Удосконалення послуг, що надаються в ресторані

Маркетинговою діяльністю в готелях займаються окремі відділи, які мають на меті підвищити рівень продаж своїх основних та додаткових послуг.

 Для цього проводяться різні дослідження туристичного ринку, вивчаються сезонні коливання попиту, специфічні уподобання клієнтури, особливості внутрішнього середовища готелю, світовий досвід.

Готель не має спеціального відділу, який би працював у вищезазначеному  напрямку. Його функції частково розподіляються між директором, заступником директора, планово-економічним відділом та референтом.

Керівництво визначає основну  маркетингову стратегію, яка полягає  у готелі “Дніпро” у прогнозуванні  кон’юнктури ринку, визначенні туристичних фірм-партнерів, підписанні договорів з ними, розробці поліграфічних видань, рекламі в СМІ.

Готельний комплекс “Дніпро” використовує наступні заходи для залучення  клієнтів:

1. має сайт, який містить достатньо інформації трьома мовами про послуги, розташування готелю, представлені фото номерів з їх описанням, цінами та кількістю. З сайту можна замовити проживання та інші послуги;
2. інформація про готель знаходиться також на сайтах та рекламних проспектах туристичних фірм та пошукових порталів;
3. особиста участь керівництва (звертання до солідних потенційних партнерів із запрошенням скористатися послугами готелю);
4. розробляються та друкуються рекламні матеріали: буклети, візитки, конверти, вітальні листівки, календарі, сувенірні карти тощо;
5. готель бере участь у міжнародних конференціях та виставках.

Окремого рекламного бюджету на зазначені заходи не планується. Але в останні роки обсяг коштів на рекламну діяльність постійно зростає.

Як свідчить практика, готелю вдається успішно проводити  маркетингову кампанію, оскільки кожного року спостерігається помітне зростання обсягів послуг.

У майбутньому готель “Дніпро” має намір створити відділ маркетингу та продаж, що дасть змогу  працювати ефективніше та досягти  більш значних успіхів.

Організаційна структура  управління готельного комплексу “Дніпро”***

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Управління здійснюється деякою сукупністю підрозділів: фінансовий, матеріально-технічний, адміністративний, планово-економічний, виробничій,  інформаційний  що спеціалізуються на виконанні конкретних видів робіт, необхідних для прийняття рішень в системі функціонального  управління.

Зараз в готелі виконання  окремих функцій з конкретних питань покладається на спеціалістів, тобто кожний орган управління  спеціалізується на виконанні окремих видів діяльності.

В організації, як правило, спеціалісти одного профілю об’єднані  в спеціалізовані структурні підрозділи.

Таким чином, загальне завдання управління організацією розподілено  починаючи з середнього рівня  за функціональним критерієм.

На нашу думку  організаційна  структура має недоліки:

• надмірна зацікавленість в реалізації цілей і завдань "своїх" підрозділів;
• складнощі в підтримці постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;
• поява тенденцій надмірної централізації;
• тривала процедура прийняття рішень;

організаційна форма  важко реагує на зміни.

У готелі працюють 82 постійних  співробітників, з якими укладені договори. Також є персонал, з  яким укладені договори про взаємне  надання послуг (наприклад, лікар-стоматолог і т.д.).

 Структура персоналу:

По статі: чоловіки -39%,

            жінки -50%

Діаграма 2.1.

 

 

По утворенню:з вищою  освітою - 13%;

                                                          з незакінченою вищою освітою  -  58%;

             без вищої освіти - 29%.

 

Діаграма 2.2.

 

За віком :  15-24 років - 4%

                                                   25-35 років - 16%

                                                   36-50 років - 52%

                                                   51-54 років - 16%

                                                   55-59 років - 12%

Діаграма 2.3.

Більшість із обслуговуючого персоналу - жінки. Але в таких  відділах як, наприклад, Служба безпеки, Інженерний відділ, Відділ інформаційних технологій, весь склад - чоловіка.

Готель дотримується політики залучення молодих фахівців. Необхідні вимоги при цьому - досвід роботи й знання іноземної мови. Хоча багато співробітників мають (або незабаром будуть мати) вище утворення, це утворення не завжди по профілі, і іноді не має ніякого відношення до діяльності готелю.

1.3. Аналіз організації  надання послуг харчування в  ресторані 

Ресторан готельного комплексу “Дніпро” має надзвичайно естетичний та елегантний дизайн. Клас обслуговування – перший ,загальна кількість місць – 72. В ресторані – три зала :

• загальний зал на 44 місць;
• банкетний “Білий” зал, на 12 місць;
• фуршет ний зал, на 16 місць.

