Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Января 2013 в 17:47, отчет по практике
Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и анализ материала, необходимого для будущего дипломного проекта. Базой преддипломной практики мною было выбрано ООО «Пышка».
Преддипломная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.
Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и анализ материала, необходимого для будущего дипломного проекта. Базой преддипломной практики мною было выбрано ООО «Пышка».
Задачами преддипломной практики является:
Профессиональное управление финансами неизбежно требует глубокого анализа, позволяющего более точно оценить неопределенность ситуации с помощью современных количественных методов исследования. В связи с этим существенно возрастает приоритетность и роль финансового анализа, основным содержанием которого является комплексное системное изучение финансового состояния предприятия и факторов его формирования с целью оценки степени финансовых рисков и прогнозирования уровня доходности капитала. Именно поэтому в прохождении преддипломной практики больший акцент был дан на изучение вопроса проведения финансового анализа предприятия, т. к. данная тема актуальна, необходима для изучения и, на мой взгляд, интересна.
В ходе прохождения практики были пройдены такие основные этапы как:
В данной работе были использованы следующие внутренние материалы:
В ходе подготовки данной работы изучены исторические, теоретические разработки, статистические источники, официальные документы, законодательные акты.
Информационную базу составляют данные бухгалтерского баланса и отчетности предприятия, законы Российской Федерации, постановления Правительства, материалы, опубликованные в периодической и специальной литературе, внутренние документы предприятия.
1.Технико-экономическая характеристика предприятия кулинар-маркета «Пышка».
1.1.Краткая характеристика предприятия
Местонахождение объекта: республика Башкортостан город Уфа ул,Кирова 34
Кафе «Пышка» относиться к I категории, общедоступного типа , осуществляющий полный цикл производственно-торгового процесса.
Кулинар-маркет «Пышка» имеет общую площадь 770 м2.
Интерьер кафе выполнен в желто- красных тонах, что придает кафе изысканный, светлый, яркий колорит.
Режим работы кафе «Пышка» с 09.00 до 22.00.
Кафе «Пышка» обслуживает широкие слои населения города и всей республики.
Мы продаем продукцию приготовленную здесь и сейчас. Это значит, что вся продукция здоровая, вкусная, свежая, аппетитная, без красителей, консервантов и сои. Обслуживающий персонал внимателен и заботлив, хорошо знают ассортимент и готовы помочь в выборе самому взыскательному покупателю. Ведь «покупатель всегда прав», «нашему клиенту самому лучшее» - коллектив помнит об этом и каждый старается внести свой вклад для роста и процветания предприятия.
Наш девиз: «Готовим так, как для своего любимого ребенка».
Торговая деятельность предприятия направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств.
Стол заказов предоставляет обширный спектр услуг:
- заказ обедов на дом;
- организация банкетов;
- организация фуршета;
- обслуживание свадьбы;
- обслуживание юбилейного вечера.
Обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия является доход, одна часть которого используется для выполнения обязательством перед бюджетом, банками и вышестоящими органами, а другая (хозрасчетный доход) – поступает в его полное распоряжение.
Осуществляется принцип самофинансирования хозяйственной деятельности и непосредственной зависимости получаемых трудовыми коллективами материальных и социальных благ от конечных результатов работы. Кроме того, данная форма хозяйственного расчета наиболее полно способствует увеличению спроса, повышению качества продукции и культуры обслуживания потребителей.
Движущей силой экономического развития в большинстве случаев выступает именно новаторская деятельность руководителя, связанная с предвидением оригинальности мышления, инициативой, смелостью, умением брать на себя риск. Результатом всего этого для руководителя и выступает получение экономической прибыли, которая стимулирует наиболее эффективное использование и распределение ресурсов между альтернативными способами их применения.
Главными задачами предприятия являются удовлетворение общественных потребностей в его продукции, работах, услугах и реализации на основе полученной прибыли социальных и экономических интересов собственника имущества предприятия.
Предприятие самостоятельно
планирует свою деятельность и определяет
перспективы развития исходя из спроса
на производимую продукцию, работы и
услуги. Исходя из наличия производственных
мощностей, заказов потребителей и
заключенных договоров о
В состав помещений кулинар-маркета «Пышка» входят:
1.Кондитерский цех
2. Мучной цех
3. Пельменный цех
4. Овощной цех
5. Мясной цех
6. Горячий цех
Данный кулинар-маркет оказывает услуги по организации небольших банкетов, а также семейные торжества, встречи и т.д. Основные посетители кулинар-маркета - это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий. Помещение, занимаемое кулинар-маркетом, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом. Снаружи кулинар-маркет имеет световую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кулинар-маркету. В состав здания кулинар-маркета входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех,кондитерский цех, мучной цех, овощной цех, фаршевый цех, мясной цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.
Мебель, изготовленная
по специальному заказу, прекрасно
вписывается в интерьер
Руководство кулинар-маркета «Пышка» уделяет большое внимание организации охраны труда своих работников. На рабочем месте работники получают первичный инструктаж по безопасности труда и проходят: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работники проходят: -обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) – ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний – ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работники проходят один раз в 3 месяца.
2. Работа в качестве дублера начальника цеха.
2.1 Холодный цех.
В кафе «Пышка» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда в кафе «Пышка» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
Производственная программа
холодного цеха – это план суточного
выпуска продукции, включает количество
блюд, реализуемых в залах
Исходными значениями для составления производственной программы являются:
-количество питающихся;
-коэффициент потребления блюд;
-примерные нормы потребления отдельных продуктов;
-примерный ассортимент блюд;
-процентное соотношение блюд в ассортименте.
При работе холодного цеха кафе «Пышка» используются следующие нормативные документы:
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
Технико-технологические карты (ТТК),
Стандарты предприятий (СТП) и др.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборник рецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.