Безопасность пищевых продуктов

 К мутагенным веществам  относятся в первую очередь  радиоактивные изотопы, радионуклиды  и некоторые сильные химические  вещества, относящиеся к группе  отравляющих веществ.

 Воздействие на организм  человека радиоактивных веществ  возможно при работе с такими  веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом  с месторождениями радиоактивных  руд, в периоды катастроф, подобных  Чернобыльской аварии, и т.д.

 Есть такие загрязнители, которые присущи только животным  продуктам. Это антибиотики. В  последние годы они широко  используются для лечения животных. Наличие антибиотиков в пищевых  продуктах вызывает различные  аллергические заболевания, особенно  у детей.

  Пищевые добавки. Вопросы пищевой ценности и пищевой безопасности напрямую связаны с использованием пищевых добавок, которые в последние годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в сети общественного питания.

  Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения

ГОСТ Р 51865-2010 Изделия макаронные

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый  из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и  высушивания.

Классификация и ассортимент

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего  сорта (из муки высшего сорта —  крупки), первого сорта (из муки первого  сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Классификация макаронных изделий

Согласно ГОСТ 875 - 69, макаронные изделия классифицируются по нескольким признакам.

В зависимости от сорта  муки, из которой изготовлены изделия, их делят на сорта: высший - из муки высшего сорта, первый - из муки I сорта.

При внесении вкусовых или  обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляют название соответствующей добавки, например "высший яичный", "первый томатный" и т. д. К муке I сорта  не разрешается добавлять яичные обогатители.

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяются на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

В свою очередь каждый из указанных типов макаронных изделий  делится на виды.

Трубчатые изделия - макароны, рожки и перья, в зависимости от внешнего диаметра они делятся на:"соломку" (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм); обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7,0 мм); любительские (диаметр более 7,0 мм).

Нитеобразные  изделия - вермишель, по диаметру она подразделяется на: паутинку (не более 0,8 мм); тонкую (не более 1,2 мм); обыкновенную (не более 1,5 мм); любительскую (не более 3,0 мм).

Лентообразные изделия - лапша, которая выпускается различных видов и наименований: гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм.

Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров. Максимальная толщина какой-либо части изделия в изломе не должна превышать для штампованных - 1,5 мм, для прессованных - 3,0 мм.

По длине все  макаронные изделия делятся на длинные - от 15 до 50 см и короткие - от 1,5 до 15 см. Макароны вырабатывают только длинными, вермишель и лапшу - как длинными, так и короткими, рожки, перья, фигурные изделия - только короткими.

Различают еще так называемые суповые засыпки - тонкие фигурные срезы  толщиной 1-3 мм.

Кроме того, вермишель, лапша  и макароны "соломка" могут  выпускаться в виде "мотков" и "гнезд", размеры и масса  которых не ограничиваются.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.Пищевая ценность

Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий  являются:

высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется  пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством  минеральных веществ;

высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %);

кулинарные достоинства  — быстрота и простота приготовления  блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных  — 15-20 мин).

Пищевая ценность и потребительские  достоинства зависят от сорта  и состава муки и применяемых  обогатителей.

Факторы, формирующие  качество

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная  макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с  содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью  относят: обогатительные добавки —  яйца, яйцепродукты, цельное и сухое  молоко и др.; вкусовые и ароматические  добавки — овощные и фруктовые  соки; витаминные препараты — В1, В2, РР; улучшители — поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время  осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий  во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию  и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные — 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после  варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий  должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый  или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение  технологического процесса прессования  или сушки.

Требования к  качеству макаронных изделий                

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Внешний вид  макаронных изделий. Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Вкус и запах  макаронных изделий. Изделия должны  иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий

определяют до и после  варки. Несвойственные изделиям вкус и  запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Содержание  деформированных изделий, лома  и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.  В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия  получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

     Влажность  и кислотность макаронных изделий.  Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4°. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.

Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться,образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а  середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше  сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Излом прессованных изделий  должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает надефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость  изделий нежелательна, хотя при варке  она исчезает.

Вкус и запах сухих  и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться  горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки  — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться  в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное  с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность  и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Дефекты макаронных изделий 

Дефекты макаронных изделий  условно можно разделить на две  группы: возникающие в результате нарушения технологического процесса и в результате использования  сырья с низкими технологическими характеристиками. Первая группа дефектов связана с технологическим процессом (износ рабочих органов пресса, неверно выбранными технологическими параметрами производства, отсутствием или нарушениями в работе автоматики управляющей параметрами). Вторая группа дефектов связана с сырьём (несоответствие качественным удостоверениям сопровождающим сырьё, отсутствием стандартизованных показателей некоторых технологических свойств сырья).

  Дефекты, вызванные качеством сырья, в большинстве случаев можно исправить, используя при производстве макаронных изделий улучшители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы зерномучных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения

 Порядок и методы проведения экспертизы

     Согласно ГОСТ Р 51865-2002: Изделия макаронные. Общие технические условия.