Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

1. ЗАДАЧИ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОЙ  ЭКСПЕРТИЗЫ И ЕЕ ЭТАПЫ

 

Современное развитие сельского  хозяйства, различных отраслей пищевой  промышленности, расширение сети предприятий  общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование  контроля за качеством пищевого сырья  и продуктов питания. В обеспечении  высокого качества пищевой продукции  призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой  продовольственного сырья и продуктов  питания. Задача гигиенической экспертизы — установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции  гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические  показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой  продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) Санитарно-гигиенические

2) Санитарно-эпидемиологические

3) Санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические  показатели характеризуют пищевую  и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения  органолептических свойств и  химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой  пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность  человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые  продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными  и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения  по пищевой цепочке в сырье, пищевых  продуктах, готовой пище могут находится  чужеродные химические вещества —  контаминанты (пестициды, компоненты минеральных  удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При  определенных условиях эти факторы  могут стать причиной различных  заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза —  одна из сложных в работе практического  врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных  актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями  санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых  продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания  людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному  сокращению потерь пищевого сырья и  продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном  случае, по ситуации: установление изменений  органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной  загрязненности; установление токсикологической  опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и  транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение — можно ли использовать продукцию для питания населения  на общих основаниях или требуется  дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или  птицам, необходимо рекомендовать техническую  утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых  продуктов осуществляется организациями  и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения  Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и  реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Органам и учреждениям  санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

-  отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

-  получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

-  приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установления несоответствия продуктов питания требованиям «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов» (МБТ) и нормативной документации;

-  передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

-  привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической  экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их «Медико-биологическим требованиям  к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания» и  другим документам по гигиеническим  и эпидемическим показателям  безопасности.

Гигиеническая экспертиза может  проводиться в целях выявления  и определения:

·  изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;

·  отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

·  степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

·  наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

·  пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

·  связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

·  контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической  экспертизы является заключение и акт  санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям  МБТ, другой документации по гигиеническим  показателям качества и безопасности и возможности использования  пищевых продуктов в питании  людей.

Гигиеническая экспертиза может  осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке  арбитража.

Плановая проводится в  процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора  по календарному графику работы врача  по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного  питания и торговли. С этой целью  проводится отбор образцов продукции  для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного  питания.

Плановая экспертиза в  детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания  проводится на предприятиях общественного  питания.

Плановая гигиеническая  экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

-  осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

-  осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

-  осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической  экспертизе должна планироваться в  следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля  за качеством особо скоропортящихся  продуктов (молочных продуктов,  вареных колбасных изделий, кремовых  кондитерских изделий, кулинарных  изделий и т.п.) с учетом их  эпидемической значимости. Гигиенические  исследования должны быть направлены  на оценку качества тепловой  обработки, определение бактериологических  показателей, а также физико-химических  показателей, которые могут оказать  неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля  за содержанием остаточного количества  пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных  примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая  экспертиза будет успешной, если она  планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидучреждения  с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит  также от того, насколько правильно  и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется  составлять план работы по гигиенической  экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая  экспертиза проводится при опасениях  и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых  отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или  химическое загрязнение; нарушение  технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке  арбитража по поручению вышестоящих  инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций  по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные  в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в  битой стеклянной таре, бомбажные  консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые  отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает  гос. инспекция по качеству товаров  и торговле.

Порядок проведения гигиенической  экспертизы; изучение информации о  продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации —  транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия  на данный продукт.

Общий осмотр — состояние  тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается  тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для  бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными  документами и в течении 3-х  часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической  экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт  пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного  качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат. Определяется порядок уничтожения — денатурация  резко пахнущим веществом — керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные — предварительно обезвреживаются 20% раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием  — составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения  по каждому распоряжению.

 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ  И ПРОВЕДЕНИЕ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ. ДОКУМЕНТАЦИЯ

 

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист  должен учитывать и руководствоваться  всеми действующими документами, регламентирующими  требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и продуктов питания, стандартами  Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие  допустимые уровни содержания пищевых  добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным  материалам и др.

В случае сложной гигиенической  экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к  участию в экспертизе смежных  специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и  других специалистов.

Приступая к гигиенической  экспертизе партии продуктов, следует  прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение  о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение  МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство  и др.

После ознакомления с документами  производится осмотр партии. Нужно  обратить внимание на порядок и условия  хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары — нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой  и имеющимися предупредительными надписями  на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные  надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных  продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям  соответствующих стандартов или  технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5―10% мест от партии, а в  необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач  экспертизы и качества партии, обнаруживаемого  при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в  таре, имеющей какие-либо внешние  дефекты или загрязненной, осматриваются  особенно тщательно. При этом в зависимости  от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и  бактериальное загрязнение продуктов.