Контрольная работа по дисциплине "Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств"

                             Учреждение образования

" Барановичский технологический колледж"

                          БЕЛКООПСОЮЗА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   Специальность: "Технология пищевых  производств"

 

 

 

 

 

 

                                   Контрольная работа № 1

По дисциплине " Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств"

 

 

 

 

 

                                                                                                          

 

 

 

                                                                                                  Выполнила

                                                                                                  Учащаяся гр.З-244

                                                                                                  Шифр 15

                                                                                                  Вариант 15

                                                                                      Соцкова Александра                   Сергеевна

 

 

 

                                

 Барановичи 2014

 

                  Вопросы:

15.Опишите методику определения  массовой доли сахаров йодометрическим  методом.Укажите порядок обработки результатов анализа.

31.Опишите методы стандартизации:

-метод упорядочения обьектов стандартизации(Систематизация,селекция,симплификация,типизация и оптимизация)

-математические методы.

24.Дайте понятие «качество продукции».Опишите показатели качества продукции,их классификацию и характеристику.

15з.Проанализуруйте, какое количество сахарного раствора плотностью 1,2320 кг/л и 1,2891 кг/л используется на приготовление теста из 85 кг муки для батона «Лукомольного» пшеничного 1 сорта при дозировке сахара по унифицированной рецептуре 7,0 кг. Сделайте вывод о зависимости качества сахарного раствора от плотности раствора, используемого при приготовлении теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответы:

15. Опишите методику определения  массовой доли сахаров иодометрическим методом. Укажите порядок обработки результатов анализа.

Иодометрический метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора восстанавливающих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом.

 

Подготовка к анализу 

3.2.1. Приготовление щелочного  медно-цитратного раствора 
25 г сернокислой меди растворяют в 100 см  дистиллированной воды, 50 г лимонной кислоты растворяют отдельно в 50 см  дистиллированной воды. 388 г углекислого кристаллического натрия или 143,7 г углекислого безводного натрия также отдельно растворяют в 300-500 см горячей дистиллированной воды. 
 
Раствор лимонной кислоты осторожно вливают в раствор углекислого натрия. После прекращения выделения углекислого газа смесь растворов переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см , вливают в колбу раствор сернокислой меди и доводят содержимое колбы дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если надо, фильтруют. 

3.2.2. Приготовление раствора  серноватистокислого натрия концентрации  (N S O ·5H O)=0,1 моль/дм  (0,1 н.) 

25 г тиосульфата натрия  растворяют в прокипяченной и  охлажденной дистиллированной воде, переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см  и доливают такой же водой до метки. Раствор хранят в темной склянке. Титр устанавливают через 8-10 сут. Рекомендуется готовить запас раствора тиосульфата натрия в количестве 5-10 дм

. 

3.2.2.1. Определение поправочного коэффициента 
В коническую колбу вместимостью 500 см  вносят около 2 г йодистого калия, растворяют его в 2-3 см  дистиллированной воды, прибавляют 5 см  соляной кислоты (1:5), после чего пипеткой вносят 25 см  раствора двухромовокислого калия; осторожно перемешивают жидкость, прикрыв колбу часовым стеклом, через 2 мин приливают 200-250 см дистиллированной воды и оттитровывают раствором тиосульфата натрия. 
 
Как только жидкость приобретает зеленовато-желтый цвет, приливают около 3 см раствора крахмала и продолжают дотитровывать до исчезновения синей окраски. 
 
Поправочный коэффициент ( ) вычисляют по формуле 

, (1)

 
где   - объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование, см ; 

25 - объем раствора двухромовокислого калия, взятый для титрования, см . 
 
При отсутствии резких колебаний температур титр 0,1 моль/дм  (0,1 н.) раствора тиосульфата натрия можно проверять 1 раз в 3 мес. 
 
Допускается приготовление 0,1 моль/дм  раствора тиосульфата натрия из стандарт-титра без дополнительного определения поправочного коэффициента.

3.2.3. Приготовление раствора  двухромовокислого калия концентрации  ( K Сг О )=0,1 моль/дм  
 
4,9033 г двухромовокислого калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см . Допускается приготовление 0,1 моль/дм  раствора двухромовокислого калия из стандарт-титр

3.2.4. Приготовление раствора  крахмала с массовой долей 1% 

1 г крахмала растворяют  в 2-3 см  дистиллированной воды и полученный раствор вливают в 100 см  кипящей дистиллированной воды, помешивая его палочкой. Кипятят 1 мин, после чего охлаждают. 
 
Допускается готовить раствор крахмала с применением насыщенного раствора хлористого натрия (27 г в 100 см ). 

3.2.5. Приготовление раствора  сернокислого цинка 

145 г сернокислого цинка  растворяют в дистиллированной  воде в мерной колбе вместимостью 1000 см . 

3.2.6. Приготовление раствора  гидроокиси натрия (гидроокиси калия) концентрации  (NaOH или KОН)=1 моль/дм . 

40 г гидроокиси натрия (56 г гидроокиси калия) растворяют  в дистиллированной воде в  мерной колбе вместимостью 1000 см . 

