная

вкус солёных огурцов, в меру солёный

запах пассированных овощей, огурцов и специй

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с  зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

Хранение

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

рассольник домашний

рассольник ленинградский

рассольник обыкновенный

Рассольник обыкновенный

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим  до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут.

Рассольник домашний

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный  рассол), настаиваем и отпускаем.

Рассольник ленинградский

Технология приготовления

В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим  до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем  картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные  овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Суп картофельный

Обязательный компонент  картофель, кроме того они могут  быть с другими продуктами (макаронными  изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

консистенция нормальная

овощи сохранили форму  нарезки

бульон прозрачный

в меру солёный

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью  и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

Ассортимент

суп картофельный

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми{ горох, фасоль)

Суп картофельный

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

Технология приготовления:

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем  пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные  до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными  фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём крупу, доводим до кипения, закладываем  картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

Суп овощной

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные  овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают  с зеленью и сметаной

Суп крестьянский

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту  доводим до кипения, закладываем  картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и  зеленью.

Супы с макаронными  изделиями

Эти супы готовят на мясокостном  бульоне из домашней птицы или  на грибном отваре. Они состоят  из макаронных изделий и пассированных  овощей.

Требование к качеству

консистенция нормальная

бульон прозрачный

в меру солёный

макаронные изделия не разваливались

Правило отпуска

В глубокой столовой тарелке  на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Хранение

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

Ассортимент

суп с макаронными изделиями

суп-лапша домашняя

Суп- лапша домашняя

Технология приготовления:

Бульон доводим до кипения  кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Муку просеиваем, добавляем  раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и  проваривают 2-3 минуты

Молочные супы

Эти супы готовят на цельном  молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут быть с  макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса  доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем  влить туда молоко.

Хранят

Не более 40 минут, на мармите  при температуре 80 градусов.

Лапша молочная

Технология приготовления:

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут  при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Пюреобразные супы

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом  виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой  питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются  в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах  сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку  кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными  продуктами или подчёркивающие его  цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости  от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или  при пускают( морковь). Для поддержания  однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Технология приготовления

Картофель заливают горячей  водой, в соотношение 1:1 (после закипания  кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают  с кубиками картофеля.

Холодные супы

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном  отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения  калорийности кладут сметану.

Правила отпуска

В глубокой столовой тарелке  со сметаной и зеленью

Хранение

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют  с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

Ассортимент

окрошка овощная

окрошка мясная

окрошка сборная мясная

окрошка Уральская

свекольник

борщ холодный

Окрошка

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный  желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством  сметаны - добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит  из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют  с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Технология приготовления

Жидкая основа и гарнир в который входят:

-лук

огурцы

картофель

морковь

редис

можно добавить репу

мясо(нарезанное кубиками) .

Гарнир соединяют с  жидкой основой и отпускают.

Окрошка Уральская

Готовится аналогично сборной  мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

Свекольник

Технология приготовления

Свёклу заливаем на1/3 водой  и припускаем с уксусом, морковь  заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют - добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают  с яйцом, сметаной и зеленью.

Сладкие супы

Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных  пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время  варки:

- груши 1,5 часа

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре отпуска  супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

Правило отпуска

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый  или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или  сливки-10г.)

Не хранят

Срок реализации

Горячего супа не более 2х  часов

Холодного - охлаждают, чтобы  на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Технология приготовления

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят  до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают  примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают