Менеджмент

 

3-кесте 3: Жылдар бойындағы сату жоспары, мың теңге

Жылдар Атауы	2011 ж.	2012-2020 жж.
Торт сату	1.887	5.249
Тәтті тоқаш сату	956	2.519
Барлығы	2.843	7.768

 

 

Алғашқы екі  өндірістік жыл бойындағы ай сайынғы  ақшалай сатулар 7-қосымшада берілген.

 

Түскен табысты  есептеген кезде кондитерлік өнімдерінің бағасы төмендегідей бағаланды:

 

4- кесте4: Кондитерлік өнімдердің жоспарлы бағасы

Атауы		Бағасы, * бір данаға
Торттар
Бисквитті	шоколадты	850
	«ертегі»	888
	жаңғақты	801
Қантты	цукат және жаңғақ қосылған	716
қатпарлы	крем қосылған	686
Тәтті тоқаштар
Бисквитті	майлы крем жағылғанн	37
Қантты	цукат және жеміс қосылған	35
Қатпарлы	қаймақты крем қосылған	42
Қайнатылған	эклерлер	47

* 1 дана деп салмағы 1 кг болатын 1 торт және салмағы 50 гр болатын 1 тәтті тоқаш алынған

 

Сату жоспарын жасаған кездегі есептеулерде ақшаның  құнсыздануы есепке алынған жоқ, себебі ақша құнсызданған кезде өндіріс  шикізатының бағасы жоғарылайды, соған  сәйкес шығарылатын өнімнің де бағасы жоғарылайды.

4. Техникалық жоспарлау

4.1 Өндірістегі технологиялық үдеріс

Кондитерлік өнімдерді  пісіру технологиясының реттілігі  және уақыт шығыны рецепт түріне байланысты. Кондитерлік өнімдердің дайындау технологиялық  процесі 1-суретте көрестілген.

 

1. Сурет. Ұннан жасалатын тағамдарды дайындаудың технологиялық үдерісі

 

 

 

 

Қамыр

Жобада 6-кестеде көрсетілген қамыр түрлерінен конидтерлік өнімдер дайындау жоспарланған.

 

5- кесте: Әртүрлі қамыр түрлерін дайындау ерекшеліктері

Қамыр түрі	Дайындау  ерекшеліктері
Бисквитті қамыр	Ашытқы және химиялық көтергіштерсіз дайындалады. Қамырға борқылдақ құрам беру үшін көтергіш болып табылатын көпіршіген жұмыртқа немесе жұмыртқаның ақуызын қосады. Бисквитті қамырдың құрамына 1: 1: 2 қатынаста ұн, қант, жұмыртқа салынады. Бисквиттік қамырға орташа есеппен 30 пайыздық желімді масса құрайтын ұн пайдаланады. Ұнның 25 пайызының орнына картоп крахмалын пайдалануға болады. Крахмал ұнға қарағанда ылғалдылықты жақсы сақтайды, сондықтан қамыр борпылдақ болып піседі де, кескен кезде онша ұнтақталмайды. Бисквит қамырын 180-200ºС температурада   40-50 минуттай пісіреді.
Қантты қамыр	Қантты қамырдың дайындалу принципі: 1 -өлігі қанттан, 2- бөлігі майдан және - бөлігі ұннан тұрады. Қамырда май көп болған сайын, ол сусымалы болып келеді. Қант ұнтағы қамырды ерекше сусымалы етеді. Жұмыртқа мен сұйықтық өнімдердің бірігуіне әсер етеді және өнімді дайындауда жұмысты жеңілдетеді. Қантты қамырды көтергішсіз дайындайды.Қантты қамырға көбіне пайдаланылатын өнім, бұл – ванильді қант, езілген лимон не апельсин қабығы, шоколад, какао, майдаланған жаңғақтар және дәм қабық. Қантты қамырды 220-240ºС температурада 15-30 мин. пісіреді.
Қатпарлы қамыр	Қатпарлы қамыр  дайындағанда желімділігін жоғарылату үшін қамырды қайта-қайта илеу қажет. Қамыр илегенде тез ашымас үшін, қамырды салқындату маңызды. Осы талаптарды орындау үшін салқындаған суды, салқындатылған ұнды пайдаланып, ашытқыны мүмкін болса кеш салу қажет. Ашытқының қамырда бірқалыпты тарағандығын қадағалау керек. Қатпарлы қамырды 250-260ºС температурада 15-25 мин. ішінде пісіреді.
қайнатылған	Бұл қамырды  дайындау үшін желімді массасы орташа құрамдағы ұн пайдаланылады. Себебі мұндай ұнр көбінесе көтеріле қоймайды. Мұндай қамырдың негізгі құрамы болып май, тұз, жұмыртқа, ұн болып табылады және 190-220ºС температурада 30-35 минутта пісіріледі.

 

Кремдер

Жоғарыда көрсетілген қамыр түрлері келесі крем түрлерімен бірге қолданылады:

• Майлы крем
• Қант ұнтағы қосылған крем
• Қойытылған сүтті крем
• Шоколадты крем
• Сүт пен жұмыртқадан жасалған крем
• Ақуызды
• Қаймақты крем

 

Өнімдерді безендіру

Кондитерлік өнімдерді безендіру үшін келесі жартылай фабрикатты өнімдер қолданылатын болады:

• далап
• қантты
• шоколадты
• сүтті
• сироп
• желе
• бисквитті қуырылған ұнтақтар
• жемісті салма

4.2 Ғимарат пен нысандар

Кондитерлік цех көлемі 70-80 шаршы метр болатын жалдамалы тұрғын емес жайда орналастырылады деп жоспарлануда. Жалдамалы жай кемінде бөлінген 3 бөлмеден: кондитерлік цех сақтау қоймасы және сауда залынан тұруы керек.

