Бухгалтерский учет в общественном питании

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом);

• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

 

4. Порядок составления плана-меню

 

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

 

3. Учет движения сырья и товаров в кладовой

 

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальном помещении - кладовой.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.

Учет сырья и товаров в ценах приобретения без добавления единой наценки следует вести в кладовых предприятий, имеющих в подчинении различные типы подразделений (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т. д.) и классы (люкс, высший и первый). Учет винно-водочных изделий и покупных товаров в кладовой предприятий ведется в ценах приобретения с добавлением торговой наценки.

При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство (кухню), в буфет и т.д., в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются ни производстве, в буфете. Уровень, наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Помимо этого собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются изделия. В связи с этим сумма наценки представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения, а в учетной политике необходимо предусматривать эту особенность определения наценки.

По документам на поступившие от поставщиков продукты определяется их стоимость в следующих учетных ценах:

- свободных отпускных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки при учете по этим ценам и с добавлением наценок;

- регулируемых розничных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок;

- свободных закупочных ценах для расчетов с поставщиками и оприходования продуктов без добавления единой наценки и с добавлением наценок.

Список литературы:

 

Николаева Г.А., Сергеева Т.С.: «Бухгалтерский учет в общественном литании» 256 стр. Издательство: А-Приор, год: 2011.    Семенихин В.В.: «Бухгалтерский учет в общественном питании» 608 стр. Издательство: Московская финансово-промышленная академия (МФПА) 2012 г.   Патров В.В. - Практическое пособие «Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании» 100 стр. 2009 год.       Попова Л.В., Константинов В.А., Богатырев М.А. «Формирование бухгалтерского (управленческого) учета на отечественных предприятиях малого бизнеса. Практические аспекты. Малые предприятия розничной торговли и общественного питания. Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ» 160 стр. Издательство: Мини-Тайп, 2011 год.   Ресурсы интернета: -  http://www.yandex.ru;   - https://ru.wikipedia.org;   - http://www.consultant.ru;   - http://www.economer.khv.ru;   - http://www.nalog.ru;

 

Приложения:

 

1. Турагенством, заключило договор с гидом – переводчиком, не являющимся работником предприятия и не зарегистрированным в качестве предпринимателя, на оказание услуг по зарубежным турам. По условиям договора вознаграждение физическому лицу выплачивается ежемесячно. В отчетном месяце сумма вознаграждения составила 50 000 руб.

Задание 1:

Отразить на счетах бухгалтерского учета вознаграждение гиду – переводчику за отчетный месяц.

Решение:

Гражданин РФ, не зарегистрированный в качестве индивидуального предпринимателя, привлечен турагентством на работу по договору возмездного оказания услуг для выполнения обязанностей гида-переводчика при сопровождении группы туристов в зарубежную поездку. По условиям договора ему выплачивается вознаграждение 50 000 руб. ежемесячно. Вознаграждение не включает НДС, поскольку физическое лицо не является плательщиком НДС.

С данного гражданина турагентство обязано удержать и перечислить в бюджет налог на доходы физических лиц по ставке 13%. Кроме того, турагентство обязано с суммы договора начислить и перечислять взносы во внебюджетные фонды, за исключением взносов в ФСС. В бухгалтерском учете турагентства с целью включения затрат по экскурсионному обслуживанию в стоимость путевки будут сделаны записи:

№ п.п.	Содержание хозяйственной операции	Корреспонденция счетов		Сумма, тыс.руб.
		Дебет	Кредит
1.	Начислено вознаграждение физическому лиц по договору возмездного оказания услуг	20	70	50 000,00
2.	Удержан налог на доходы физического лица 50 000 ∙ 13%	70	68	6 500,00
3.	Начислены взносы в ПФР 50 000 ∙ 22%	20	69	11 000,00
4.	Начислены взносы в ФФОМС 50 000 ∙ 5,1%	20	69	2 550,00
5.	Списаны затраты по экскурсионному обслуживанию на продажи путевок	90-2	20	63 550,00
6.	Выплачено вознаграждение гиду-переводчику	70	50	43 500,00

 

 

 

 

 

 

 

2. Турфирма, являющаяся турагентом, приобрела у туроператора 5 туристических путевок на озеро Валдай за 20 000 руб. (включая НДС – 18%) и реализовала их населению за наличный расчет за 46 700 руб. (включая НДС – 18%). Расчеты с туроператором произведены в безналичной форме.

Задание 2:

1. Отразить на счетах бухгалтерского  учета поступление путевок от  туроператора.

2. Отразить выручку от реализации  путевок методами  «по отгрузке».

Решение:

Для отражения данной ситуации в бухгалтерском учете будут сделаны следующие записи:

№ п.п.	Содержание хозяйственной операции	Корреспонденция счетов		Сумма, тыс.руб.
		Дебет	Кредит
1.	Получены путевки от туроператора 20 000 – (20 000 ∙ 18 : 118)	41	60	16 949,15
2.	Отражена сумма НДС по полученным путевкам 20 000 ∙ 18 : 118	19	60	3 050,85
3.	Оплачены путевки туроператору	60	51	20 000,00
4.	Принята к вычету сумма НДС	68	19	3 050,85
5.	Получена оплата от населения за путевки	50	62	46 700,00
6.	Начислен НДС с полученного аванса 46 700,00 ∙ 18%	62	68	8 406,00
На дату окончания тура
7.	Отражена выручка от реализации путевок	62	90-1	46 700,00
8.	Списана себестоимость проданных путевок	90-2	41	16 949,15
9.	Начислен НДС в бюджет 46 700 ∙ 18 : 118	90-3	68	7 123,73
10.	Принята к вычету сумма НДС, начисленная ранее с полученного аванса	68	62	8 406,00
11.	Отражен финансовый результат от продажи путевок (прибыль)	90-9	99	22 627,12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Турфирма приобрела у поставщика офисную мебель стоимостью               55 000 руб. (в том числе НДС – 18%). Расходы на доставку и сборку составили 7 000 руб. и произведены грузчиками фирмы.

Задание 3:

Составить бухгалтерские записи по принятию на учет офисной мебели.

Отразить данную операцию на счетах бухгалтерского учета

Решение:

Для отражения данной ситуации в бухгалтерском учете будут сделаны следующие записи:

№ п.п.	Содержание хозяйственной операции	Корреспонденция счетов		Сумма, тыс.руб.
		Дебет	Кредит
1.	Отражено поступление мебели от поставщика 55 000 – (55 000 ∙ 18 : 118)	08-4	60	46 610,17
2.	Отражена сумма НДС по приобретенной мебели 55 000 ∙ 18 : 118	19	60	8 389,83
3.	Произведена оплата за приобретенную мебель	60	51	55 000,00
4.	Отражены расходы по доставке и сборке	08-4	23	7 000,00
5.	Мебель принята к учете в качестве объекта основных средств 46 610,17 + 7 000,00	01	08-4	53 610,17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Турфирма «Мир отдыха», являющаяся турагентом, приобрела у туроператора 10 путевок за 30 000 руб., в т.ч. НДС  - 18%., и реализовала их населению за 50 400 руб., в т.ч. НДС. Продажа путевок и дата окончания тура относятся  к одному отчетному периоду.

Задание 4:

1. Отразить на счетах бухгалтерского  учета поступление путевок от  туроператора.

Решение:

Для отражения данной ситуации в бухгалтерском учете будут сделаны следующие записи: