Контрольная работа по дисциплине "Стандартизация и контроль качества продукции пищевых производств"

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Каждая продукция обладает своей номенклатурой показателей, которая зависит от назначения продукции, условий её производства и эксплуатации и многих других факторов. Показатель качества может выражаться в различных физических единицах измерения (например, секунда, метр, кв.метр, куб.метр, км/ч, грамм, вольт, ватт, и др.), условных единицах измерения (балл, рубль, FLOPS, процент избирателей и др.), а также быть безразмерным (вероятность наступления ожидаемого события, и др.). В виде технических требований показатели входят в состав технического задания на разрабатываемую продукцию и технических условий.

Классификация показателей

По месту в жизненном цикле

Прогнозируемые

Проектные

Производственные

Эксплуатационные

По потребительским свойствам

Для наглядности и удобства все показатели обычно делят на две группы, условно называемые «цена» и «качество». Первая группа объединяет экономические требования, вторая — технические. С другой стороны, при решении практических задач это облегчает использование методов оптимизации и выбор целевой функции.

Технические показатели

Показатели назначения (функциональные требования). Характеризуют способность продукции эффективно выполнять свою функцию. Их можно разделить на следующие группы:

требования производительности. Включают показатели необходимой мощности, грузоподъемности, развиваемой скорости и другие, которые характеризуют выполняемую функцию;

требования эффективности. Характеризуют степень эффективности использования изделия по назначению, например, показатели энергетические (КПД, потери), кинематические (точность перемещения), силовые (стабильность нагрузки) и т. п.;

конструктивные требования. Характеризуют достоинства выбранной конструкции, например, масса и габариты;

Показатели надёжности. Состоят из сочетаний следующих свойств:

безотказности;

долговечности;

ремонтопригодности;

сохраняемости;

Показатели эргономичности. Характеризуют социальные свойства продукции как части человеко-машинной системы: сохранение здоровья людей посредством повышенного удобства эксплуатации (соответствие антропометрическим, социально-психологическим, психологическим, психолого-физиологическим и гигиеническим показателям), всестороннее развитие человеческой личности.

Многофункциональность. Возможность применять изделие для выполнения различных работ и видов деятельности.

Показатели безопасности. Характеризуют исключение возможных несчастных случаев при нормальной и неквалифицированной работе, при случайных действиях человека и воздействии внешней среды, в аварийных и экстремальных ситуациях, а также в процессе изготовлении изделия (на обычном и, особенно, опасном производстве). Виды безопасности: химическая, радиационная, механическая, электрическая, магнитная, электромагнитная, термическая, санитарно-гигиеническая, противопожарная;

Экологические показатели. Характеризуют приспособленность изделия к сосуществованию с окружающей природой и средой обитания живых организмов, к обмену с ними энергией (например, отдача в окружающее пространство тепла), веществом (например, засорение среды продуктами износа, утечками смазочных масел) и сигналами (например, создание свиста, шума);

Показатели эстетичности. Характеризуют проявление прекрасного во внешних образах изделия: информационная выразительность, рациональность формы, совершенство исполнения, стабильность товарного вида, целостность вида;

Показатели утилизации. Характеризуют способы ликвидации изделия по завершении его эксплуатации во время демонтажа и собственно утилизации;

Проектно-технологические показатели. Характеризуют эффективность технических решений. Включают следующие показатели:

уровни стандартизации, унификации и преемственности;

показатели технологичности. Характеризуют возможность выпуска изделия (изготовления и сборки с заданным уровнем качества) с наименьшими производственными затратами и в кратчайшие сроки;

показатели транспортабельности. Характеризуют свойство изделия с минимальными затратами перемещать его в пространстве (внутри производственных цехов, от производителя к продавцу и, далее, к потребителю), например, средняя продолжительность разгрузки партии продукции из вагона, максимально возможное использование емкости транспортного средства;

показатели сохранности. Характеризуют способность изделия не зависеть (быть защищенной) от неблагоприятных воздействий внешней среды (климатических, случайных или преднамеренных);

Патентно-правовые показатели. Характеризуют патентную чистоту (степень использования технических решений, не подпадающих под действие патентов РФ и стран предполагаемого экспорта) и патентную защиту продукции (степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта).

Экономические показатели

Прибыль производителя и продавца продукции;

Себестоимость продукции, включающая затраты производителя, связанные с её выпуском, реализацией, последующим обслуживанием;

Цена продукции. Различается на оптовую и розничную;

Эксплуатационные расходы потребителя продукции. В общем случае складываются из следующих статей:

стоимость потребляемой энергии, количество и эффективность её использования (например, КПД продукции);

стоимость расходуемых материалов (например, смазка, элементы питания), запасных деталей и инструмента;

стоимость обслуживания: плата за обучение правилам эксплуатации изделия, обслуживающему персоналу, охране и т. п.;

стоимость ремонта и утилизации: оплата специалистов-ремонтников и гарантийных мастерских, демонтажа изделия и его вывоз на свалку или перерабатывающий завод;

различные отчисления: страховые, оплата налогов, плата за вредные выбросы и другие.

По применению для оценки]

Базовые (абсолютные), имеющие физический смысл. Например, показатель мощности характеризуется мощностью Р;

Относительные, например, рентабельность.

По количеству характеризуемых свойств

Единичные показатели, когда качество является функцией одного параметра. Например, показатель мощности Р;

Комплексные (в том числе относительные) показатели, объединяющие ряд свойств, каждое из которых описывается своим параметром. Позволяют получить новые характеристики. Например, показатель удельной мощности, равный отношению мощности системы к её массе. Такой показатель формально является целевой функцией и позволяет сократить число первоначально рассматриваемых показателей (максимум мощности и минимум массы);

Интегральные показатели, объединяющие ряд комплексных показателей.

По возможности оценки

Формализованные показатели. Имеют количественную оценку, выраженную неким численным значением;

Неформализованные показатели. Имеют качественную оценку субъективного характера (например, максимум удобства, красоты). С целью повышения степени объективности таких показателей и возможности получения численной оценки широко применяют экспертные оценки.

 

 

 

 

15 Задача. Проанализуруйте, какое количество сахарного раствора плотностью 1,2320 кг/л и 1,2891 кг/л используется на приготовление теста из 85 кг муки для батона «Лукомольного» пшеничного 1 сорта при дозировке сахара по унифицированной рецептуре 7,0 кг. Сделайте вывод о зависимости качества сахарного раствора от плотности раствора, используемого при приготовлении теста.

Согласно таблице соотношения содержания сахара (сахарозы) в растворе и плотностью этого раствора получаем, что

При если ρ раствора = 1,2320 кг/л, то концентрация раствора сахара равна 49,9 % или в 100 кг раствора содержится 61,327 кг сахара.

При если ρ раствора = 1,2891 кг/л, то концентрация раствора сахара равна 60,0 % или в 100 кг раствора содержится 77,187 кг сахара.

Сахар при замесе теста вносят в виде растворов. Для расчета количества раствора сахара сначала определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора.

Масса раствора сахара Мр.с.:

,

Где - количество сахара по рецептуре, кг,

 - концентрация сахарного раствора, кг/кг, которая принимается в зависимости от плотности.

Первый раствор:

Второй раствор:

Т.е. чем больше плотность раствора, тем больше его концентрация и тем меньшую массу раствора сахара необходимо добавлять в тесто.

 

Список литературы.

1. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
2. Сергеев А.Г. Метрология, стандартизация и сертификация. М.: Проспект, 2008.
3. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник - 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред.Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.