Разработка мероприятий для эффективного управления предприятия ООО «Michel»

- к территориальной  сфере относиться коммерческий  директор, главный бухгалтер, заведующий  производством, администратор.

- к продуктовой  сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический  персонал. Так как у них разделение  управления по отделимым видам  продукции, производимой компанией. При этом можно выделить горизонтальное  и вертикальное разделение.

В кафе работает 14 человек: администратор кафе, коммерческий директор, бухгалтер,экспедитор, 3 повара, 4 официанта, 2 бармена, кухонный работник.

Фонд оплаты труда в 2014 году составил 480 тыс. руб., в 2013 году составил 440 тыс. руб.

В качестве конкурентов выступают такие рестораны, как «Амстердам», который не только предлагает российскую и европейскую кухню, а также является гостиницей. Ресторан «Bellini», отличительный конкурентный признак это итальянская кухня.

Покупателями услуг, которое предоставляет кафе, являются местное население, а также приезжающие и ожидающие своего поезда приезжие.

Характеристика покупателей:

конечные потребители услуг - население городов и др. населённых пунктов России;

иностранцы, приезжающие в Москву для отдыха, туризма, по делам и т.д.

Рассмотрим поставщиков, по оборотному периоду за 01.01.14-30.06.14 можно выделить следующих: «Мегаполис», ООО «ВК Сатера», ЧП «Баядера», ООО «Эдьбор», ООО «Юлана», ООО «Пивной дом», ООО «Союз-Виктан Трейд» и другие.

Рассмотрим влияние внутренней и внешней среды на данный ресторан с помощью SWOT – анализа, а именно выявления: сильных и слабых сторон, возможностей и угроз для кафе ООО «Michel».

Таблица 1. SWOT-анализ

Сильные стороны «S»	Возможности «O»
1. Широкий ассортимент предоставляемых  товаров; 2. Ценовые преимущества перед  конкурентами; 3. Наличие высококвалифицированного  персонала; 4. Хорошая транспортная доступность; 5. Является круглогодичным; 6. Оригинальный дизайн внутреннего  оформления и наружной архитектуры; 7. Известность предприятия.	1.Улучшение уровня жизни населения; 2.Изменение рекламных технологий; 3.Развитие информационной отрасли; 4.Появление новых поставщиков; 5.Изменения моды; 6.Снижение цен на сырье и  готовую продукцию; 7.Снижение налогов и пошлин; 8.Совершенствование менеджмента; 9.Снижение безработицы; 10.Уменьшение императивных норм  законодательства; 11.Совершенствование технологии  производства; 12.Неудачное поведение конкурентов; 13. Достижение высокой степени  конкурентоспособности предприятия; 14. При дальнейшем развитии открытие  дискотеки; 15. Предоставление такой услуги, как доставка еды (за короткое  время).
Слабые стороны «W»	Угрозы «T»
1.Удаленность расположения поставщиков  оборудования; 2. Большой удельный вес объема  взаиморасчетов между фирмой  и заказчиками; 3. Высокая текучесть рабочего  персонала; 4. Неусовершенствованная система  профессионального обучения новых  сотрудников.	1. Невыполнение частным предприятием  своих обязательств; 2. Сокращение объемов денежной  массы, находящейся на предприятии; 3.Изменение покупательских предпочтений; 4.Снижение уровня жизни населения; 5.Рост темпов инфляции; 6.Ужесточение законодательства; 7.Изменение уровня цен; 8.Скачки курсов валют; 9.Увеличение конкурентных преимуществ  со стороны конкурентов; 10.Рост налогов и пошлин; 11.Рост безработицы; 12.Ухудшение политической обстановки.

 

Проанализировав и сопоставив внешние и внутренние факторы, оказывающие влияние на работу кафе можно сказать, что сильных сторон больше чем слабых, возможностей и перспектив для развития больше чем угроз, что говорит о достаточно эффективной деятельности кафе ООО «Michel». Однако чтобы достичь наивысшего уровня в осуществлении работы и соответственно получения большей прибыли, необходимо обратить внимание на слабые стороны и способствовать их устранению. В первую очередь обеспечить приемлемые условия труда во избежание текучести кадров, так как в любом случае в летний период времени набирают новых работников, не имеющих достаточный уровень квалификации, то нужно проводить подготовительные курсы. Нужно следовать правилу, предприятие должно активно извлекать пользу из его возможностей.

Характеристика системы обслуживания, применяемой на анализируемом предприятии.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

На рассматриваемом предприятии индивидуальный тип обслуживания. Официанты имеют постоянный участок в течение недели.

Преимущества индивидуального обслуживания: официант несет личную ответственность за подготовку участка и обслуживание посетителя; он лично принимает заказы и передает их для исполнения на кухню и в буфет и таким образом контролирует, удовлетворены ли желания посетителей; в этом случае личная заинтересованность официанта в результатах работы очень велика.

Недостатки индивидуального обслуживания: официант теряет много времени на получение заказов и их перенос, а в это время на его участке некому встретить новых посетителей или принять дополнительные заказы. Все это снижает культуру обслуживания, и, кроме того, создаются такие условия, при которых недобросовестные посетители могут уйти, не заплатив по счету; часто случается так, что на участке данного официанта много работы, а в это же время на других участках у его коллег работы почти нет и они простаивают; все это раздражает посетителей и у них остается впечатление, что на них не обращают достаточного внимания.

