Аналіз стану стандартизації виробництва соків в Україні

Індивідуальне завдання

на тему «Аналіз стану стандартизації виробництва соків в Україні»

Усікова Є.

ГРС 10-Б

Сік — рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік — сік, одержаний із доброякісних дозрілих, свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких відносяться іпектинові речовини.

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100% соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний складу соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків і їм подібних продуктів, встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.

Соком може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

Класифікація соків

Соки поділяються  на 5 видів у залежності від способів виробництва й обробки плодів:

1. 100%-ий сік-це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму, або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.
2. Відновлений сік — це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му і відновленому соках не можуть міститися: консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.
3. Нектар — напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об'єму. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м'якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися — консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-ого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).
4. Соковмісний напій — суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений із соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.
5. Морс — напій, що виготовляється із суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку складе не менше 15% від загального об'єму. Замість води в морсах допустимо використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

 

Процес приготування соків

Процес приготування соків складається з підготовки ягід і фруктів, вичавлювання соку й консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки й чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито й дають стекти воді. Ягоди розминають або залишають цілими. Підготовка плодів перед видобуванням соку полягає у подрібненні сировини для одержання м'язги (для збільшення виходу соку): щоб сік з вакуоль, протоплазми клітин та з міжклітинників видалити повністю.^[3] Вихід соку залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи мезги та ін.^[4] При тому кожен вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50 – 70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах. Плоди зерняткових подрібнюють на універсальних, кісточкових — на вальцьових дробарках, регулюючи зазор між вальцями залежно від виду сировини.

Щоб прискорити вихід  соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддаютьелектроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переходять у стан денатурації.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід і  фруктів парою.

Механічний спосіб полягає  у вичавлюванні соку вручну або за допомогою пресів періодичної чи безперервної дії, та ін.

Добутий сік являє  собою полідисперсну систему, що містить як частинки плодової тканини, так і окремі крупні колоїдні системи:молекули білкових, пектинових речовин та ін.

Після вичавлювання соку до мезги додають 10% теплої перевареної  води і знову вичавлюють. Цей сік  використовують для приготування морсів, киселів і тд.

Прозорий, ароматний сік  можна одержати нагріваючи ягоди  й фрукти парою.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв при температурі 85°C і герметично закупорюють

Освітлений сік

Для отримання прозорого  фруктового соку його освітлюють з  метою видалення дисперсних частинок і поліпшення товарного вигляду. Освітлений фруктовий сік, крім того, краще втамовує спрагу.

Залежно від конкретних технологічних умов застосовують, як правило, такі способи освітлення фруктових  соків: фізичні, біохімічні та фізико-хімічні. До фізичних відносяться проціджування, фільтрування, відстоювання, сепарація, біохімічних – обробка ферментами, фізико-хімічних – обробка бентонітом (бетонітовими глинами), органічними й, рідше, синтетичними флокулянтами (таких якполіетиленоксид і поліакриламід), миттєвий підігрів, заморожування та ін.^[3][6] Цілковитого прояснювання соку фільтрація не дає.

Показники натурального соку

Важливими показниками  натуральності соків є здатність соку до зброджування, вміст амінокислоти проліну, манози,полігалактуронану (суми пектинових речовин), формольного числа, L-яблучної кислоти, D-яблучної кислоти, поліфенольних речовин та ряд інших.

В натуральних соках уміст проліну, як правило, більший ніж у сировині. Це викликано тим, що під час теплового  оброблення частина проліну білків переходить у вільну форму.

Якщо проліну в соках менше  ніж в сировині в 2-10 разів, то це свідчить, що в соку є відсутньою в достатній  кількості плодова частина або  сік, купажований іншими соками.

Явним способом фальсифікації є  використання речовин, які штучно додають сокам густину, тобто регулюють в’язкість. Встановлено, у натуральних соках уміст манози не перевищує 1%, що свідчить про відсутність манановмісних полісахаридів (камеді бобів рожкового дерева, гуарової камеді тощо).

Визначенням здатності фруктових  та овочевих соків до зброджування — визначають наявність в соку визначених або невизначених компонентів  штучного походження (вони заважають  зброджуванню продукту). Ареометричний метод визначання здатності фруктових і томатних соків до зброджування грунтується на визначанні відносної густини соку до його бродіння, під час бродіння або після зброджування. У процесі зброджування соків вуглеводи, які містяться в них, утворюють спирт. Значення відносної густини соку, який бродить, завжди менше значення відносної густини соку, який не бродив. Знаючи відносну густину соку до бродіння та вимірюючи відносну густину соку, який вибродив, за таблицею визначають масову частку спирту, що утворився, та масову частку цукру, який вибродив, і, згідно з отриманими даними, користуючись певною порівняльною таблицею - роблять відповідні висновки.^[7] В певних випадках застосовується рефрактометричний метод, який грунтується на визначанні масової частки цукру соку до його бродіння, під час бродіння або після зброджування.

Якщо соки зброджуються на другу, третю добу, це свідчить, що ці соки можуть містити консерванти або для виробництва відновлених соків похідні концентрати були штучного походження

Хімічний склад  соків

Очевидним є той факт, що вода є основним компонентом соку (частка води у фруктових соках – 82-90%, в овочевих – 85-95%). Вуглеводи, в загальному, складаються з сахарози, фруктози та глюкози (частка вуглеводів у фруктових соках – 10-16%, в овочевих – 2-10%). Кісточкові фрукти (наприклад,  яблука та груші)  також містять певну кількість сорбіту (0,5-3%). Кислоти відіграють важливу роль у створенні смаку, а також відповідно балансують вміст цукру. В загальному, прийнятним співвідношенням цукру та кислоти вважається 12:1. В той час,  як яблучна кислота переважає у кісточкових плодах,  ягідні плоди містять лимонну кислоту. Виноград, з іншого боку, містить певну кількість бутандикислоти. У соках виготовлених з сировинних матеріалів,  які зберігались відповідним чином практично немає летких кислот (наприклад, оцтової чи мурашиної кислот) або етанолу. Їх значна кількість вказує на недостатню гігієну при роботі з фруктами чи проблеми із санітарією рослин. 