  Вхід до ресторану розпочинається з загального залу, який  оснащений 11 столами по 4 місця .Відвідувачі ресторану звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера залів ресторану - різна. Загальний зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром. Цього не можна сказати про Банкетний та фуршетний зали. Звичайно, зали відрізняються один від одного не лише місткістю, але й дизайном та зовнішнім виглядом, найбільш вражаючим та розкішним являється білий зал, який повертає тебе в епоху лицарства  та безмежного багатства. Цей зал оснащений білими, золотистими та темно – коричневими кольорами, а величезний чорно – золотистий камін робить цю кімнату величною. Щодо фуршетного залу, то тут переважають блакитні та світло – жовті кольори, посеред кімнати розміщений величезний фуршетний стіл. У залі панує легкість та бадьорість. В ресторані сніданок готується у вигляді шведського столу - широкий вибір страв, до яких є вільний доступ. Споживач за бажанням обирає страви, запропоновані підприємством ресторанного господарства. Сніданок : з 7 до 10 години.     На зміні працює два офіціанта, які одягнені в спеціальні костюми з емблемою готелю. Як тільки відвідувачі займають місце за столиком, їм подається меню з побажанням  принести що-небудь випити. Якщо вони висловлюють таке бажання, то їм подаються напої, а потім надається якийсь час для вивчення меню. Якщо вони готові зробити замовлення негайно, офіціант стоїть в очікуванні. Він може відійти на декілька хвилин для виконання інших справ, а потім знову повертається до столика.    Розробка меню входить в обов'язки власника і шеф - повара. Меню відповідає певним загальноприйнятим стандартам і володіє індивідуальними особливостями, які визначаються властивостями використовуваних продуктів і майстерністю кухаря шефа.Через певний поміжок часу меню оновлюється для покращення обслуговування клієнтів. Кожен офіціант обслуговує декілька столиків,  номер яких позначений на рахунку і на  копіях, що передаються на кухню. Робочий персонал, як один механізм, працює злагоджено і в гармонії, тому в даному ресторані ,якщо клієнт попросить офіціанта підійти, то він ніколи не почує у відповідь : “Вибачте, я не обслуговую Ваш столик ” чи  “Я зараз попрошу підійти Вашого офіціанта”.      Щодо виробничих цехів, то в ресторані вони такі:

- холодний цех;

- гарячий цех ;

- кондитерський цех ;

- рибний (м’ясний ) цех  ;

- овочевий цех;

- мийний цех. 

Як відомо, правильне  розміщення виробничих цехів, раціональна  організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів. 
 На сучасному підприємстві громадського харчування приготування їжі організовується промисловими методами - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. 
 На даному підприємстві у цехах водонепроникна підлога з уклоном для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення (люмінесцентні лампи денного освітлення). Цехи, окрім вентиляції, обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість повітря, створюють хороший мікро-клімат.  
 Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, всі труби сховані у підлозі і настилах.  
 Гарячий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех зв`язано зі всіма виробничими і торгівельними приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздаткової і приміщенням для миття посуду. Досліджений гарячий цех працює в дві зміни.  
 Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем. 
 Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення).Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.  
 Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. Посуд в гарячому цеху  повністю відповідає таким вимогам: виготовлений із неокисляючегося металу (нержавіюча сталь чи алюміній). Має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.  
 У даному гарячому цеху для варки використовують котли каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки - різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшляки, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару.Посуд зберігають решіткових стелажах та на поличках. 
Виробничі столи оснащені також вбудованими ваннами. 
 Підлога в цеху рівна, без виступів. Температура в цеху не перевищує  26 С.  
 Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому на робочому місці поварі уважно дотримуються правил санітарії, гігієни та особистої гігієни.Повара виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.  
   Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання. Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.

Кондитерський цех  призначений  для випуску бісквітних тістечок та тортів,страв з пісочного тіста  та з заварного. З обладнання присутні  інженерно  - технічні комунікації,виробничі столи , пароконвекційний шкаф,плити, взбивальні машини,вани.

Овочевий цех розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні).

Ціль мийного цеха – це ,в першу чергу, миття та дезинфекція, а також знежирення посуду та приборів, в даному приміщенні присутні мийні окремо для чорного, білого та цвітного посуду.

 

1.4. Пропозиції, щодо удосконалення ресторану “ГК “Дніпро” та його тенденція розвитку

Загалом, діяльність у ресторані  готелю “Дніпро” організовано вдало, але для кращого обслуговування  своїх гостей, готелю потрібно створити атмосферу ,сприятливу для дозвілля і відпочинку, так як споживач прийшов задовольнити не лише свої фізіологічні  потреби, а й відпочити, тому в загальному залі можна встановити більярдний стіл - це залучить до ресторану більше відвідувачів (не тільки мешканців готелю).

  Музичне оформлення у ресторані не представлене взагалі. Можна зробити невелику перестановку  в загальному залі, з тим щоб можна було розважати гостей живою музикою. Часто в ресторанах встановлюється телевізор з екраном у всю стіну. Це дає можливість відвідувачам як би бути присутнім на спортивних заходах під час їжі. Але часом це не збільшує, а зменшує об'єм замовлення. Тому деякі ресторатори негативно відносяться до телевізора, хоча більшість з них вважає, що телевізійна установка сприяє невимушеній і теплій обстановці. У багатьох ресторанах великий телевізійний екран сприяє успіху, але слід мати на увазі, що і в цьому випадку існує певна межа, І якщо такий екран починає стомлювати відвідувачів, то самий час його прибрати. Ніщо не є вічним, особливо в ресторанному бізнесі.  
  В готелі часто зупиняються дитячі групи. Для покращення обслуговування у ресторані дитячих груп треба змінити меню сніданку. Наприклад, можна поставити  на стіл декілька солодких страв, фруктів, більший асортимент йогуртів. Взагалі, на шведський стіл до сніданку слід додати свіжі овочі та фрукти: огірки, помідори, яблука, банани та ін.

В ресторані  озеленення незначне , хоча воно виконує не лише утилітарні функції а й виступає ,як особливий вид мистецтва ,покликаний зробити приміщення більш приємним та естетичним.  Озеленення активно впливає на характер формування інтер’єру і є таким же рівноцінним компонентом оформлення середовища, як і обробка стін, меблювання та ін. За допомогою озеленення можна підвищити художню виразність внутрішнього простoру, удосконалити його функціональну організацію