3.2.7. Приготовление раствора  метилового оранжевого 
 
0,1 г метилового оранжевого растворяют в 100 см  горячей дистиллированной воды и по охлаждении фильтруют. 
3.2.8. Приготовление раствора серной кислоты концентрации  (1/2H SO )=4 моль/дм Для приготовления 1000 см  раствора берут 116 см  концентрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см , осторожно при перемешивании вливают в воду, охлаждают и доводят объем раствора до 1000 см

. 

3.3. Проведение  анализа 

3.3.1. Для определение массовой доли редуцирующих веществ (сахара до инверсии) навеску измельченного исследуемого изделия берут из такого расчета, чтобы количество редуцирующих веществ в 1 см3 раствора навески было около 0,005 г.

Массу навески m в граммах вычисляют по формуле:

, 

где b - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3,

V- вместимость мерной колбы, см3;

P- предполагаемая массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %

Масса навески более 5 г взвешивается с погрешностью не более 0,01 г, а менее 5 г - не более 0,001 г.

Навеску в стакане растворяют в дистиллированной воде, нагретой до 60-70 °С.

Если изделие растворяется без остатка, то полученный в стакане раствор охлаждают и переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, доводят объем раствора до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают.

Если изделие в своем составе имеет вещества, нерастворимые в воде (мешающие несахара - белки, жиры, пектины, крахмал и т.д.), то навеску из стакана переносят в мерную колбу вместимостью 200-250 см3, смывая нерастворимые частицы в колбу дистиллированной водой примерно до половины объема колбы, колбу помещают в водяную баню, нагретую до 60 °С, при этой температуре, временами взбалтывая, выдерживают в течение 15 мин.

Охладив раствор до комнатной температуры, осаждают мешающие несахара, прибавляя к раствору в колбе 10 см3 1 моль/дм3 раствора сернокислого цинка, если масса навески была менее 5 г, и 15 см3, если масса навески была более 5 г, и объем раствора гидроксида натрия, установленный отдельным опытом при титровании соответствующего объема раствора сернокислого цинка с фенолфталеином. Содержимое колбы взбалтывают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или колбу, которую предварительно ополаскивают раза два небольшой порцией прозрачного фильтрата.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 вносят пипетками 25 см3 щелочного цитратного раствора меди и 10 см3 исследуемого отфильтрованного раствора, 15 см3 дистиллированной воды и помещают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или два-три кусочка пористой керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3-4 мин доводят до кипения, кипятят 10 мин, затем колбу быстро охлаждают до комнатной температуры.

В остывшую жидкость прибавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 10 см3 дистиллированной воды, и 25 см3 раствора серной кислоты концентрации 4 моль/дм3. Серную кислоту приливают осторожно, все время взбалтывая жидкость, во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого сразу же титруют выделившийся йод раствором тиосульфата натрия до светло-желтой окраски жидкости.

Затем приливают 2-3 см3 раствора крахмала и продолжают титровать окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по одной капле раствор тиосульфата натрия.

Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 см3 щелочного цитратного раствора меди и 25 см3 дистиллированной воды.

Разность между объемом раствора тиосульфата натрия в кубических сантиметрах, затраченным при контрольном опыте и при определении, умноженная на поправочный коэффициент К, дает соответствующее количество меди, выраженное в кубических сантиметрах 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество миллиграммов инвертного сахара во взятых 10 см3 раствора навески исследуемого изделия по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле:

, 

Где m - масса навески изделия, г;

m1 - масса инвертного сахара, определенная по табл.1, мг;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

1000 - коэффициент пересчета  миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для определение массовой доли общего сахара (сахара после инверсии) и сахарозы навеску измельченного исследуемого изделия взвешивают с погрешностью не более 0,001 г из такого расчета, чтобы в 1 см3 раствора было около 0,008-0,01 г общего сахара (предполагаемое содержание общего сахара в изделиях вычисляют по рецептурам, утвержденным в установленном порядке).

В мерную колбу вместимостью 100 или 200 см3 вносят пипеткой соответственно 50 или 100 см3 полученного отфильтрованного раствора, проверяют реакцию раствора, прибавив одну-две капли метилового оранжевого и, если раствор щелочной, прибавляют по каплям раствор соляной кислоты концентрации 0,5 моль/дм3 до розового окрашивания. Затем прибавляют 5 или 10 см3 концентрированной соляной кислоты, помещают в колбу термометр и ставят ее в водяную баню, нагретую до 80 °С - 85 °С, доводят температуру раствора в течение 2-3 мин до 67 °С - 70 °С и при этой температуре выдерживают раствор точно 5 мин. Затем, быстро охладив содержимое колбы до комнатной температуры, удаляют термометр, предварительно ополоснув его дистиллированной водой, нейтрализуют соляную кислоту раствором гидроокиси натрия или калия (25 г в 100 см3), к концу нейтрализации приливают раствор гидроокиси натрия или калия с массовой долей 1% до появления желто-оранжевого окрашивания.

Конец нейтрализации проверяют по лакмусовой или универсальной индикаторной бумажке, опущенной в колбу, или приливанием одной капли метилового оранжевого.

Раствор в колбе доводят дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают. В полученном растворе определяют инвертный сахар.

Массовую долю общего сахара (Х1) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, вычисляют по формуле

, 

Где m - масса навески изделия, г;

m1 - масса инвертного сахара, определенная по табл.1, мг;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см3;

1000 - коэффициент пересчета  миллиграммов инвертного сахара в граммы.