Методы оценки качества культур

Министерство образования и науки Республики Казахстан

 

Костанайский государственный университет им. А.Байтурсынова

 

Кафедра технологии и переработки продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

             Тема: методы оценки качества культур

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Костанай 2015

Содержание

1. Описание бобовых культур
2. Противопоказания и показания к применению бобов
3. Польза и свойства бобов
4. Покупка и хранение
5. Секреты приготовления бобов. Рецепты
6. Сорта и гибриды бобов
7. Методики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бобы (бобовые): состав и ценность, польза, свойства, применение бобов

Еще в каменном веке человек познакомился с бобовыми культурами. Само слово «боб» с точки зрения ботаники – это плод растения семейства бобовых, который имеет две длинные створки с сомкнутыми краями. В середине между створками располагаются семена, которые вырастают на коротких ножках и лежат ровной линией. Форма такого плода обычно бывает продолговатая, прямая, но может быть и изогнутая, даже в спираль. Обычно из созревшего боба высыпаются семена, когда он высыхает и раскрывается.

 

 

Бобовые овощи

Более точное название этой культуры – зернобобовые овощи, потому что пищевая ценность зрелых семян бобов практически равна ценности семян злаковых культур. В нашей стране распространены такие представители зернобобовых, как фасоль, горох, соя, чечевица и арахис.

Если же стручки собраны не полностью созревшими, как поступают с зеленой фасолью, зеленым горошком, бобами, то их будет правильнее отнести к зеленым овощам.

 

 

Состав и ценность бобов

Калорийность (в 100г) - 56,8 ккал.

Пищевая ценность бобов:

• углеводов 8,5 г;
• жиров 0,1 г;
• белков 6 г;
• пищевых волокон 0,1 г;
• органических кислот 0,7 г;
• воды 83 г;
• крахмала 6 г;
• моно- и дисахаридов 1,6 г.

Бобы содержат необходимые организму витамины А, В1, В2, В6, С, РР, а также такие важные минеральные вещества, как фосфор и железо.

 

 

Показания и противопоказания к применению бобов

Блюда, приготовленные из бобовых, диетическими не являются из-за того, что остаются в желудке более 4 часов и являются причиной процесса брожения в кишечнике. По этой причине бобовые не рекомендуется включать в рацион людям, страдающим от заболеваний сердца и сосудов, а также желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря и поджелудочной железы, и при колитах. Их также с осторожностью нужно вводить в меню пожилых людей и маленьких детей.

 

Из-за содержания большого количества в бобах пуриновых оснований, они противопоказаны при мочекаменной болезни, подагре и атеросклерозе, также и в консервированном виде.

По мнению некоторых эндокринологов, пюре, приготовленное из шелухи зрелых плодов фасоли, помогает снизить уровень сахара в крови при диабете. Той же цели служит салат из зеленых бобовых, в котором немного углеводов, много провитамина А, а также витаминов группы В и витамина С. А по содержанию незаменимых микро и макроэлементов зеленые также полезны как и зрелые бобовые.

Бобы отличаются цветом, темноокрашенные имеют более насыщенный вкус, чем светлые, что связано с повышенным содержанием в них крахмала, суп, приготовленный из таких бобов, будет более вкусным и наваристым.

Бобы обязательно нужно подвергать тщательной тепловой обработке, так как в сырых или недоваренных бобах содержатся ядовитые токсические вещества, которые разрушают эритроциты крови.

 

 

Признаки острого отравления сырыми бобовыми

• головная боль;
• частая рвота;
• желтушность кожных покровов;
• моча бурого цвета.

При полноценной тепловой обработке вредные вещества полностью разрушаются.

 

 

Польза и свойства бобов

Бобовую муку используют в хлебопечении, для улучшения вкусовых качеств изделий ее добавляют к ржаной или пшеничной муке. Жареные молотые бобы заменяют кофе. Бобы являются незаменимой составляющей вегетарианского меню.

Бобы обладают мочегонным и противовоспалительным действием, чем и определяются лечебные свойства бобов. Бобовые показаны при диете больных с воспалениями почек, печени, желудочно-кишечного тракта, так как калорийны и малообъемны и являются прекрасным источником необходимых человеческому организму микроэлементов, витаминов и протеинов. Для профилактики авитаминозов и цинги активно используют зеленые бобы.

С точки зрения диетологов, употребляя в день по 300 г даже консервированных бобов, можно снизить уровень холестерина в крови на 13-15%.

