Организация санитарной экспертизы пищевых продуктов

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые  нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов  следует проводить при комнатной  температуре с предварительным  подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож»  или «шпильку». Определение вкуса  продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется  проводить при комнатной температуре 20―45°С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса  проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса  следует начинать с проб, где эти  показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней  простоте метода. Он является очень  ответственным, и во многих случаях  эта экспертиза имеет решающее значение.

О результатах осмотра  партии должен быть составлен акт, в  котором указывается: место и  время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих  в экспертизе, повод для гигиенической  экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние  тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов  и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте  проведения экспертизы.

Оформление документации по результатам гигиенической экспертизы

 

По результатам гигиенической  экспертизы на партию продуктов оформляется  акт гигиенической экспертизы. Заключение в акте гигиенической экспертизы должно быть обоснованным ссылками на соответствующую нормативную документацию.

В зависимости от результатов  гигиенической экспертизы пищевые  продукты можно разделить на две  группы:

1) Пригодные в пищу (съедобные).

2) Непригодные в пищу (несъедобные).

Несъедобными считают  продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органической и неорганической природы и т.д. Данные и продукты подлежат уничтожению, технической утилизации или по соответствующему решению ветеринарной службы, могут  быть переданы на корм животным.

Если партия пищевых продуктов  признана непригодной в пищу людям  выносится постановление Главного государственного санитарного врача  о запрещении реализации данной партии продукта. Ответственность за сохранность  продуктов, запрещенных к употреблению, возлагается на руководителя предприятия  или материально-ответственное лицо данного предприятия, частного владельца  и т.д. причем в постановлении  указывается должность, фамилия, имя, отчество ответственного лица и обязательно  вес партии, количество единиц упаковки и т.п., оставляемых на временное  хранение, а также срок хранения.

Кроме того, в постановлении  необходимо предложить владельцу партии пищевых продуктов, признанных запрещенными к употреблению в пищу людям, согласовать  с компетентными учреждениями, ведомствами, условия передачи на корм животным, техническую утилизацию или уничтожение. Срок согласования условий утилизации (уничтожения) также указывается  в постановлении.

Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной  ценности и гигиеническим показателям  отвечают требованиям нормативной документации. Они могут быть реализованы без ограничения. Нестандартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности, они относятся к группе условно съедобных продуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его дополнительной переработке, подсортировке, реализации при условии особого контроля и т.д.

На партии условно пригодных  к употреблению пищевых продуктов  выносится постановление Главного государственного санитарного врача  о запрете в реализации. Владельцу  партии условно съедобных пищевых  продуктов предлагается разработать  и согласовать с компетентными  специалистами конкретных предприятий (технологами, товароведами и т.д.), возможные  пути переработки.

После вынесения постановления  о запрещении реализации партии пищевых  продуктов устанавливается строгий  контроль за его выполнением. В случае выявления фактов нарушения требований постановления материалы немедленно передаются в прокуратуру и информируются  об этом вышестоящие учреждения санэпидслужбы.

Выдача технологических  регламентов переработки условно  пригодных продуктов, а также  решение вопросов по передаче несъедобных  пищевых продуктов на корм скоту, по методам технической утилизации и уничтожения не входит в компетенцию  органов санитарно-эпидемиологической службы.

Специалисты санэпидслужбы  проводят только гигиеническую и  эпидемическую оценку разработанных  методов технической утилизации, переработки и уничтожения.

После решения вопросов о  методах переработки, утилизации и  уничтожения, ответственное лицо обязано  представить в учреждение санэпидслужбы  справку о сдаче продуктов, с  указанием даты сдачи, количества сданных  продуктов и куда они сданы.

Обязательное и своевременное  представление справки Главный  государственный санитарный врач оговаривает  в постановление о запрещении в реализации.

Порядок уничтожения  забракованных продуктов

 

Продукты, представляющие опасность  для населения обезвреживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором  сернокарболовой смеси.

Уничтожение (закапывание, сжигание), о чем имеется специальное  указание в постановлении – производится силами и средствами предприятия, в  присутствии комиссии, создаваемой  приказом по предприятиям.

Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором  должно быть указано:

1) Время (дата) и место  составление акта, наименование  предприятия, которому принадлежат  продукты и откуда продукты  были получены.

2) Имя, отчество, фамилия  должность членов комиссии.

3) Наименование и количество  уничтоженных продуктов.

4) Способ уничтожения.

5) По чьему распоряжению  уничтожен продукт (указать документ).

Акт об уничтожении забракованных  продуктов должен быть в суточный срок представлен санитарно-эпидемической  службе.

Врач-гигиенист или по его поручению помощник врача-гигиениста присутствует при уничтожении продуктов  только в тех случаях, когда уничтожению  подвергаются продукты, представляющие опасность для здоровья населения.

В остальных случаях врач-гигиенист  требует представления акта (копии) об уничтожении продукта.

Список использованных источников

1. Положение о Министерстве  здравоохранения РБ. (Национальный  реестр правовых актов РБ 2000 №  83 5/3935).

2. Гигиена: учебн. для  вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. — М:  ГЭОТАР-МЕД, 2002.

3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена  с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.] — Р-на  Дону: Феникс, 2001.

4. Закон о санитарно-эпидемическом  благополучии населения (Национальный  реестр правовых актов РБ.-2006.- №782/1206.)

5. Королев, А.А. Гигиена  питания: учебник для вузов.  — Москва: ACADEMA, 2006. — С. 530.

6. Гигиеническая экспертиза  пищевых продуктов: библиотека  практического врача. — Киев: Здоровье, 1989. — С.157.

7. Инструкция о порядке  проведения гигиенической экспертизы  пищевых продуктов в учреждениях  санитарно-эпидемической службы. —  Минск, 1995.