Безопасность пищевых продуктов

Содержание

Введение

1. Безопасность пищевых продуктов
2. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

Введение 

 Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

  Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Безопасность пищевых продуктов

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов.

  

 

 

 

 

 

 

 

1. Безопасность пищевых продуктов

Общероссийский классификатор  стандартов. ГОСТ Р 52349-2005: Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

Настоящий стандарт: <br> - определяет правила проведения аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), соответствующей требованиям ИСО 22000 (или другим требованиям, устанавливаемым к СМБПП), и <br> - предоставляет клиентам необходимую информацию о порядке проведения сертификации их поставщиков, что придает им большую уверенность и надежность в сотрудничестве. <br> Сертификация СМБПП представляет собой деятельность по оценке соответствия третьей стороной (см. ИСО/МЭК 17000, п.5.5). Поэтому органы, осуществляющие эту деятельность, являются органами по оценке соответствия третьей стороной. <br> Сертификация СМБПП не подтверждает безопасность или пригодность продукции организации в рамках пищевой цепи. Стандарт ИСО 22000 требует от организации выполнения всех соответствующих законодательных и нормативных требований с помощью применения своей системы менеджмента. <br> Важно иметь в в виду, что сертификация СМБПП на соответствие ИСО 22000 является сертификацией системы менеджмента. а не сертификацией пищевых продуктов. <br> Другие пользователи СМБПП могут использовать концепцию и требования настоящего стандарта

Безопасность пищевых  продуктов в первую очередь является объектом санитарно-гигиенического контроля, но вместе с этим вопросы безопасности не должны выпадать из поля зрения специалиста  при товароведной оценке. Санитарные нормы и правила характеризуют  безопасность пищевой продукции, как  отсутствие опасности для жизни  и здоровья людей нынешнего и  будущих поколений, определяемое соответствием  пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

  Более широко безопасность пищевых продуктов можно трактовать как отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (т. е. отсутствия или ограничения допустимой концентрации) загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

 В настоящее время  непрерывно расширяется ассортимент  пищевых продуктов, изменяется  характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов  питания внедряются новые технологические  процессы, применяются все возрастающие  количества различных химических  соединений и т. п. Опасность с точки зрения попадания токсических веществ в пищевые продукты представляет загрязнение окружающей среды промышленными отходами, а также расширение использования химикатов в сельском хозяйстве.

  Органами санитарного надзора установлены жесткие нормы содержания токсических элементов в пищевом сырье и готовых продуктах. Для большинства основных продуктов определены предельно допустимые концентрации токсичных элементов, отраженные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 Потребление недоброкачественных  по тем или иным критериям  продуктов питания может привести  к пищевым отравлениям. Пищевые  отравления могут быть микробного  и немикробного происхождения.  Отравления, вызванные живыми микробами,  попавшими в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. Это сальмонелла, кишечная палочка и условно-патогенные микроорганизмы. При этих заболеваниях образование микроорганизмами яда (токсина) происходит в организме.

  Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление. Токсическое действие некоторых соединений на организм человека заключается в способности токсических веществ вызывать отравление организма, выражающееся в различных клинико-анатомических проявлениях.

 Пищевые отравления  немикробного происхождения могут  вызывать:

продукты, ядовитые по своей  природе — грибы, ядра косточковых  плодов, сырая фасоль, некоторые  виды рыб;

продукты, временно ядовитые — позеленевший картофель, рыба в  период нереста;

ядовитые примеси —  тяжелые металлы (цинк, свинец, медь, мышьяк).

К токсическим веществам  относятся:

1. Природные токсиканты (биогенные амины — серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом; цианогенные гликозиды; кумарины).

2. Загрязнители, появляющиеся  в пище в результате воздействия  загрязненной внешней среды или  при нарушении норм выращивания  растений или кормления животных, а также при нарушении технологической  обработки или условий хранения.

  Загрязнителями токсического действия являются: токсичные элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь, олово, железо), микотоксины, пестициды, нитраты, нитриты. Наибольшую опасность представляют собой ртуть, свинец и кадмий.

  Ртуть — токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться). Из продуктов животного происхождения ртуть содержится в хищных рыбах, таких как тунец, в почках животных — до 0,2 мг/кг. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде — до 0,1 мг/кг. В боль­шинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01-0,03 мг/кг.

 Свинец — яд высокой  токсичности. Его естественное  содержание в растительных и  животных продуктах обычно не  превышает 0,5-1 мг/кг. Больше свинца  обнаруживают в хищных рыбах  (тунце — до 2 мг/кг), моллюсках  и ракообразных (до 10 мг/кг). Чаще  всего повышенное содержание  свинца наблюдается в консервах,  хранящихся в сборной жестяной  таре. Жестяные банки спаивают  сбоку и к крышке припоем,  содержащим определенное количество  свинца. Продукты в такой таре  не рекомендуется хранить более  5 лет. Сильное загрязнение свинцом  происходит от сгорания этилированного  бензина. Тетраэтилсвинец, добавляемый  в количестве около 0,1% в бензин  для повышения октанового числа,  весьма летуч и более токсичен, чем сам свинец и его неорганические  соединения. Тетраэтилсвинец легко  попадает в почву и загрязняет  пищевые продукты. Поэтому продукты, выращенные вдоль автострад, содержат  повышенное количество свинца.