Хорошо разваренные бобы и протертые через сито, используются как противовоспалительное и вяжущее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отвар зрелых бобовых показан при отеках, диарее, кашле и как мочегонное средство. Отвар стеблей и листьев бобов применяют при тромбофлебите и водянке. Горячей бобовой мукой эффективно лечат нарывы, трофические язвы, воспалительные заболевания кожи и долго не заживающие раны.

 

В косметических целях применяют цветки бобов, которые настаивают и используют для компрессов и обтираний, отбеливающих кожу. Мука из бобов тонкого помола эффективна при опрелостях кожи и применяется вместо детской присыпки или пудры.

Современные исследования доказали, что из всех огородных растений именно бобы являются лидерами по содержанию легкоусвояемого белка. Если бобы правильно приготовлены, то они прекрасно усваиваются организмом, восполняя недостаток не только белка, но и важных микроэлементов. Содержащиеся в бобах пищевые волокна способствуют быстрому насыщению и чувству сытости, эти же волокна помогают в работе кишечнику.

Бобы полезны не только людям, но и домашним животным и используются как корм для них.

 

Покупка и хранение

Сухие бобы должны быть блестящими, чистыми, одинаковыми по цвету и размеру, ни в коем случае не сморщенными.

Зеленые бобы (стручки) должны быть ярко-зеленого цвета без всяких пятен. Выбирать нужно маленькие стручки, а те, что толще карандаша, оставлять без внимания. Если стручки гнутся, не раскрываются, значит, бобы несвежие. (Сообщаем об этом на всякий случай, вдруг в скором времени и у нас появятся в достаточном количестве зеленые бобы и стручковая фасоль).

Зеленые бобы убирают, когда стручки достигают стадии технической спелости – еще хрупкие, сочные, без волокон, с едва образовавшимися семенами. Когда они загрубеют, то приобретают неприятный вкус и в пишу не годятся. Это надо иметь в виду при покупке зеленых бобов.

В отличие от зеленых гороховых стручков, которые можно жевать с удовольствием, стручки зеленых бобов есть нельзя в сыром виде, так как они содержат токсические вещества (при тепловой обработке они разрушаются).

Сухие бобы лучше всего хранить в плотно закрытой банке в прохладном месте.

Зеленые бобы вымойте, но не вытирайте, положите в полиэтиленовый мешочек с дырками и уберите в холодильник. Там они сохранятся в свежем виде до 2 недель. Если надо сохранить дольше, опустите бобы в кипящую воду и подержите 3 минуты. Дайте высохнуть, заверните в фольгу (или полиэтилен) и заморозьте. В таком состоянии они могут находиться в течение года.

Из 400 г нарезанных зеленых бобов получается 4 чашки. В одной чашке вареных бобов – 44 килокалории.

 

 

Секреты приготовления бобов

Теодор Драйзер (знаменитый американский писатель) назвал бобы самым лучшим питанием для мозга.

Интересно, что именно бобы, являясь важной составляющей японской кухни, стали попросту хитом, после того как в Японии наложили запрет на еду из мяса, тогда бобы и стали основным источником протеина, а японцы выдумали множество блюд из них.

Перед приготовлением практически все бобовые лучше на несколько часов замочить из расчета на 1 стакан бобовых – 4 стакана воды. Периодически не впитавшуюся воду нужно сливать, сами бобы промывать и заново заливать свежей водой, это будет способствовать не толь лучшей усвояемости бобов, но и предотвратит закисание, а также удалит вместе с водой лишнюю фитиновую кислоту. Непосредственно перед приготовлением воду снова нужно слить и залить бобы свежей водой.

Готовить бобовые удобнее всего в широкой кастрюле, у которой будет толстое дно и плотно закрывающаяся крышка. Предварительно замоченные бобы должны быть покрыты водой выше на 2-3 см, если же бобы не были замочены, то воды нужно взять значительно больше.

Одному стакану сухих бобов соответствует 2 - 2,5 стакана готовых.

Пока бобы не стали мягкими их не нужно солить, так как из-за соли время варки значительно увеличится. То же самое относится и к сахару, а также к уксусу, томатной пасте, вину, соевому соусу, квашеной капусте. А вот лавровый лист, куркуму, лук, чеснок и морские водоросли нужно добавлять в бобы во время приготовления.

Уже в готовое блюдо из бобовых, для того чтобы кальций усвоился лучше, полезно добавить лимонный сок, уксус, сметану или сок квашеной капусты.

