Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2014 в 19:04, дипломная работа
Осы зерттеу жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Адам ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің жұмысымның мақсаты ет өнімдерінің сапасына, өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өзім зерттеген өнімдердің сапасын зерттеу, оның сапасына әсер ететін факторларды анықтау болып табылады.
Кесте 6
Ет және ет өнiмдерiндегi биологиялық ластаушылар
көрсеткiштер |
Жiберiлетiн деңгейi |
Микотоксиндер (мг/кг) Афлотоксин В1 |
0.005 |
Антибиотик(ед/г) Аминогликозидтер стрептомицин |
1,0 |
Дигидрострептомицин |
1,0 |
неомицин |
0,5 |
Макролид эритромицин |
0,3 |
Олеандомицин |
0,3 |
спиромицин |
0,025 |
тилозин |
0,2 |
Пенициллиндер Бензилпенициллин |
0,06 |
Полиендер нистатин |
71 |
Полипептидтер бацитрацин |
0,7 |
Полимексин В |
5 |
Тетрациклиндер тетрациклин |
0,5 |
Хлортетрациклин |
0,05 |
Окситетрациклин |
0,25 |
Антибиотиктердiң басқа топтары |
0,05 |
Горманальды препараттар (мг/кг) диэтилостильбэстрол |
жiберiлмейдi |
Эстрадиол-1/в |
0,0005 |
тестостерон |
0,015 |
Еттi сақтау. Ет тез бұзылатын өнiмдерге жатады. кәдiмгi жағдайда еттегi шiрiк мирофлораның дамуы және ұлпаларының ферменттерi терiс әсер еткен жағдайда өнiм бұзылады. Ет бұзылып кетпес үшiн оны алғаннан кейiн консервiлеп сақтау керек, яғни суыту, қатыру, тұздау, стерильдеу және ыстау қажет.
Еттi суыту. Жаңа сойылған немесе суытылған ұшадағы еттi 0+4°с дейiн төмендету керек. Дұрыс суытылған жартылай және толық ұша етiнде аздап қабыршақты, солғын-қызғылт түстi, иiсi хош, консистенциясы серпiмдi, РH ортасы (5,5-5,6) әлсiз қышқылды болып келедi. Камерада ауаның температурасы –1-0° с-де, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болған жағдайда еттi сақтайды. Еттiң сақтау мерзiмi 25-30 тәулiк. Еттi сақтау, салқындату кезiнде еттiң массасы жоғалуы мүмкiн.
Еттi суытылған күйiнде 3 күннен көп сақтағаннан кейiн сиыр, жылқы, түйе еттерi ;3-5 тәулiкте-0,06%, 5-7 тәулiк –0,02%, 7 тәулiкте-0,001%; шошқа етi сәйкесiнше 0.003;0,02; 0,1%-тей еттерi жоғалады.
Еттi қатыру. Еттi ұзақ мерзiмде сақтау үшiн қолданады. Еттi сақтау кезiнде температура мен ылғалдылықтың режимi дұрыс сақталуы керек. Оптималды температурасы- -18°. сақтау ұзақтығы 3 айдан 12 айға дейiн. Қатыру кезiнде еттiң салмағы жоғалады.
Еттi тұздау. Еттi тұздау 3 әдiспен жүргiзiледi.
Құрғақ - құрғақ тұзды қоспамен өңдеу.сақтау температурасы +4-тен-5
сулы - бекон мен сан еттi дайындау үшiн керектi мөлшерде тұздық құяды.
Аралас - сүйекте тұздалған және әртүрлi шошқа ыстау өнiмдерiн алады.
Осы зерттеу жұмысты қорыта келгенде кез келген өнім өндіргенде оның сапасы адам өміріне тікелей байланысты екендігін айтып өтсем артық болмайды. Себебі, адам өнім болсын, қызмет көрсету түрі болсын олармен күнделікті кездесіп отырады. Адам ет өнімдерін күнделікті пайдаланады. Ет өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі болып табылады. Сонымен қатар оның сапасы төмен болса, адам өмірі мен ден саулығына едәуір қауіп төндіреді.
Менің жұмысымның мақсаты ет өнімдерінің сапасына, өндірісіне қойылатын талаптарды ескере отырып өзім зерттеген өнімдердің сапасын зерттеу, оның сапасына әсер ететін факторларды анықтау болып табылады. Жоғары сапалы өнім шығаруға міндетті шарттың бірі болып шикізатты дұрыс таңдау мен өндірістің технологиялық процесін қатаң сақтау, санитарлық гигиеналық шаралар мен ережелерді сақтау,сынақ әдістерін дұрыс пайдалану болып табылады. Ет өнімдері тез бұзылатын өнімдер қатарына жатуына байланысты, адам өміріне қауып төндіретін өнімнің бірі болып табылады.