Проектирование кафе самообслуживания

2. Состав и технологическая связь помещений кафе.

 

 

Рис.2. Схема функциональной взаимосвязи производственных помещений  при самообслуживании.

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая [7]

В соответствии с назначением предприятия общественного питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить на несколько функциональных групп.

Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, работающих на сырье, характерны три основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции и реализация этой продукции. В связи с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хранения продуктов; производственные помещения; помещения для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Каждая функциональная группа имеет определенный состав помещений  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.

При выполнении планировочных  решений предъявляются определенные требования к функциональным группам  в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим процессам, размещению оборудования, механизации  погрузочно-разгрузочных работ.

Рис.3. Схема расстановки оборудования в обеденном зале кафе-самообслуживания.

1-раздаточная линия, 2-расчетный  кассовый узел, 3- разделительная  перегородка, 4-столики, 5-вход, 6-направление  движения посетителей, 7-санузел.

Помещение для посетителей

В основной состав помещений  этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений  магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы при водится в соответствующих СНиПах.

Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются  лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.

Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах.

Залы следует располагать на одном уровне с производственными  помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Залы должны иметь удобную связь  с вестибюлем. На предприятиях с  самообслуживанием вход в зал  предусматривается непосредственно  из вестибюля.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная  конфигурация зала. В этом направлении  можно дать следующие рекомендации: при самообслуживании для залов  вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Т-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании. При большем расстоянии будут затруднены самообслуживание.

При самообслуживании раздаточные  линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется  отделять от обеденного зала кафеьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Определение площадей раздаточных  основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей  в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

К элементам, формирующим  внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных  элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. [7]

 

Интерьеры помещений  для посетителей

Внутренняя среда предприятий  общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат  и др.) имеет свою специфику. Она  должна наиболее полно соответствовать  комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация  внутренней среды предприятий общественного  питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени  определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей  и персонала в соответствии с  уровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающее главным образом утилитарные функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.

В кафе стандартного обслуживания, работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

 Зона входа включает  подзоны гардеробную и ожидания. Она может располагаться как  на одном, так и на разных этажах, в одном или разных помещениях. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Гардеробная подзона  может иметь фронтальное, глубинное  или угловое решение. Наиболее рационально применение фронтальных схем, когда гардеробный кафеьер размещается по длинной стороне помещения, а вешалки - перпендикулярно к нему.

В кафе и следует организовать места для отдыха с банкетками, креслами для отдыха и журнальными столами. Подзоны ожидания следует организовывать перед обеденным залом. Декоративные стационарные или раздвижные решетки отделяют их от обеденного зала. Наиболее эффективно оснащать эти подзоны блокируемыми банкетками, креслами, журнальными столами.

В предприятиях, совмещающих функции питания и отдыха для ожидания, распределения потоков посетителей и отдыха, создают аванзалы и холлы.

 Основное значение  в обеденных залах принадлежит  зонам приема пищи. В кафе - более сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала.

 Мебель для различных  помещений предприятий питания  следует подбирать наборами с уровнем удобств, соответствующим уровню обслуживания в предприятии. Для кафе общего типа мебель должна быть удобной и прочной, выдерживающей большие эксплуатационные нагрузки. Для кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики. Состав серий мебели и их решения должны учитывать комплексность организации всего интерьера.

Для предприятий, совмещающих  функции питания и отдыха, основная задача – создать максимально комфортную внутреннюю среды и запоминающийся художественный образ интерьера средствами архитектуры и декоративно-прикладного искусства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Требования к устройству и планированию кафе.

 

 Под сборные железобетонные  колонны  применяют  железобетонные  сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить  наиболее устойчивое состояние здания,  он  также  имеет  преимущество  перед  другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

 Фундаментные балки служат для  опирания  на  них  самонесущих  стен  и передачи от них нагрузок на  фундаменты.  Балки  имеют  тавровое  поперечное сечение. По конструктивному решению выбирают фундамент балочного типа (материал – железобетон; глубина заложения – не менее 3,5 м, способ возведения – сборный). Наружные стены, перегородки (материал – керамзитобетон, толщина – 250 мм).

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только  от  собственной  массы  по  всей  своей  высоте.  Они крепятся к колоннам каркаса. Перегородки  –  это  внутренние  самонесущие  стены,  опирающиеся   на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Будем использовать бетонные панели  толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

 

Проектирование наружных и внутренних дверей

 В загрузочных,  складских и производственных помещениях площадью более 10 м² двери шириной 1,2  м. В производственных помещениях площадью до 10 м² – не менее 0,9 м. Ширина наружных дверей – 1,5 м.  При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15°С в кафе предусмотрен тамбур.

Проектирование оконных  проёмов

Окна – ограждающие  элементы здания, с помощью которых  помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, кладовые, помещения для резки  хлеба,  моечные, помещения заведующих производством, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота – 2,3м, ширина – 1,8м. Всего окон в здании запланировано 12.