Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қау

Тақырыбы: «Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақылау»

Қазақстанда мал шаруашылығы әр заманда да дәрстүрлі сала болып саналып келеді.    Мал шаруашылығының негізгі міндетінің бірі – халықты сапалы етпен қамтамасыз ету болса, ет өнеркәсібінің мәндеті – сойыс малдарын алғашқы өңдеуден өткізіп, олардың құрамындағы бағалы тағамдық заттарды толық түрде сақтай білу, тұтынушыға сапалы өнім жеткізу болып табылады.   Қазақстандағы нарықтық қатынастардың дамуы, агроөндірістік кешеннің ұйымдары мен мекемелер жеке меншігінің көптеген формалары, оларды басқарудың мемлекеттік құрылымның қалыптасуы, алдағы Дүниежүзілік сауда ұйымына енуі сертификаттау және стандарттаудың, өндірістік технология мен өңдеудің, өнім сапасын жоғарлату жүйесінің критикалық бағасын жүктейді. Өлшем бірлігін қамтамасыздандыру және техникалық реттеу саласында Қазақстан Республикасының заңнамалық актілеріне енгізу, сертификаттау бойынша жұмыстарды күшейту талаптары мен стандарттау бойынша нормативтік құжат қорын жақсарту және қайта қарауды шарт етеді. 

Зерттеу нәтижелерін біз  «Алматы қаласының санитарлық эпидемиялық сараптау орталығындағы ет өнімдерінің санитарлық гигиеналық нормалары бойынша сапасын және қауіпсіздігін бақыладық. Онда, ірі қара мал, сиыр және бұзау еттерін біз МЕМСТ  779-55  «Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті».  МЕМСТ  7595-79  Ет. Сиыр етін жеке сауда үшін бөлу. МЕМСТ 15512-67.  Экспорт үшін мұздатылған ширек ұшадағы сиыр еті. МЕМСТ  16867-71  Ұшадағы және жартылай ұшадағы бұзау еті.  МЕМСТ  23219-78  Ет. Жеке сауда үшін бұзау етін бөлу. МЕМСТ 18157-88 Сойылған мал өнімдері.  МЕМСТ  16020-70  Союға арналған мал.  МЕМСТ  5110-55 Союға арналған ірі қара мал, ҚР Ст 1759-2008. Сиыр етi.   ҚР Ст 1731 - 2007 Ет және ет өнімдері. сапасын бағалаудың органолептикалық әдiстерi. ҚР Ст 1729 - 2007 Ет және ет өнімдері. Қабылдау ережесі  және сынау әдiстерi. ҚР Ст 1730 - 2007 Ет және ет өнімдері. Ортақ техникалық шарттар, ҚР Ст 1485 - 2005 Ет және ет өнімдері. Майдың салмақтық үлесiн анықтау әдiсі. ҚР СТ 2007-2010 «Ет және еттен өңделген өнімдер», ҚР СТ ИСО 5492-2010 «Сенсорлық (органолептикалық) талдау», қр СТ ИСО 13722-2009 Ет және ет өнімдері. brochothrix thermosphacta бактерияларын есептеу. Шоғырларды есептеу әдісі. ҚР СТ ГОСТ Р 51447-2010 «Ет және ет өнімдері. Сынамаларды іріктеу әдісі», ҚР СТ ГОСТ Р 51448-2010 «Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулерге арналған сынамаларды дайындау әдістері» 

Еттің химиялық құрамы. Еттің сапасы туралы сөз болғанда әуелі жұмсақ еттің химиялық құрамы ескеріледі, ал ет май, дәнекер ткандер осы жұмсақ еттің құрамына кіреді. Еттің химиялық құрамы сіңімділігі, дәмі, тағамдық құндылығы негізінен алғанда жоғарыда айтылған ткандердің ара салмағына, олардың құрамындағы заттардың саны мен сапасына, ал, сайып келгенде, түліктің түріне, малдың тұқымына, еркек-ұрғашылығына, қоңдылығына, бағым-күтіміне байланысты болады. Түлік түрі мен малдың қоңдылығына қарай жұмсақ еттің химиялық құрамы туралы деректер 1 кестеде келтіріп отыр.

