Контрольная работа по "Контролю качества"

Критерием качества обслуживания потребителей в общественном питании  является соответствие обслуживания принятым в отрасли требованиям: качества приготовления пищи и культуры обслуживания посетителей. Они учитывают состояние материально-технической базы, уровень технического и технологического обеспечения, организацию производства и обслуживания, производственные отношения персонала предприятия, нравственные и правовые нормы общества, уровень развития архитектурно-художественного оформления предприятий питания, санитарно-гигиенические нормы, отношения кадрового потенциала к своим обязанностям.

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние  на результаты коммерческой деятельности предприятия и при соблюдении всех характерных требований способствует увеличению количества потенциальных потребителей, а следовательно, товарооборота и прибыли [5].

При определении качества обслуживания учитывается удобство расположения анализируемого предприятия, правильный выбор режима его работы, доступность предприятия для населения жилого района по месту работы, учебы и отдыха.

Процесс обслуживания потребителей – это совокупность операций, которые  выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Различают три вида организации  обслуживания:

1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.
2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов, в места массового отдыха населения).
3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и других условиях, где временно прибывают потребители.

Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания  являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.

Форма обслуживания –  это разновидность или сочетание  организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного  питания.

По степени участия  обслуживающего персонала различают: полное и частичное обслуживание.

По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости  блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в кредит.

По организации труда  обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.

По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и  проведение досуга.

Технологический процесс  обслуживания посетителей в ресторанах включает: подготовку залов и персонала к обслуживанию, встречу посетителей, прием заказа, передачу заказа на производство и в буфет, получение готовых блюд, закусок и напитков, подачу продукции к местам потребления, расчет с посетителями, уборку обеденных столов.

В последние годы бары получили широкое распространение. Особенностью обслуживания посетителей в барах является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Бары рассчитаны на кратковременное  пребывание в них посетителей  и в то же время являются местом отдыха. Торговые залы баров оборудуют  современной удобной мебелью, располагающей  к отдыху: мягкими и полумягкими  стульями или креслами, круглыми или квадратными столами. В зале устанавливают видео- и музыкальную аппаратуру.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции различают: молочные бары, винные бары, коктейль-бары, пивные, гриль-бары и др. [3].

Основным ассортиментом молочного бара является молоко, молочные напитки и коктейли с различными наполнителями, мороженое, соки, кондитерские изделия, кофейные напитки.

Винные бары реализуют  коктейли, глинтвейны, пунши, ликеры, марочные вина, коньяки, шампанское, соки, бутерброды (канапе), корзиночки с различными салатами, волованы с наполнителями, закуски несложного приготовления, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

В коктейль – баре изготавливаются  и реализуются в широком ассортименте смешанные напитки (коктейли), коньяки, вина, фрукты, кондитерские изделия, специальные закуски. В ассортимент включаются коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, слоеные, крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги. К ним подают бутерброды (канапе), сырные палочки, оливки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.

В пивных барах реализуется  пиво в широком ассортименте, закуски  несложного приготовления, соленое  печенье, вяленая рыба, закусочные и  открытые бутерброды, отварные раки, креветки и пр.

В гриль – барах  реализуют напитки и блюда, приготовленные на «открытом огне» – на решетке, вертеле, в специальных гриль – аппаратах. В ограниченном ассортименте рекомендуются холодные закуски (салаты, гастрономия), бульон или суп-пюре в чашках, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, молочные коктейли, соки, виноградные вина, в холодную погоду – горячие пунши и гроги.  общественный питание услуга потребитель

Значительное место  в практике работы предприятий общественного  питания занимает групповое обслуживание посетителей в виде банкетов по поводу различных торжественных событий. Организация банкетов является одной из самых сложных форм обслуживания и требует от специалистов высоких профессиональных качеств, теоретических и практических знаний. Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на официальные (банкеты – приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты – приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегации или отдельных лиц.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http // www.garant.ru , свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус.
2. ГОСТ 15467-79   (СТ СЭВ 3519-81) Управление качеством продукции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http // www.stroyplan.ru , свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус.
3. ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http // www.stroyplan.ru , свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус.
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http // www.stroyplan.ru , свободный. – Загл. с экрана. – Яз. рус.
5. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер. – М.: Деловая литература, 2008. – 297 с.
6. Прохоров Ю.К. Управление качеством: учебное пособие / Ю.К. Прохоров. – СПб: СПбГУИТМО, 2007. – 144 с.
7. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: учебный комплекс / Г.И. Шевелева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. - 140с.