 Весьма токсичный элемент  — кадмий. Его естественный уровень  в пищевых продуктах примерно  в 5-10 раз ниже, чем свинца. Повышенные  концентрации кадмия наблюдаются  в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках  животных (до 1 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается  в консервах из сборной жестяной  тары, поскольку он, как и свинец, содержится в припое.

 Микотоксины — это продукты метаболизма плесневых грибов, обладающие токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах. Грибами, образующими микотоксины, в основном поражаются растительные продукты. Оптимальные температура для развития плесневых грибов — около 30 оС, влажность — около 85%. Если продукты при хранении в таких условиях покрываются плесенью, то их необходимо уничтожить, так как токсины плесени диффундируют вглубь весьма интенсивно и визуально степень их проникновения установить невозможно.

 Один из наиболее  опасных микотоксинов — афлатоксин, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. Наиболее изучены пять основных представителей афлатоксинов. Афлатоксины чаще всего встречаются в арахисе и кукурузе.

  Другой часто встречающийся микотоксин — патулин также обладает канцерогенным действием. Чаще всего он содержится в заплесневелых яблоках, облепихе, других фруктах, плодах, овощах и ягодах, а также соках, джемах, приготовленных из заплесневелых плодов.

  В зерновых продуктах встречается зеараленон и дезоксивинил-валенол. В животных продуктах микотоксины обнаруживаются только в молоке в случаях, когда коровы съедают плесневелые корма.

 Пестициды (ядохимикаты)  — это химические вещества, применяемые  в сельском хозяйстве для защиты  культурных растений от сорняков, вредителей и болезней. При правильном  применении остаточное количество  пестицидов в продуктах не  превышает предельно допустимой  концентрации. Однако при нарушении  сроков опрыскивания и дозы  применения пестициды могут содержаться  в повышенной концентрации в  продукте. Значительная часть пестицидов  накапливается на поверхности,  поэтому фрукты и овощи необходимо  тщательно мыть, снимать кожицу, если нет уверенности в том,  что эти продукты не были  обработаны.

  Нитраты, или соли азотной кислоты, при потреблении в повышенных количествах (допустимая суточная доза нитратов для взрослого 325 мг) в пищеварительном тракте человека частично восстанавливаются до нитритов, а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Повышенное содержание нитратов вызывает тошноту, одышку, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, голо­вокружением, болями в затылочной области, сердцебиением.

 Источниками нитратов  являются растительные продукты  и вода, причем недозрелые кабачки,  баклажаны, картофель, а также  овощи раннего созревания могут  содержать нитратов больше, чем  достигшие нормальной уборочной  зрелости. Концентрация нитратов  в овощах может резко увеличиваться  при неправильном применении  азотистых удобрений.

 Наиболее высоким содержанием  нитратов отличаются зеленые  листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель. Много нитратов  может накапливаться в свекле, моркови, капусте, картофеле, огурцах.

 При мойке и очистке  овощей удаляется 10-15 % нитратов, при кулинарной тепловой обработке,  особенно варке, от 40 % (свекла) до 70 (капуста, морковь) или 80 % (картофель).

 Канцерогены — это  вещества, которые при длительном  воздействии (употреблении в пищу, вдыхании, попадании на кожу и  т.д.) способны вызвать в организме  человека канцерогенное действие, т.е. возникновение злокачественных  заболеваний. В связи с хроническим  действием посторонних веществ все большее значение приобретает исследование механизмов возникновения опухолей и связанного с этим риска для здоровья человека. Раковые заболевания пищеварительного тракта, согласно медицинским данным, вызываются преимущественно химическими веществами, попадающими в организм вместе с продуктами питания и питьевой водой. По современным данным, хи­мические вещества способствуют возникновению рака различной локализации. Подвергаются поражению кожа, рот, гайморова полость, гортань, легкие, пищевод, желудочно-кишечный тракт, кроветворные органы, кости, мочевой пузырь, почки, щитовидная железа. Канцерогенным действием обладают мико-токсины, нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды (бенз(а)пирен), полевые взвеси, содержащие сернистые, цианистые соединения, тяжелые металлы, радиоактивные вещества.

 Нитрозамины образуются при взаимодействии нитритов со вторичными и третичными аминами. Больше всего нитрозаминов обнаружено в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг, в сырах, прошедших фазу ферментации, — до 10 мкг/кг, в пиве — до 12 мкг/л.

 Пол и циклические  ароматические углеводороды (ПАУ)  образуются, как правило, при термическом  воздействии на пищевые продукты. Насчитывается более 200 представителей  этой группы соединений. Наиболее  изученным является бензапирен. Он образуется при жарке зерен кофе — до 0,5 мкг/кг, в подгоревшей корке хлеба — до 0,5 мкг/кг, при сушке зерна дымом из бурого угля или мазута — до 4 мкг/кг, при копчении в домашних условиях рыбы или мяса — до 1,5, иногда до 50 мкг/кг.

  Многие токсичные вещества обладают тератогенным действием. Под тератогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода.

 Мутагенным действием  называют индукцию качественных  и количественных изменений в  генетическом аппарате организма.  Различают два основных типа  генетических повреждений — хромосомные  и генные мутации.