Перспективы развития автоматизированных систем ресторанного бизнеса в России

Перспективы развития автоматизированных систем ресторанного бизнеса в России.

Ресторанный бизнес по обороту  занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье). Вместе с  этим, это один из самых рискованных  видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Ресторанный бизнес сегодня  - одна из  самых динамично развивающихся отраслей. Количество ресторанов растет с каждым днем. По оценкам экспертов, среднегодовые темпы роста этой отрасли в России составляют примерно 25 - 30% и такая динамика может сохраниться в ближайшие несколько лет. Конкуренция в борьбе за клиентов в этом виде бизнеса достаточно жесткая. Каждый ресторатор, который хочет выжить в этих сложных условиях должен использовать новые технологии, которые помогают в организации продуктивной работы заведения.  
Безусловно, важную роль в прибыльной работе ресторана играет качество приготовленных блюд, отличное дизайнерское оформление зала и квалификация персонала, но, для того чтобы ускорить рабочий процесс и сделать его более эффективным, необходимо воспользоваться автоматизацией заведения. Удобными и современными инструментами для успешной деятельности предприятия общественного питания стали автоматизированные системы управления. Современная система автоматизации дает возможность в любое время иметь точные результаты о наиболее популярных блюдах и напитках, самом прибыльном времени работы и результативном дне недели, предпочтении посетителей в выборе официанта.

Автоматизация ресторанов  (предприятий общественного питания) — процесс внедрения программно - аппаратных комплексов автоматизации  бизнес - процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе,  столовые,  фаст-фуд заведения,  бары,  кейтеринговые компании).

Сочетание «автоматизация ресторанов»  сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и персонального  оборудования.  В нём имеются  сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла составляющих слов. В данной статье под термином «ресторан» подразумевается обобщенное понятие:  любое заведение общепита. При этом, под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса — учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России, на Украине и в Казахстане ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания стабилен. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. В настоящий момент в России и остальных странах СНГ количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

Основные задачи автоматизации  ресторанов:

• Повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;
• Контроль и оптимизация деятельности предприятия;
• Улучшение качества обслуживания посетителей;
• Предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;
• Увеличение производительности труда персонала;
• Поддержка маркетинговых мероприятий;
• Создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов;
• Анализ деятельности и планирование дальнейшего развития.

В общем случае в ресторанном  бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

1. Продажи — всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта (пречека), расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т. п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.
2. Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции — приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.
3. Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции  обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом» (front-office). Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.

Бэк-офисом (back-office) принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д. Калькулятору даётся возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность своего заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет  множество возможностей, которые  не просто облегчают жизнь, а в  принципе меняют стиль работы. Основой  всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность  системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты — не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в  чистом виде прикладной задачей. Поэтому  успех разработчиков систем зависит  не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько  от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями  общепита, отладить свои продукты до совершенства. В России пионерами считаются R-Keeper — 20 лет и Tillypad — 16 лет на рынке.

Бизнес-процессы предприятий общественного  питания хорошо поддаются формализации и, соответственно, компьютерной автоматизации. При этом основных схем функционирования предприятий общепита всего несколько — классический ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, самообслуживание. Все схемы используют бизнес-операции из единого набора: получение заказа, приготовление блюд, расчёт с клиентом; плюс операции бэк-офиса: склад, поставки, бухгалтерия и другие. В этот же набор вписываются многие предприятия индустрии развлечений — бильярдные залы, боулинг-клубы и подобные заведения с временнόй тарификацией развлекательных услуг и сопряжением с ресторанными услугами.

Эволюционный путь компьютеризации  ресторанов шёл от отдельных универсальных  программ бухгалтерского учёта, складских  операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес-процессов с помощью единого  программного обеспечения, теперь уже  специально построенного под ресторанный  бизнес. Туда же стали добавляться  функции, ранее не подлежавшие автоматизации, например, приём заказа, инвентаризация и другие. Так возникли специализированные системы автоматизации ресторанного бизнеса, которые со временем доказали свою эффективность.

Потребность в автоматизации была осознана российскими рестораторами  с заметным отставанием от Запада. Дело было не только в обычном технологическом  отрыве развитых стран (digital divide). Становление ресторанного бизнеса в России происходило в 90-х годах, когда в силу целого ряда социальных, экономических и политических условий автоматизация ресторанов и кафе была проблематична и не вызывала достаточной мотивации у рестораторов. К числу этих условий, например, можно отнести неустойчивость законодательной базы в сфере торговли и налогообложения, высокий уровень безработицы, позволявший владельцам заведений в случаях, в частности, недостачи компенсировать её за счёт зарплаты всего персонала, и многие другие обстоятельства.

В то же время в развитых странах  автоматизация уже стала стандартом ресторанного бизнеса, его необходимым  компонентом. По мере стабилизации ситуации в России к отечественным рестораторам также стало приходить понимание  конкурентных преимуществ автоматизации. Возник спрос на данные разработки.

Локомотивом продвижения и популярности систем автоматизации среди рестораторов первоначально была способность  этих систем резко снижать воровство  со стороны персонала. Воровство  было бичом общепита ещё с советских  времён. Потери владельца бизнеса  из-за хищений могли доходить до 20 % дохода и более. В Литературе описаны случаи, когда персонал по различным схемам расхищал половину и даже всю выручку ресторана, делая его нерентабельным и разоряя владельца.

Постепенно рестораторы осознали и другие важные преимущества автоматизации — оптимизацию бизнеса, качество обслуживания, производительность труда, новые возможности и другие. При этом ряд задач без автоматизации выполнять практически нереально, например, обслуживание накопительных скидок постоянным клиентам и многие другие.

Действующие в России иностранные  сети ресторанов, такие как «Макдоналдс», пользовались собственными автоматизированными комплексами. Для российских рестораторов предложения зарубежных автоматизаторов оказались невостребованными. Основным препятствием было то обстоятельство, что системы автоматизации общепита и торговли жестко связаны с бухгалтерским учётом, законами и нормативными актами о налогообложении и другими юридическими аспектами, которые в России достаточно специфичны.

В 90-х годах за разработку систем автоматизации предприятий общественного  питания взялись лишь два российских разработчика — компания UCS (система R-Keeper) и «Тиллипад» (комплекс Tillypad и Tillypad XL). Эти два лидера по настоящее время держат абсолютное большинство рынка по общему количеству интсалляций — три десятка тысяч инсталляций R-Keeper по всей стране и около 5 тысяч заведений и сетей, автоматизированных комплексом TillyPad и TillyPad XL. Совместная доля остальных разработок — iiko, 1C-ресторан, Microinvest, «Трактиръ», «Астор» и других составляет в России меньший процент. Если судить по количеству ежегодных установок в последние годы - лидирует компания UCS, на втором месте - iiko.

Изучив вышеперечисленные данные, можно сказать, что автоматизация  предприятий ресторанного бизнеса  в России будет уверенно развиваться, т.к. данный процесс выгоден для предприятия, из-за очевидного удобства и выгодности последующей работы.

Список используемой литературы:

1. Информационные технологии управления: Учебное пособие/ М.В. Бастриков, О.П. Пономарев; Институт «КВШУ». - Калининград: Изд-во Ин-та «КВШУ», 2011.- 140 с

2.   Информационные технологии управления: Учеб. пособие для вузов/ под ред. проф. Г.А. Титоренко. -- 2-е изд., доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011. - 439 с.

3. Журнал «Меню удовольствий»

4. http://www.sbrf.ru/common/img/uploaded/sbjr/09-10/054-055.pdf