Концентрація аскорбінової кислоти може зменшитись на 16 %  протягом зберігання.

Використовувати консерванти  не дозволяється,  а концентрація залишкового сіркового газу не повинна перевершувати 10  мг/л.  Нітрати рідко трапляються у фруктових чи овочевих соках, хоча листові овочі та ревінь є багатими на нітрати. Використання добавок регулюється Директивою ЄС 93/77/EEC від 21 вересня 1993 року. 

Справжність фруктового соку

Обсяг апельсинового  соку може бути збільшений просто додаванням надлишкової кількості води,  хоча „Кодекси практики” дозволяють це виявити,  оскільки в них обумовлена мінімальна кількість цукру. Серед складніших форми підробки можна назвати додавання цукру та кислот з метою одержання соків, що за складом схожі на справжній продукт. Ферментні методи дозволяють виявити підробку соків визначаючи, чи хімічний склад відповідає складу натурального продукту.

Яблучна кислота є  натуральним компонентом соку. Майже  завжди вона представлена L-яблучною кислотою у чистому соці, тоді як D-яблучна  кислота трапляється лише у дуже незначній кількості.  Яблучна кислота є харчовою добавкою дозволеною для безалкогольних напоїв і,  як правило,  використовується як рацемічна суміш D  та L ерантіомерів. У випадку, якщо така суміш додається у якості інгредієнта, інформація про це, обов’язково, повинна бути вказана на етикетці. 

Основні типи цукрів наявні у апельсиновому соці –  це глюкоза,  фруктоза та сахароза, представлені у  співвідношенні 1:2:2.  Просте додавання  сахарози до розбавленого апельсинового соку приведе до одержання соку із невідповідним цукровим співвідношенням.

Вимоги до безпечності  продовольчої продукції, у тому числі соків і нектарів, наведені в таких документах: «Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів» № 5061-89 від 1 серп. 1989 р., Методичних рекомендаціях «Про періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених Наказом Міністерства охорони здоров’я України № 329 від 2 лип. 2004 р., Державних гігієнічних нормативах ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді», затверджених Наказом Міністерства охорони здоров’я України № 256 від 25 черв.

Підстави для  виконання аналізу соків є  наступними:

• Визначення та контроль справжності сировинних матеріалів 

• Контроль відсутності  домішок 

• Контроль гігієнічного стану

• Визначення показників харчової цінності

та контроль за їх додержанням

• Перевірка на відповідність  рецептурі 

• Офіційні вимоги 

• Контроль якості 

Нормативна  база

На 2009 рік в Україні  в національній системі стандартизації в галузі виробництва плодово-ягідної  продукції створені та працюють технічні комітети зі стандартизації: ТК 23 «Продукція садів, виноградників і виноробна  продукція», ТК 24 «Продукти з овочів і фруктів та устатковання для їх переробки», ТК 154 «Соки та соковмісні продукти».^[9] Ці комітети розробляють національні стандарти на плодово-ягідні соки, свіжі фрукти, овочі, ягоди та продукти їх переробки, які містять вимоги до якості продукції, та стандарти на методи контролювання показників якості продукції, правила приймання плодово-ягідної продукції, пакування, маркування тощо.

На сьогодні в Україні  чинними є такі нормативні документи, які регламентують якість і безпечність  соків і нектарів. Зокрема, це ДСТУ 2074-92 «Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та визначення», ДСТУ 4283.1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять», ДСТУ 4283.2:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги», ДСТУ 4008-2001 «Консерви. Соки фруктові, овочеві та овочево-фруктові для дитячого харчування. Технічні умови», ГСТУ 46.025-2002 «Консерви. Напої фруктові. Технічні умови», ГОСТ 29135-91 «Соки фруктові. Загальні технічні умови», ГОСТ 657-79 «Соки плодові та ягідні з цукром. Загальні технічні умови», ГОСТ 18193-72 «Соки із цитрусових плодів. Технічні умови» тощо.

Маркування сокової  продукції регламентується Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів», Технічним регламентом щодо правил маркування харчових продуктів, затвердженим Наказом Держспоживстандарту № 487 від 28 жовт. 2010 р. та ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила», який поширюється на харчові продукти вітчизняного та закордонного виробництва, що розфасовані у споживчу тару та реалізуються на території України через оптову або роздрібну торговельну мережу, а також закладами ресторанного господарства (у тому числі в дошкільних закладах, школах, лікувальних, лікувально-профілактичних установах та ін.), що безпосередньо пов’язані з обслуговуванням споживачів, і встановлює загальні правила та поняття щодо необхідної інформації про харчові продукти, яка повинна наноситись на споживчу тару. Цей стандарт є також придатним для використання під час виробництва, зберігання, ідентифікації харчових продуктів. З 1 серп. 2007 р. почала діяти на території України остаточна редакція основного національного стандарту сокового виробництва ДСТУ 4283:2007.Цей документ, який пройшов тривалий термін апробації на виробництві (пробний стандарт ДСТУ-П-4283:2004 вперше було введено з 1 верес. 2004 р.), складається з двох частин: