Они должны обладать новизной технологии
приготовления, высокими вкусовыми
качествами, оригинальностью оформления,
удачным вкусовым сочетанием продуктов.
На все блюда с новой рецептурой
и фирменные блюда других предприятий.
Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатывают на новые
и фирменные блюда и кулинарные изделия
– те, которые вырабатывают и реализуют
только в данном предприятии. Срок действия
ТТК определяет само предприятие. ТТК
включает разделы:
- Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
- Перечень сырья для изготовления блюда.
- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
- Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки , красители и др.
- Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
- Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая
карта получает порядковый номер
и хранится в картотеке предприятия.
Подписывает ТТК ответственный
разработчик.
Стандарты предприятий (СТП)
разрабатывают на кулинарные изделия
с нетрадиционными способами холодной
и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной
санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель
предприятия на срок, утверждаемый им.Технологический
процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить
показатель и требования безопасности,
установленные государственными актами.
СТП не может нарушать ГОСТы.