 

Кондитерлік цех

Кондитерлік цех  бөлімдерін жоспарлағанда технологиялық үдеріске сәйкес келетіндей етіп жоспарлау қажет, себебі шикізат пен дайын өнімдердің ағымы бір-біріне қарама-қайшы кездесіп қалмауы керек, сондықтан да цех келесі бөлмелерді қамтуы керек:

 

• қамыр илейтін бөлме – бұл бөлмеде қамыр иленеді және жартылай фабрикаттар дайындалады.
• қамырды турайтын, бөлетін бөлме – қамырды бөліп, кондитерлік өнімдердің формасын дайындайтын бөлме.
• пісіретін бөлме – наубайханалық шкафтарда кондитерлік өнімдерді пісіретін бөлме.
• дайын өнімдерді суытатын бөлме
• Тара, ыдыс жуатын бөлме

Кондитерлік цехта  желдету жүйесі болуы қажет.

 

Қорларды сақтайтын қойма

Бұл қойма құрғақ өнімдерді (ұн, қант, крахмал) сақтау үшін арналған. Мұнда орташа 15°С температура сақталуы қажет және ауаның ылғалдылығы 60 – 65 % құрауы тиіс. Сонымен қатар, осында тоңазытқыш камера орналасатын болады.

 

Сауда залы

Сауда залы орташа есеппен 20 шаршы метр алаңда орналасуы қажет.

4.3 Құрал-жабдықтар мен керек-жарақтар

Кондитерлік цех

Кіші-наубайхананы жабдықтау үшін келесі негізгі құрал-жабдықтарды алу қажет:

• Ұн елегіш машина
• Көлемі 140 литрге арналған қамыр илейтін машина, ТММ-1М типті
• Кремді көпіршітетін машина, көлемі 25 литрге арналған
• ШПЭСМ-3 типті, 1 кезекте 50 стандартты тортты пісіре алатын мүмкіндігі бар наубайлық пеш .

 

Дегенмен, үлкен  көлемдегі емес кондитерлік өнім шығару жоспарланғанымен, 3 пісіретін камерасы бар арнайы кондитерлік пешті пайдаланған жөн. Қажетті мөлшердегі (100 -ден 250° С дейінгі) температураны қоя отырып бір мезетте үш түрлі өнімді әртүрлі температурада пісіре алатын мүмкіндігі қаратырылған. Кондитерлік өнімдерге деген сұраныс бірқалыпты емес, сұраныс көбінесе демалыс, мейрам күндері жоғарылайды.

  

Қамырды кесу үшін арнайы тот баспайтын материалдан дайындалған үстелдер және стеллаждар қажет.

 

Сонымен қатар, келесі құрал-саймандардың болуын да қадағалау қажет:

• қаңылтыр таба (листілер, лотоктар);
• өлшегіш стақандар, сүзгіштер;
• торт пісіретін әртүрлі формалар;
• кастрюльдер, тегештер, тәрелкелер;
• қамырды өңдейтін керек-жарақтар(ағаш, металл оқтаулар);
• ағаш күректер;
• жартылай фабрикаттарды кесетін пышақтар;
• қасықтар, венчиктер, шанышқылар;
• кондитерлік жиынтықтар (шприцтер, ауыстыратын бөліктері);
• жуатын құрылғы;
• асхана сүлгілері, майлықтары. 
  

Қорлар  қоймасы

Өнімдерді сақтау үшін қоймада стеллаждар орналастырылады. Өнімдерді өлшеу үшін таразылар  мен өлшегіштер қолданылады. Тез  бұзылатын заттарды сақтау үшін кәдімгі тоңазытқыш пайдаланылады.

 

Сауда залы

Дүкенді жақсылап безендіру үшін арнайы дизайнмен  ағаштан жасалған стеллаждар қойылады. Дайын өнімдер дүкенге арнап  жасалған тоңазытқыштарда, стеллаждарда орналастырылады.

 

Қажетті құрал-жабдықтың тізімі және олардың бағасы төмендегі кестеде көрсетілген:

 

6- кесте: Құрал-жабдықтар мен и құрал-саймандар

Атауы	саны, данасы	Бағасы, мың теңге
Сауда залы		370
Тоңазытқыш	1	250
Стеллаждар	1	60
Құрал-саймандар	1	60
Кондитерлік цех		1300
Наубайлық пеш	1	200
Кремді көпіршітетін машина	1	180
Ұн елегіш машина	1	150
Қамыр илейтін  машина	1	400
Тоңазытқыш	1	90
газ плитасы	1	50
Электронды таразы	1	60
Алюминийден жасалынған үстел	2	50
Стеллаж, металдан жасалған	2	40
Өндірістік құрал-сайман	1	80
Барлығы	18	1.670

 

4.4 Коммуникациялық инфрақұрылым

Жобамен кондитерлік  цехқа қажетті инфрақұрылыммен  жабдықталған жалға алынатын жайды  пайдалану көзделген, дәлірек айтсақ, электр, жылу, су, канализация және телефон байланысы бар жайды жалға алу.

5. Ұйымдастыру бөлімі, персонал және оны басқару

5.1 Ұйымдастыру құрылымы

Кәсіпорынды құруда штат келесі негізгі қызметкерлерден  құралатын болады:

• келесі талаптарға сай келетін кондитер,:
• кәсіби білімі бар
• кондитерлік өнімдерді дайындау технологиясын және рецептурасын білетін
• шикізаттың қолданылуын, сақталу мерзімін және оның барлық қасиеттерін білетін
• кондитерлік өнімдерді безендіру техникасын білетін
• техникалық құрал-жа<span class="dash041e_