Технология продукции общественного питания

Можно готовить тушеную капусту  со шпиком или копченой Грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании 'жир используют для пассирования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для  этого обработанные свежие грибы  нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте  в конце тушения.

Свекла тушеная.

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный  лук, сметану или соус сметанный  и тушат 10 мин. При отпуске можно  посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

рагу из овощей.

Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и  происходит от глагола, означающего "возбуждать аппетит". Для рагу используют различные  овощи, набор которых зависит  от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья  слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные  соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют  с соусом красным, томатным или сметанным  и тушат 10-15 мин. После ;)того добавляют  нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную  белокочанную или вареную цветную  капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При  отпуске рагу поливают жиром и  посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы  нарезают ломтиками и жарят. Сушеные  грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют  обжаренные грибы, сметану или сметанный  соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюда из жаренных овощей

Овощи, как правило; жарят  сырыми, в некоторых случаях - предварительно отваренными. В сыром виде жарят  овощи, содержащие неустойчивый протопектин  и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или при пускают, измельча10'1, а затем жарят (овощные котлеты  из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом  количестве жира (5-10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение  продукта и жира 1:4) - во фритюре.

При жарке в небольшом  количестве жира картофель, овощи и  изделия из них кладут на противень  или сковороду смазанную жиром, нагретым до 150-160'С, и жарят с обеих  сторон до образования поджаристой  корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный Жир, растительное масло.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят  в специальных аппаратах (фритюрницах  или глубоких противнях с толстым  дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175-180'С. ДЛЯ жарки во фритюре лучше  использовать смесь рафинированного  растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как  самостоятельное блюдо, отпуская с  маслом, сметаной, соусами, свежими  и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или  вареного картофеля. Сырой картофель  нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались  и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень  с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят  до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и  продолжают жарить до мягкости. Если при  жарке на плите картофель полностью  не прожарился, то его следует поставить  на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в  кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем  на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной  корочки.

При отпуске жареный картофель  кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в  салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат  из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить  с луком или с луком и  грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным  луком или с пассированным  луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают  в растопившийся до 170-180'С жир  и жарят до образования, румяной  корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и  посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и  в качестве гарнира.

Лук фри.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят  в разогретом жире 3-5 мин до образования  золотистой корочки. Жареный лук  вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира  к бифштексу, рыбе и другим блюдам. Зелень фри.

Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин  до темно-тёмно-зелёного цвета. Затем  ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения  к рыбным блюдам: рыба, жаренная в  тесте; рыба жареная с зеленым  маслом.

Кабачки жарены

Молодые кабачки с плотной  мякотью и мелкими семенами очищают  только от кожицы. У Крупных кабачков, кроме того, Удаляют семена. Кабачки  нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования  румяной корочки. При отпуске  поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно  подать кабачки с помидорами или  помидорами и грибами. В Этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки  используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны  промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют  на 10-15 мин для удаления горечи, затем  промывают и обсушивают. Тыкву  и баклажаны солят, панируют в  муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из запеченных овощей

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280'С до образования на поверхности блюда  поджаристой корочки и прогревания  внутренних слоев до 80'С. По технологии приготовления запеченные овощи  можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки  и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе.

Чаще всего для запекания  используют картофель, кабачки, цветную  капусту. Картофель запекают после  отваривания (кубиками, молодой картофель  целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный  в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным  соусом. Иногда соус предварительно смешивают  с пассированным луком и обжаренными  грибами. Подготовленный картофель, залитый  соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают  жиром и запекают. При отпуске  посыпают зеленью.

Картофельное пюре -для  запекания выкладывают на смазанную  жиром порционную сковороду или  противень, поверхность смазывают  смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду  и заливают молочным или сметанным  соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так  же готовят цветную капусту, которую  предварительно отваривают и разбирают  на соцветия.

Запеканки и пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный  картофель обсушивают и протирают  в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный  и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем  фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают  сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и  запекают. При отпуске разрезают  на куски,, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным..

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают  изделию форму слегка приплюснутого  цилиндра или кулебяки и перекладывают  с салфетки швом вниз на смазанный  жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, за тем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают  маслом и запевают. Отпускают так  же, как и запеканку..

Запеканка капустная.

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем: на смазанный жиром, посыпанную сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным.