Бизнес-план кафе

Содержание:

1. Общее ознакомление с предприятием……………………………………….…..3
2. Организация основного производства…………………………………...………5
3. Организация и оперативное управление материально-техническим обслуживанием производства……………………………………..……………12
4. Организация, нормирование и оплата труда рабочих основного производства………………………………………………….………………….14
5. Организация, нормирование и оплата труда вспомогательных рабочих…….16
6. Организация, нормирование и оплата труда специалистов…………………..18
7. Организация коммерческо-сбытовой деятельности предприятия…………....19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общее ознакомление с предприятием

ООО «Стародубский хлеб» - создано в соответствии с Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», Гражданским кодексом РФ и иным законодательством РФ.

ООО «Стародубский хлеб» расположена в Брянской области, город Стародуб, ул. Семашко, 32.

Общество считается созданным  как юридическое лицо с момента  его 
государственной регистрации в порядке, установленном законодательством РФ.  Оно имеет в собственности обособленное имущество, подлежащее учету на его самостоятельном балансе, и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

ООО «Стародубский хлеб» руководствуется в своей деятельности действующим законодательством РФ, Уставом, а также своими решениями, принятыми в соответствии с его компетенцией.

Общество является частной собственностью. Целями деятельности Общества является производство, переработка и реализация готовой продукции. Для достижения  поставленных  целей  организация  осуществляет следующие виды деятельности:

1. закупка, хранение, переработка и реализация сельскохозяйственной продукции;

2. оптовая торговля продуктами питания;

3. транспортные услуги  по перевозке грузов;

4. торгово-закупочная, производственная, посредническая;

5. организация общественного питания;

6. производство товаров народного потребления;

7. осуществление иных видов хозяйственной и коммерческой деятельности, не запрещенных действующим законодательством. 

Широкий ассортимент –  более 40 наименований хлеба, батонов  и булочных изделий, более 200 наименований кондитерских изделий, позволяет покупателям  приобрести продукцию на любой вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация основного производства

Основное производство ООО «Стародубский Хлеб» рассмотрим на примере линии производства ржаного хлеба.

 

Приемка сырья.

При приемке муки, доставляемой тарным способом проводится внешний  осмотр тары на прочность и частоту  мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов. При приемке муки доставляемых в автоцистернах наличие пломб на горловине и выпускном отверстии.

Сырье, как основное, так  и дополнительное доставляемое в  таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья, проверяют ее соответствие нормативное документации.  

Дозирование сырья.

Дозирование сырья в хлебопекарном  производстве - это периодическое или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства. Дозирование сырья - одна из важнейших операций в процессе приготовления теста, от которой зависят свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий. Дозирование сырья осуществляется с использованием дозирующих машин (дозаторов) или дозировочных станций. Дозаторы могут быть периодического или непрерывного действия. По назначению различают дозаторы для сыпучих компонентов и жидких компонентов. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные. Дозирование муки происходит в дозаторе МД-100. Предназначен для отмеривания муки или других сыпучих материалов. Дозатор состоит из бункера, системы рычагов и коромысла с весовой шкалой. Сверху бункер закрыт крышкой, в которой при монтаже вырезается отверстие и приваривается патрубок для загрузки муки. В нижней части бункер снабжен поворотной заслонкой для выпуска муки. Нажатием пусковой кнопки включается электродвигатель питательного шнека и мука поступает в бункер дозатора. В момент, когда мука в бункере достигает заданного веса, коромысло дозатора приходит в равновесие, контактный прерыватель размыкая электрическую цепь управления, выключается электродвигатель шнека и подача муки в бункер прекращается. Отвешенную муку через открытую заслонку бункера дозатора высыпают в дежу тестомесильной машины, после чего дозатор готов для нового заполнения. 
 
Дозирование закваски

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь  возобновляемая фаза, используемая для  приготовления теста. Закваски могут  быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, в состав бродильной мкирофдлоры и опять может  быть частично использована для приготовления  одной или нескольких порций теста. По полному разводочному циклу закваски готовят 1 2 раза в год в соответстевствии с установленным на каждом предприятии  графиком или по мере необходимости. При ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменение вкуса, запаха. Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами. С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в емкость тестомесильной машины определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильной машине рабочей орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течении заданного промежутка времени.  
 
Брожение теста.

После операции замеса следует  брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции –  приведение теста в состояние  при котором оно по газообразующей способность и реологическим  свойствам, накоплению вкусовых и ароматических  веществ будет наилучшим для разделки и выпечки. Для такого теста характерными являются признаки: реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округлению и окончательного формованию, а также для удержания теста диоксида углерода и сохранение формы изделия при окончательной расстойке и выпечки; газообразование в тестовых заготовках к началу операции окончательной расстойке должно происходить интенсивно. 
 
Дозревание теста.

Кратковременная расстойка  тестовой заготовки после механического  воздействия при делении и  округлении с целью улучшения  ее свойств и структуры. В результате механических воздействий, оказываемых  на тесто в процессе деления на куски последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются  отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

 

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции формования тестовых заготовки –  преданию тестовой заготовки формы  соответствующей данному виду хлебобулочному изделию. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Вид изделия определяет способ формования. Тестовые заготовки для формового хлеба не требует специальной операции. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

 

Выпечка.

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.  
 
Охлаждение готовой продукции.

Остывание и усушка (потеря массы) протекают одновременно. Температура  корки хлебобулочных изделий  в момент выхода из печи достигает  на поверхности 180, на границе с мякишем- около 100С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18…25С, хлебобулочные изделия начинают быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев изделий, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

 

Хранение и транспортирование хлеба.

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. 
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции  в торговую сеть каждая партия изделий  подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».  Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Линия производства ржаного  хлеба полностью механизирована. Ответственность за стабильность работы производственной линии несет начальник цеха. Основные его обязанности заключаются в следующем:

• руководство производственной деятельностью цеха;
• обеспечение выполнения производственных заданий, ритмичности выпуска продукции;
• обеспечение высокого качества выпускаемой продукции;
• обеспечение технически правильной эксплуатации оборудования;
• обеспечение работы производственной линии с минимальными потерями сырья и материалов, с необходимым уровнем качества выпускаемой продукции
• достижение бесперебойной работы оборудования путем внедрения корректирующих действий и контроля за их внедрением и выполнением.

Ведущая машина на рассматриваемой  поточной линии – хлебопекарная печь.

Нормы производительности хлебопекарных печей:

Показатели	Производительность тонн/сут.
Фактическая	12
Техническая	16

 

Производственная мощность поточной линии определяется по следующей  формуле:

 

 

- Техническая норма производительности  ведущей машины в составе поточной  линии;

Ф – Плановый фонд времени  использования оборудования.

= 16тонн/сут * 365 сут = 5840 тонн/год.

 

 

 

3. Организация и оперативное управление материально-техническим обслуживанием производства

В условиях ППР на предприятии ООО «Стародубский хлеб» предусмотрено проведение следующих видов ремонтных работ:

1. Основной производственный персонал после рабочей смены осуществляет повседневный текущий уход и надзор за оборудованием (чистка, регулировка, смазка).
2. В определенные дни, предусмотренные графиком ППР, на предприятии проводится периодический осмотр оборудования (степень износа деталей, составление «дефектных ведомостей»).
3. Также, в условиях ППР, предусмотрен текущий, средний и капитальный ремонты.