Высокая культура обслуживания потребителей и полное удовлетворение их запросов - основная обязанность продавца. Торговые работники обязаны удовлетворять запросы потребителей и уметь предложить покупателю нужный товар. Встречая покупателя, продавец обязан внимательно его выслушать, вежливо ответить на его вопросы, помочь выбрать нужные изделия, рекомендовать некоторые из них, отнюдь не в навязчивой форме. Нельзя отказывать потребителю в его дополнительных требованиях: завернуть покупку в бумагу, заменить товар и т. д. На приветствие потребителей продавец должен отвечать всегда приветствием, это является элементарной формой проявления вежливости и уважения к человеку.

Анализ применяемого в организации типа производства и типа процесса производства

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В рассматриваемой организации используется серийный тип производства, так как характеризуется изготовлением ограниченной номенклатуры продукции партиями (сериями), повторяющимися через определенные промежутки времени. Особенность выбора данного типа производства заключается в том, что удается специализировать рабочие места для выполнения нескольких подобных технологических операций, наряду с универсальным применять специальное оборудование и технологическую оснастку, эффективно использовать оборудование и производственные площади, снизить, по сравнению с единичным производством, расходы на заработную плату.

Применение такого производственного процесса позволяет увеличивать прибыль, поскольку происходит удовлетворение разнообразного спроса потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

III. Принятие управленческого решения относительно существующей проблемы на предприятии на примере кафе ООО «Michel»

 

При индивидуальном обслуживании трудно обеспечить высокую его культуру и передавать накопленный опыт, поэтому перед нами встает проблема медленного обслуживания посетителей, следовательно, из-за этого уменьшается товарооборот предприятия.

Исходя из того, что кафе ООО «Michel» работает круглогодично, можно определить ожидаемый спрос по объему продаж (то есть возьмем за основу 1 «обед», «ужин», «завтрак») в натуральном выражении, произведем следующие расчеты.

По проведенным расчетам, которые были ранее в работе, можно сказать о том, что объем продаж за год в среднем 50 обедов/день*365=18250 обедов/год.

Исходя из этого, составим месячные прогнозы спроса и дневной спрос на «обед» в период с января по декабрь 2015 года, с учетом сокращения спроса в зимний период и его увеличения в весенне-летний период.

 

Дневной спрос

Месяц	Ожидаемый спрос, «обед»	Количество рабочих дней	Средний за месяц ежедневный спрос, «обед»
Январь	1520	31	49
Февраль	850	28	30
Март	1030	31	33
Апрель	960	30	32
Май	1650	31	53
Июнь	2030	30	68
Июль	3050	31	98
Август	3670	31	118
Сентябрь	1040	30	35
Октябрь	915	31	30
Ноябрь	680	30	23
Декабрь	855	31	28
Итого:	18250	365	-

 

Можно принять решение, позволяющее поддерживать темп производства, ориентированный на средний спрос (50 обедов) или же изменять темпы производства для удовлетворения возрастающего спроса клиентов путем объединения сверхурочной работы и субконтракта для удовлетворения спроса. Рассмотрим эту стратегию.

Управленческое решение – поддержание численности рабочих неизменной на уровне, необходимом для удовлетворения самого низкого спроса в зимний период времени, а в летний период времени удовлетворять возрастающий спрос, прибегая к субконтрактам.

Еще один вариант управленческого решения для данного вида организации, это развернутые полномочия для администратора:

- при приходе  на работу проверяет готовность  работы кафе. Если имеются какие-либо  неисправности, принимает меры по  их устранению до того, как  оно начнет работать;

- при встрече  посетителей, поручает обслуживание  официантам; по окончании рабочего  дня записывает в специальном  журнале поручения, которые необходимо  выполнить следующей смене;

- принимает  меры по предотвращению конфликтных  ситуаций; информирует руководство  фирмы об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры по их ликвидации и  др.

Данные управленческие решения можно отнести к организационным.

На первом этапе нужно собрать информацию о возможной проблеме. Если таковая имеет место, то необходимо выяснить проблему. Далее необходимо сформулировать цель решения проблемы, обосновать стратегию решения, разработать варианты решения, выбрать лучший и реализовать.

Возникла ситуация в плохом обслуживании посетителей. Администратор должен выяснить причину жалобы клиента у официанта, который закреплен за обслуживанием этого посетителя. Сопоставить те претензии, которые предъявил посетитель с обоснованными доводами официанта и если официант действительно плохо обслуживает клиента, то целью решения проблемы будет – удовлетворительное обслуживание посетителя данным официантом. Стратегия решения – поговорить с официантом, чтобы он был более внимателен к посетителям, извинился за невнимательность к посетителю, что впредь он будет более внимателен.

Администратор должен знать правила и методы организации процесса обслуживания посетителей, ассортимент реализуемых услуг, права и обязанности официантов.

В кафе администратор прекрасно выполняет свои обязанности. Главной задачей, которая требует реализации, является качество обслуживания клиентов.

Еще одно управленческое решение имеет вид автоматизации кафе ООО «Michel»:

Для того, чтобы была проведена автоматизация кафе необходимо установить в нем современное торговое оборудование и комплекс прикладных программ.

Зал кафе оборудуется сенсорными моноблоками. С помощью специального программного обеспечения, которое на них установлено, официанту быстрее и легче работать с заказами. Также на рабочем месте официанта устанавливается принтер, который печатает пречеки (гостевые чеки).