Контрольная работа по "Ценообразованию"

Содержание

Порядок формирование цен на продукцию общественного  питания……...	3
Задача……………………………………………………………………………	8
Список используемой литературы……………………………………………	10

 

Порядок формирование цен на продукцию общественного  питания

Стоимость готового блюда в общественном питании либо определяется расчетным путем с помощью калькуляции, либо устанавливается приказом руководителя. Первый метод трудоемкий. Но некоторые организации не хотят от него отказываться, поскольку он позволяет контролировать уровень цен, а другие просто не могут (предприятия общественного питания при общеобразовательных школах ограничены предельным уровнем торговых наценок). Для того чтобы скалькулировать стоимость блюда, необходимо знать не только цены на сырье, используемое при его изготовлении, но и количество сырья.

Для определения  цены блюда, изготовленного на кухне, можно  воспользоваться методом калькуляции. Как правило, под калькуляцией подразумевают  определение себестоимости продукции (работ, услуг). Калькуляцией признается результат калькулирования, то есть расчетные процедуры по определению затрат организации, приходящихся на единицу произведенной продукции (работ, услуг).

Однако в  сфере общественного питания  главное назначение калькуляции  в том, что с помощью нее  определяют продажную стоимость блюда (готового изделия). Для этого используются калькуляционные карточки, которые составляются на каждое наименование готового блюда. Эти карточки нумеруются и регистрируются в специальном журнале.

В калькуляционных  карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. В соответствующей графе отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах. Если калькуляция составляется на первое блюдо, отпускаемое с мясом, фрикадельками или рыбой, вес этих продуктов указывается отдельно через дробь, например 250/25. В отношении вторых блюд может действовать такое правило: указывается вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/150/50, где 100 г - это вес основного блюда (рыба, мясо и т.д.), 150 г - вес гарнира, 50 г - вес подливки или соуса.

Для более точного  определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия).

Алгоритм определения  продажной цены

┌───────────────────────────────────┐

│   Определение  ассортимента блюд,  │

│  на которые необходимо составить  │

│             расчет                │

└────────────────┬──────────────────┘

                 V

┌───────────────────────────────────┐

│ Определение норм вложения сырья   │

│     (по Сборнику рецептур)        │

└────────────────┬──────────────────┘

                 V

┌───────────────────────────────────┐

│ Определение продажных цен  на сырье│

└────────────────┬──────────────────┘

                 V

┌───────────────────────────────────┐

│     Исчисление стоимости          │

│   сырьевого набора блюда          │

└────────────────┬──────────────────┘

                 V

┌───────────────────────────────────┐

│     Исчисление продажной цены     │

│         одного блюда             │

└───────────────────────────────────┘

*1. Количество сырья  каждого наименования, умноженная  на продажную цену.

2. Продажная стоимость  сырьевого набора на 100 порций.

В случае изменения  компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в письмах Минторга РФ от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 (и более поздние издания). Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

При калькулировании  блюд необходимо помнить о том, что  в конкретных рецептурах блюд, приведенных  в сборнике, как правило, не указываются  нормы расхода соли, специй (перца, лаврового листа и др.) и зелени (укропа, петрушки, сельдерея). О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество - из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд.

 

 

 

 

┌───────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│       Группа блюд         │                 Масса продукта, нетто, г                             │

│                           ├──────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┤

│                           │ Соль │ Перец  │ Перец  │ Перец │Лавровый│Зеленый │ Перец │Зелень   │

│                           │      │молотый │горошком│ черный │  лист  │  лук   │сладкий │укропа   │

│                           │      │  тый   │  ком   │        │        │        │        │или  пет-│

│                           │      │        │        │        │        │        │        │рушки    │

├───────────────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┤

│                                     Из расчета на одно блюдо                                     │

├───────────────────────────┬──────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┤

│Холодные блюда             │  2-3 │  0,02  │  0,05  │        │  0,01  │  5-10  │  5-10  │   2-3   │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┤

│Блюда из картофеля, овощей,│  3-4 │        │        │  0,01  │        │  5-10  │        │   2-3   │

│грибов и бобовых           │      │        │        │        │        │        │        │         │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┤

│Блюда из рыбы              │   3  │        │        │  0,01  │  0,01  │        │        │   1-3   │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┤

│Блюда  из  мяса  и   мясных│   4  │  0,05  │        │        │  0,02  │        │        │         │

│продуктов                  │      │        │        │        │        │        │        │         │

├───────────────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┤

│Блюда из сельскохозяйствен-│  3-5 │  0,05  │        │        │  0,02  │        │        │   3-5   │

│ной птицы и кролика        │      │        │        │        │        │        │        │         │

├───────────────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┤

│                                                На 1000 г                                         │

├───────────────────────────┬──────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┤

│Супы                       │ 6-10 │        │  0,1   │        │  0,04  │        │        │   2-3   │

├───────────────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┤

│                                         На 1 кг творога                                          │

├───────────────────────────┬──────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┤

│                           │  10  │        │        │        │        │        │        │         │

├───────────────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┤

│                                            На 1 яйцо                                             │

├───────────────────────────┬──────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬────────┬─────────┤

│Блюда из яиц (яичница)     │ 0,25 │        │        │        │        │        │        │   1-3   │

└───────────────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┘

 

Если для  приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или  зелени, чем приведено выше, то нормы  расхода указываются непосредственно в рецептурах.

Как известно, проверяющие  организаций общественного питания  осуществляют контрольные закупки  с целью проверки применения контрольно-кассовой техники, а также соответствия отпущенного  готового блюда нормам его выхода, указанным в меню или калькуляционных карточках. Также проверяется вес основных ингредиентов блюда, соответствие заложенного в блюдо набора сырья компонентам, предусмотренным калькуляцией (яйцо, мясо, зеленый горошек в салатах, огурцы соленые, капуста квашеная в винегрете, составные продукты в мясном, рыбном ассорти и др.). Более того, проверяющие проверяют калькуляцию блюд. Перечислим, на что именно они могут обратить внимание:

- на правильность  перерасчета закладок при взаимозаменяемости  продуктов, расчета закладок овощей в соответствии с сезоном по соответствующей таблице сборника рецептур;

- на правильность  определения норм вложения яиц  согласно их фактическому весу  и наличие правильно оформленных  актов, в которых указан фактический  вес яиц куриных;

- на соответствие  стоимости сырья, учтенного при калькулировании, с ценами, по которым оно поступило на производство;

- на правильность  расчета норм закладок сырья,  не учтенного в сборнике рецептур (других кондиций, нестандартного, новых  видов), наличие оформленных актов  контрольных проработок с целью определения норм отходов и потерь этого сырья при холодной и тепловой обработках;

- на соответствие  набора сырья, учтенного при  калькуляции, имеющемуся в наличии  на производстве и фактически  заложенному при приготовлении  и отпуске блюд;

- на правильность  оформления калькуляционных карточек, наличие необходимых подписей.