Проектирование кафе самообслуживания

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Проектирование  кафе самообслуживания»

 

 

 

 

 

Введение

 

На сегодняшний день, кофейни и небольшие кафе, можно  назвать наиболее востребованными  заведениями на российском рынке  ресторанного бизнеса. В первую очередь  это связано с тем, что кафе, как и кофейня, зачастую рассчитана на широкую целевую аудиторию, в таких заведениях приятно провести время с друзьями, коллегами по работе или же просто расслабиться за чашечкой кофе.

Строительство кафе и  кофеин отличается от строительства  заведений других форматов. Перед началом строительства кафе, должное внимание следует уделить разработке интерьера заведения, его оформлению, как внутри, так и снаружи. Создавая тематическую кофейню, следует понимать, на какую публику вы рассчитываете, ведь от этого зависит окупиться и заведение и станет ли оно популярным.

Кофейня, дизайн которой  выдержан в едином стиле, способна привлечь куда больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей  популярностью. Таким образом, каждая мелочь, будь то столовые приборы, посуда, мебель, светильники должны подчеркивать уникальность кафе или кофейни. Все это следует учитывать перед тем, как приступить к строительству заведения, ведь отталкиваясь от готового, тщательно продуманного проекта и концепции гораздо проще и быстрее построить и ввести в эксплуатацию, как кафе, так и кофейню. [10]

 Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Пищевые  предприятия  играют  важную  роль  в  создании   материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому  требуется  повышать качество    проектирования    промышленных     предприятий,     осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших  задач в области проектирования – повышение  уровня индустриализации   строительства,   широкое    применение    унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из  эффективных строительных  материалов.  Широко  внедряются   эффективные   железобетонные конструкции,  в   том   числе   предварительно   напряженные,   армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и  оболочек.  Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось  внутреннее  оборудование  промышленных  зданий благодаря использованию  совершенных  отопительно-вентиляционных  устройств, систем  водоснабжения  и  канализации,  в  необходимых  случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная  задача  механиков,  принимающих  участие  в   проектировании промышленных зданий совместно с  архитекторами и конструкторами,  заключается в выборе таких планировочных  схем, объемных решений  и  конструкций  зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям  современных  технологических процессов,  но  и  способствовать   экономному   расходованию   денежных   и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды. [3,4]

 

1. Классификация предприятий общественного питания и их характеристика.

Каждое предприятие  общественного питания характеризуется  определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и  формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.

По месту нахождения предприятия общественного питания подразделяются на:

• обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах  пешеходной доступности;
• обслуживающие город в целом с учетом транспортной доступности;          
• обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

 

Предприятия общественного  питания можно также классифицировать:

 – по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства - раздаточные);

 – по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.);

 –  по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);

         – по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

 –   по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

 – по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

 

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Комплексные предприятия  общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов  предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства  в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.

В условиях реконструкции  сложившейся сети состав и вместимости  отдельных предприятий, входящих в  комплексное предприятие общественного  питания, могут быть изменены.

Общедоступные столовые на 100, 150, 200 мест допускается проектировать  с учетом организации кафе с обслуживанием  официантами и в общее время. Столовые на 400, 500 мест и кафе на 300, 100 мест предназначены для строительства на курортах.

Предприятия общественного  питания, эксплуатация которых связана  с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).

Отпуск обедов на дом  следует предусматривать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных  помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для  отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.

Допускается проектировать  закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими  раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям.

В магазинах кулинарии торговая площадь одного рабочего места составляет 18 м² Магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.

Предприятия общественного питания, расположенные в городских зонах отдыха, следует проектировать вместимостью: рестораны - не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования, специализированную сеть - 50-75 мест; на курортах, как правило,- более 300 мест с сезонными местами, причем 20-30 % мест предназначать для функционирования в зимнее время. Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование.

Характеристики разработаны  на основные типы предприятий общественного питания, их разновидности по специализации, а также на магазины кулинарии и предприятия по отпуску обедов на дом, предоставляющие населению дополнительные услуги. Для каждого типа предприятия определены ассортимент продукции, методы и формы обслуживания потребителей, особенности организации производства, рекомендованы места их размещения, приведены составы помещений и требования к их оформлению и размещению, оснащению мебелью, столовой посудой, приборами и т. д. [7]

 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. [4]

1.1 Общие требования к кафе самообслуживания.

 

В кафе должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности –  СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности – СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.     На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:    

 –  проведение погрузочно-разгрузочных работ;

 –  складирование  тары;

 –  размещение контейнеров с мусором;

 – сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

 

   Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.   На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.   Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.    В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

Размещение кафе

Предприятия общественного питания по своему градостроительному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

 

1.2 Санитарные требования к территории.

 

    Участок, отводимый для строительства кафе, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

    Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а так же условия труда работающих.

 Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

     Мусоросборники  и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

  Территория кафе должна быть благоустроена и содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

  При размещении  кафе на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. [9]

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Генеральный план кафе.

 

Рис. 1. Генеральный план кафе

1 – кафе с самообслуживанием; 2 –аллея;  3 – парк;   4 – дорога;

Проектом предусмотрено размещение кафе в составе парка, как неотъемлемая часть его развлекательно-сервисной инфраструктуры. Территория кафе и прилегающая территория парка благоустраиваются в рамках разработанной схемы благоустройства. Проезды асфальтируются, пешеходные дорожки и площадки – мостятся бетонной плиткой. Предусматривается наружное освещение здания и территории. На территории кафе в летнее время возможно размещение дополнительных 40 мест.

Входы в кафе предусматриваются как со стороны дороги городского значения, так и из парка с главной аллеи.

Территория, на которой располагается кафе, имеет спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем. [11]