Кесте 1. Еттің химиялық құрамы

Су мен май -еттің ең өзгеріп тұратын құрамдас бөлігі. Еттің құрамында май көбейген сайын судың, белоктар мен минерал заттардың мөлшері азая түседі. Мәселен, қоңы тәуір ірі қара малдың еті майлы келеді, онда су мен белок аз болады, ал, керісінше, қоңы кем жас малдың етінде су мен белок мол болады да, май тапшы болады. Су ет үшін өте қажетті зат. Тиісті мөлшерде бойында сөлі сақталған ет жұмсақ әрі дәмдә келеді, сөлі көп болса еттің сапасы да тәуір, салмағы да ауыр болады. Қақтағанда, сүрленгенде ет бойындағы сөлінен /суынан/ айырлады. Еттегі жалпы белок мөлшері оншалық  өзгеріске ұшырамайды. Белоктардың дені биологиялық жағынан өте құнды болып саналады. Мысалы, ересек адам үшін тәулігі бойына қажет белоктың 30-40 пайызын 100 грамм еттен табуға болады.  Барлық мал түрінің етінде амин қышқылдың бөлек мөлшері бір-бірімен қарайлас келеді, демек өзара елеулі айырмашылық жоққа тән. Дегенмен бұл көрсеткіш әрбір 100 грамм етке шаққанда сиыр етінде молырақ болады, ал шошқа етіне қарағанда қой еті белокке неғұрлым байырақ келеді. Семіз еттен гөрі арықтау етте бағалы белоктар көбірек болады. Шошқа етінде дәнекер ткандер көп емес, осы себепті сіңімсіз белоктардың -коллаген мен эластиннің мөлшері де шамалы. Жалпы алғанда сиыр еті мен қой етінде бағалы белок 75-80 пайыз болса, шошқа етінде 90 пайыздан асатыны анықталып отыр.  Малдың қоңдылығы артқан сайын еттегі бағалы белоктардың мөлшері де біршама молая түседі. Сиыр еті мен қой етінің сіңімділігі біркелкі, ал шошқа етін асқазан ұзағырақ қорытады, сондықтан да оның қоректілігі сиыр еті мен қой етінен 15 пайыз артық болады. Етте организмге керекті минерал заттардың көбі кездеседі. Ғылым оның құрамында калций, фосфор, темір, мырыш, марганец, мыс, йод, магний және де басқа минералдар бар екенін айна-қатесіз дәлелдеп береді / 2-кестені қараңыз/.

Кесте 2. Әр түлікті малдың етіндегі минерал заттардың мөлшері

Сондай -ақ еттің құрамында В тобына жататын витаминдер-биотин, холин және өзгелері кіреді. Етте А мен С витаминдері мардымсыз болады. / 3 -кестені қараңыз/

Кесте  3. Еттегі витамин мөлшері

Еттiң физикалық ерекшелiгi оның химиялық құрамының функциясына     байланысты  болады. Тағамдық өнiмдердiң негiзгi көрсеткiштерiне  оның тығыздық  және жылулық өткiзу көрсеткiштерi саналады.   Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi оның химиялық құрамына және оның көлемдiк массасына және температурасына байланысты болады. Өнiмде майдың көлемi ұлғайған сайын,  оның жылу өткiзгiштiк қасиетi  төмендейдi. сиыр етiнiң жылу өткiзгiштiгi  0,39 к/кал. Өнiмнiң жылу өткiзгiштiгi   станционарлы емес процесс кезiнде өнiмнiң температурасының өзгеруiмен сипатталады. Тағамдық өнiмдерде  температура өткiзгiштiгi 0-20с-де 0.005-0.0028 м/кв. болады. Еттiң серпiмдiлiгi, пластикалығы,  бөлек тканьдердiң механикалық төзiмдiлiгi маңызды рөл атқарады.

Өнiмдегi ылғалдылық көрсеткiштi анықтау үшiн ондағы өнiм құрамындағы су белсендiлiгiн анықтайды. өнiмдегi су белсендiлiгi микроорганизм өмiрiне, биохимиялық, физико-химиялық реакциялар мен процестерге  әсер етедi. Ет  өнiмдерiнiң су белсендiлiгiн анықтау үшiн әр түрлi әдiс қолданады. Гравиметриялық әдiсте  сынама салмағының өзгеруi және гигроскопиялық материалдың ылғалды сорбциялық қасиетi өзгередi. Гигрометриялық әдiсте  гигроматериалдың физикалық параметрiнiң   өзгеруiн анықтайды.Тiкелей өлшеуге манометрлiк әдiс жатады, ол су буының қысымын  манометр арқылы өлшейдi Бұл әдiс зерттеудiң негiзгi әдiсi және эталоны болып табылады.

Еттiң құрылымды механикалық ерекшелiгi оның еттi деформация кезiндегi болатын  мөлшерi мен  жылдамдығына және кернеуiне байланысты болады.

Еттiң қозғалу еркшелiктерi өнiмнiң сапасы мен өңдеу дәрежесiне байланысты болады.

компрессионды ерекшелiктерi жабысқақ және серпiмдi эластикалық  өнiмдердiң (шұжық) шприцтеу, қалыптау, дозалау  процестерiн есптеу үшiн қажет.

Электрофизикалық қасиетi. Ет және ет өнiмдерi сумен қосылғанда гетерогендi қоспа болып саналады. Белок, май, көмiрсу, су-диэлектрик тобына, ал тұздардың суда еруi –электролиттер-яғни өткiзгiштер тобына  жатады.

Қауiпсiздiк көрсеткiштерi. қр СТ ИСО 13722-2009 Ет және ет өнімдері. brochothrix thermosphacta бактерияларын есептеу. Шоғырларды есептеу әдісі. ҚР СТ ГОСТ Р 51447-2010 «Ет және ет өнімдері. Сынамаларды іріктеу әдісі» ҚР СТ ГОСТ Р 51448-2010 «Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулерге арналған сынамаларды дайындау әдістері»

Тағамдық өнiмдердiң қауiпсiздiгi ол  өнiмдегi қауiпсiздiк  нормаларын сақтайтын заттардың  белгiленген мөлшерi болуы тиiс. Өнiмде  токсикалық, концерагендiк,  мутагендiк заттардың жiберiлетiн деңгейi   мына кестеге сай болуы керек./4,5,6- кестелер/

кесте 4

   Ет  және құс еттерiндегi  токсиндi элементтердiң және  нитрозаминдердiң мөлшерi.

кесте  5

Ет және ет өнiмдерiндегi пестицидтер,  МДУ, мг/кг