Изучение технологии производства кефира

 

   Кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества кефира

Наименование показателей	Норма для кефира
	1,0%-го	2,5%-го	3,2%-го	нежирного
Массовая доля жира, % не менее	1,0	2,5	3,2	-
Массовая доля сухих веществ, % не менее	-	-	-	-
Массовая доля витамина С, % не менее	0,01	0,01	0,01	0,01
Кислотность, 0Т	85-120	85-120	85-120	85-120
Температура при выпуске с предприятия,0С  не более	8	8	8	8

 

 

3. Технохимический контроль

   Для контроля качества партии кефира, расфасованного в потребительскую тару, по органолептическим и физико-химическим показателям из каждой партии продукции делают выборку.

   Кефир каждой отобранной  единицы расфасовки исследуют  отдельно. При этом определяется:

1) Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

   На поверхности продуктов  из негомогенизированного молока  имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его.

   В кефире сгусток пронизан  пузырьками газа, образовавшегося  в результате жизнедеятельности закваски – газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

   Для определения консистенции  диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.

2) Цвет. Цвет кефира в ёмкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях его наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

3) Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробования.

4. Физико-химические методы исследования

4.1 Определение кислотности

По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тёрнера.

Под градусом Тёрнера (°Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность кефира (Х) в градусах Тернера определяют по формуле:

,

 

где V – количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл;

k – коэффициент нормальности;

10 – коэффициент для пересчета  на 100 мл кефира.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10Т.

   

4.2 Определение содержания жира кислотным методом

   Кислотный метод определения  жира основан на выделения  жира из кефира под действием  концентрированной серной кислоты  и изоамилового спирта, затем  производится центрифугирование  и измерение выделившегося жира жиромером (бутирометром).

   Показатели жиромера соответствуют  содержанию жира в молоке в  процентах. Объём десяти малых  делений шкалы молочного жиромера  соответствует 1% жира в продукте. Отсчёт жира проводят с точностью до 0,1% (одного маленького деления жиромера). Расхождение результатов между параллельными опытами не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных опытов.

   Кроме определения органолептических  и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности на содержание:

- токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка);

- микотоксинов (афтоксина М);

- антибиотиков (тетрациклиновой группы, пенициллина, стрептомицина);

- гормональных препаратов;

- пестицидов;

- радионуклидов (цезия-134-137 и стронция-90).

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Развитие пищевой промышленности нашей страны и области имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции. Необходимо помнить, что производство и реализация пищевых продуктов несут в себе не только экономическую целесообразность, но и коренным образом влияют на состояние здоровья населения.

Кисломолочная продукция оказывает положительное воздействие на пищеварительную систему человека, в связи с тем, что в результате ряда биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, образуется особая, молочнокислая микрофлора, имеющая в своем составе различные вещества - молочную кислоту, углекислый газ, спирт, антибиотики и др. Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем усвояемость свежего молока, так как в кисломолочных продуктах белки частично пептонизированы. Кроме того, в ряде кисломолочных продуктов сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа, в результате чего становится более доступным воздействие ферментов пищеварительного тракта.

Кефир имеет приятный, слегка освежающий и кислый вкус, нежный сгусток, возбуждает аппетит, усиливает секреторную и моторную деятельность желудка и кишечника, укрепляет нервную систему. Благодаря своим питательным свойствам он широко применяется для лечения и профилактики малокровия, атеросклероза, болезней легких и плевры, при нарушении функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда рабочих наряду с реализацией технологического процесса играет важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. Крусь Г.Н. и др. Технология  молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006.

2. Горбатова К.К. Физико-химические  и биохимические основы производства молочных продуктов. -СПб.:ГИОРД, 2002.

3. Шидловская В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000.

4. Степанова Л.И. Справочник технолога  молочного производства. Технология  и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты.-2-е изд. - СПб.: ГИОРД,-2003.