 

Рецепты

• Собираясь готовить сухие бобы, хорошо промойте их, удалите все посторонние частицы. Положите в кипяченую воду и закройте крышкой. Замачивайте в течение четырех часов. Меняйте воду. Бобы, всплывшие на поверхность, удалите. Теперь сварите бобы (воды должно быть на два пальца выше бобов). На большом огне они будут вариться 1-2 часа, в зависимости от сорта, особенно долго варятся белые бобы.
• Чтобы бобы были мягче, солите их в конце варки и добавьте кислое вино.
• Чтобы ускорить процесс, бобы можно сварить в скороварке. (Запомните! Никогда не следует заполнять скороварку жидкостью больше, чем на три четверти ее объема. И еще. В скороварке разрушаются некоторые питательные вещества.)
• Чтобы проверить готовность бобов, возьмите 2-3 штуки в ложку и подуйте на них: если кожица лопнет – бобы готовы.
• Бобы всех цветов можно использовать в салатах, супах, жареных мясных блюдах.
• Сухие бобы (отваренные) широко используются в мексиканских блюдах. Воспользуйтесь любой кулинарной книгой.
• Из бобов получаются вкусное пюре и заправочный соус.
• Хороши отваренные бобы в блюдах с яблоками и другими сладковатыми продуктами.
• Зеленые бобы очень вкусны, аромат их может соперничать с грибным, миндальным, перцевым. Нарежьте сырые зеленые бобы и смешайте с консервированным тунцом.
• Нарезанные зеленые бобы добавьте в суп или тушеное мясо.
• Зеленые бобы с укропом, эстрагоном, земляным орехом, чесноком хорошо гармонируют с сырами, рыбой и курятиной.

Сорта и гибриды бобов

• Баста — сорт бобов с крупным зерном бежевого цвета.
• Белорусские — Среднеспелый лущильный сорт бобов, продолжительность вегетационного периода90-110 дней. Растение слабоветвистое, высотой 60-100 см. Бобы прямые, гладкие, длиной 8-11 см,в технической спелости темно-зеленые. Семена плоские удлиненно-овальные, кремового цвета, со временем темнеющие, масса 100 штук — 1050-1200 г.
• Велена — среднеранний сорт бобов селекции ВНИИССОК. Рекомендован для выращивания по РФ для использования зеленых и консервированных бобов. Урожай 11,5-17,5 т/га, выше сорта Русские черные на 3,3-4,5 т/га. Боб сахарный без пергаментного слоя. Период от всходов до технической спелости 68 дн. Стебель прямостоячий, высотой 80-100 см. Число не продуктивных узлов 5-8, продуктивных 3-5. Высота прикрепления нижнего боба 30-33 см. Боб сахарный, без пергамента, длиной 10-12 см, темно зеленый. В бобе 3-4 семени, семена плоские, светло-палевые. Масса 1000 шт. 1400 г.
• Виндзорские белые — среднеспелый сорт бобов, продолжительность вегетационного периода112-130 дней, Высота растений 80-100 см и выше. Бобы плоские гладкие, к низу расширяющиеся, длиной9-12 см. Семена розово-желтые, при хранении буреющие.
• Виндзорские зеленые. Среднеспелый сорт бобов отличаются от предыдущего более ранним плодоношением и цветом семян: они зеленые при хранении буреют. В бобе обычно 2 семени, вес 1000 штук — 1550-2250 г.
• Лидер — раннеспелый сорт бобов со стабильным плодоношением. Боб длиной 7-8 см, зерно белое по 3-4 шт. в одном бобе.
• Оптика — раннеспелый высокоурожайный сорт бобов с мясистыми очень крупными и сахарными бобами.
• Русские черные. Наиболее скороспелый сорт бобов, период от всходов до технической спелости 63 дня. Растения ветвистые высотой 50-70 см. Бобы не крупные, содержат 3-4 зерна. Створки мясистые нежные, без пергаментного слоя, в технической спелости — зеленые. Зрелые семена некрупные, темно-фиолетовой, почти черной окраски. В фазе молочной спелости используются для консервирования и в кулинарии для приготовления гарниров и супов.
• Трижды белые — среднепоздний (80 дн.), крупноплодный, популярный в Европе сорт бобов. Высота растений до 110 см. Бобы длинные (15-17 см) с толстыми мясистыми створками и крупными белыми зернами. При тепловой обработке сохраняет белый цвет. Пригоден для консервирования и заморозки. СеДеК.