Критерии классификации предприятий общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Предприятие, оказывающее услуги общественного  питания должно соответствовать  заявленному типу (классу) согласно требованиям нормативных документов. В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания, услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания. Типы предприятий общественного питания, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются самим предприятием в соответствии с государственным стандартом. 

Согласно различным нормативным  документам предприятия общественного  питания, независимо от его типа, должны отвечать следующим требованиям.

1.  Соответствие его целевому назначению.

2.  Точность и своевременность предоставления услуг - на видном месте должен висеть график работы и нарушаться он не должен.

3.  Безопасность и экологичность:       

   а) В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, заметные информационные указатели.         

  б) Предприятия должны оборудоваться  системами оповещения, средствами защиты от пожара.        

 в) Должны соблюдаться  санитарно-гигиенические нормы и  правила, состояние сантехнического  и производственного оборудования, удаления отходов и т.д.       

    г) Персонал должен быть обучен безопасным методам работы и проходить медицинское обследование.

4. Эргономичности и  комфортности

5. Эстетичность.

6. Социальная адресность.

7. Информативность.

 

Критерии  классификации предприятий общественного  питания

 

I. Характер торгово-производственной деятельности.

 

 

         Ресторан - предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд  сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,  повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- люкс - изысканность  интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент  оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд, изделий для  ресторанов, широкий выбор заказных  и фирменных напитков, коктейлей  - для баров;

- высший - оригинальность  интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и  заказных напитков и коктейлей  - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

 

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – например, рыбный, пивной; с национальной кухней или  кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале,  в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

 

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания  потребителей – видеобар, варьете-бар  и др.

 

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

 

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения  – общедоступная, по месту  учебы, работы.

 

Закусочные  разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

 

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и  организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

При определении  типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и  сложность изготовления;

-техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику  и т.д.);

-  номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 

II. Ассортимент  продукции

 

а) Полносервисные - предлагающие широкий выбор блюд. Всегда высока доля фирменных и заказных блюд “высокой кухни”.

б) Специализированные предприятия  могут быть различной специализации - от широкой - готовят блюда определенной кухни (французской, итальянской, китайской и т.д.), до узкой, когда работают только с одним блюдом. Однако, это носит условный характер.         Среди предприятий питания по этому признаку легко классифицировать бары: пивные, винные, молочные, коктейль-бары.

 

 

III. Вместимость

 

 

         Для ресторанов -  от 50 до 500 мест.         

 Для кафе - от 50 до 150 мест.        

 Для столовых - без  ограничений - от 50 до 500.

 

IV. Форма обслуживания.

 

 

         Бывают:

1.  Предприятия самообслуживания.

2.  С частичным обслуживанием официантами.

3.  С полным обслуживанием.

4.  С обслуживанием буфетчиками.

 

V. Время функционирования.

 

1.  Постоянно действующие или сезонные.

2.  Работающие в дневное и вечернее время или в ночное.

 

VI. Тематическая  направленность

 

Салонный ресторан - изысканность во всем. Шикарный интерьер, богатая сервировка, изысканные блюда, степенный персонал. Атмосфера изысканности, элегантности. Артистов отличают высокий профессионализм, живое инструментальное исполнение.

Фольклорный ресторан - основан  на культуре народов, его быте, кухне. Шоу построено на национальном фольклоре. Желательно, чтобы репертуар был разнообразным, например, восточная и европейская кухни, музыка и т.д.

Специализированный ресторан - основывается на специфике  подаваемых блюд, например, рыбный, пивной.

Интерьерный и ландшафтный ресторан - имеют необычный интерьер и месторасположение, например, “Ласточкино гнездо” в Крыму, “Седьмое небо” в Останкинской телебашне, “Царство Нептуна” - под водой.

Музыкальный ресторан - ориентация на тот или иной вид музыки (рок, джаз, классика и др.). Выбор направления определяет оформление интерьера. Людей объединяет возможность общения.

Концертные рестораны - ориентированы на шоу-программы, концерты вокалистов, популярных коллективов. Часы работы - вечерние. Днем - репетиции. Многие мировые звезды - Уитни Хьюстон, Роллинг Стоунз, считают своим долгом выступить в местном ресторане.

Таверна - разновидность  ресторана. Основная функция - предоставление питания. Культурно-развлекательная  программа развита слабо, интерьер простой. 

 Арт-кафе - ориентированы на проведение мероприятий сферы культуры, встречи с артистами, художниками, писателями. Создается неформальная атмосфера общения с интересными людьми.

Рестораны смешанного типа - наиболее распространенный вариант, с хорошей кухней и т.д. Рассчитаны на разнообразный контингент.

 

Предприятия общественного  питания имеют различные классификации.

 

Например, их можно классифицировать в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. 

 

В зависимости  от  характера производства -  предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. 

В группу заготовочных предприятий  входят предприятия, изготовляющие  полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. 

К доготовочным относятся  предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. 

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье. 

 

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции - предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д. 

 

В зависимости от  времени функционирования  предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. 

В местах отдыха открывается большое  количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число  мест на открытом воздухе. 

 

В зависимости от  места функционирования  предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п. 

 

В зависимости от  обслуживаемого контингента  предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.)

 

Список использованной литературы

1. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания