Основные понятия качества продукции

4) Основные понятия  качества продукции.

В современных условиях перехода к рыночной экономике среди множества проблем, связанных с обеспечением как выживания, так и последующего нормального развития предприятий и организаций, главной и решающей является проблема качества продукции, работ и услуг. В ближайшие годы в лучшем положении окажутся те предприятия, которые смогут обеспечить не только высшую производительность труда, но и высокое качество, новизну и конкурентоспособность продукции. Понятия и термины, используемые в сфере управления качеством, определяются международными и национальными стандартами. Ключевые понятия и термины представлены в табл. 1.1.  Качество можно представить в виде пирамиды, представленной на рис. 1.1.

Пирамида в целом охватывает все сферы управления качеством, т.е. является иллюстрацией TQM (TQM — Total Quality manage ment) — философии всеохватывающего менеджмента качества, которая предполагает высокое качество всей работы для  достижения  требуемого качества продукции.

Понятие качества продукции  регламентировано в Российской Федерации  государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции» . Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

Действительно, совокупность свойств продукции может быть той же (т. е. качество не изменилось), но для потребителя эта продукция  может быть неприемлемой.

Совокупность свойств  не может быть плохой или хорошей  вообще. Качество может быть только относительным. Если необходимо дать оценку качества продукции, то надо сравнить данный набор свойств (совокупность свойств) с каким-то эталоном. Эталоном могут быть лучшие отечественные  или международные образцы, требования, закрепленные в стандартах или технических  условиях. При этом применяется термин «уровень качества» (в зарубежной литературе – «относительное качество», «мера  качества»).

Но любой документ или  эталон узаконивает определенный набор  свойств и характеристик лишь на какой-то период времени, а потребности  непрерывно меняются, поэтому предприятие, изготовляя продукцию даже в точном соответствии с нормативно-технической документацией, рискует выпускать ее некачественной, не устраивающей потребителя.

Таким образом, основное место  в оценке качества продукции или  услуг отводится потребителю, а  стандарты, законы и правила (в том  числе и международные) лишь закрепляют и регламентируют прогрессивный  опыт, накопленный в области качества.

Следовательно, качество как экономическая категория – это общественная оценка, характеризующая степень удовлетворения потребностей в конкретных условиях потребления той совокупности свойств, которые явно выражены или потенциально заложены в товаре.

Таблица 1.1 Ключевые понятия  и термины, используемые в сфере  управления качеством

Термин	Определение термина
Качество	Совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворять установленные и  предполагаемые потребности (ГОСТ Р  ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»)
Установление потребности	Требования, которые содержатся в каком-либо нормативном документе, например в государственном стандарте (ГОСТ) или в технических регламентах
Предполагаемые потребности	Дополнительные характеристики объекта, о наличии которых потребитель  не предполагал в момент приобретения товара
Объект	Это то, что может быть индивидуально описано и рассмотрено, т.е. это широкое понятие, включающее не только продукцию, но и деятельность или процесс, организацию или  лицо
Продукция	Материализованный результат  деятельности или процесса, обладающий полезными свойствами и предназначенный  для удовлетворения потребностей общественного  или личного характера. Результаты труда могут быть овеществленными  и неовеществленными (энергия, информация)
Всеобщий менеджмент качества (TQM — Total Quality Management)	Философия, которая вовлекает  каждого члена организации в  работу по достижению качества; движущей силой такой работы является удовлетворение потребителя
Свойства продукции	Это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия. Термин «эксплуатация» применяется  к такой продукции, которая в  процессе использования расходует  свой ресурс. а «потребление» относится  к такой, которая при ее использовании  расходуется сама. Свойства можно  разделить на простые и сложные, например: надежность изделия является сложным свойством, которое обусловлено  относительно простыми его свойствами — безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью
Показатель качества	Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая  применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления

Рис. 1.1. Пирамида качества

Прежде всего это работа, связанная с обеспечением высокого организационно-технического уровня производства, требуемых условий труда в  фирме. Качество работы включает обоснованность принимаемых управленческих решений, систему планирования. Особое значение имеет качество работы, непосредственно  связанное с выпуском продукции (контроль качества технологических  процессов, своевременное выявление  брака). Качество продукции является составляющей и следствием качества работы. На этом этапе непосредственно оценивается качество готовой продукции, мнение потребителя, анализируются рекламации.

17) Контрольные  испытания готовой продукции.

Зачем испытывают

Испытания продукции –  необходимый этап процедуры подтверждения  соответствия данной продукции требованиям  законодательных актов, стандартов, технических регламентов или  условий, норм, правил.

Для получения сертификата  или декларации соответствия на какую-либо продукцию необходимо провести сертификационные испытания этой продукции и получить протокол испытаний.

Что испытывают

В ходе сертификационных испытаний  устанавливается соответствие продукции  требованиям безопасности и стандартам качества, установленным для данной продукции. Подтверждается безопасность продукции для жизни и здоровья человека и окружающей среды, а также  соответствие функциональных показателей  будущим условиям эксплуатации, проверяется  надежность объекта и стойкость  к различным внешним воздействиям.

Кто испытывает

Проводятся сертификационные испытания в специальных испытательных  лабораториях. Каждая испытательная  лаборатория специализируется на исследовании одной или нескольких видов продукции. Для начала своей работы любая  лаборатория обязана пройти аккредитацию в определенной сфере деятельности в государственных уполномоченных органах. 

Испытания продукции - один из наиболее важных и интересных этапов постановки продукции на производство. 

Поэтому ряд видов  испытаний являются контрольными, в  процессе которых выполняется процесс  контроля качества продукции. 

Категории испытаний:

Назначение испытаний:

1. Исследовательские  - Испытания, проводимые для изучения определенных характеристик свойств объекта.
2. Контрольные - Испытания, проводимые для контроля качества объекта.
3. Сравнительные - Испытания аналогичных по характеристикам или одинаковых объектов, проводимые в идентичных условиях для сравнения характеристик их свойств
4. Определительные - Испытания, проводимые для определения значений характеристик объекта с заданными значениями показателей точности и (или) достоверности.

Уровень проведения испытаний:

1. Государственные - Испытания установленных важнейших видов продукции, проводимые головной организацией по государственным испытаниям, или приемочные испытания, проводимые государственной комиссией или испытательной организацией, которой предоставлено право их проведения.
2. Межведомственные - Испытания продукции, проводимые комиссией из представителей нескольких заинтересованных министерств и (или) ведомств, или приемочные испытания установленных видов продукции для приемки составных частей объекта, разрабатываемого совместно несколькими ведомствами.
3. Ведомственные - Испытания, проводимые комиссией из представителей заинтересованного министерства или ведомства.

Этапы разработки продукции:

1. Доводочные - Исследовательские испытания, проводимые при разработке продукции с целью оценки влияния вносимых в нее изменений для достижения заданных значений показателей ее качества.
2. Предварительные - Контрольные испытания опытных образцов и (или) опытных партий продукции с целью определения возможности их предъявления на приемочные испытания.
3. Приемочные - Контрольные испытания опытных образцов, опытных партий продукции или изделии единичного производства, проводимые соответственно с целью решения вопроса о целесообразности постановки этой продукции на производство и (или) использования по назначению.

Испытания готовой  продукции:

1. Квалификационные - Контрольные испытания установочной серии или первой промышленной партии, проводимые с целью оценки готовности предприятия к выпуску продукции данного типа в заданном объеме.
2. Предъявительские - Контрольные испытания продукции, проводимые службой технического контроля предприятия-изготовителя перед предъявлением ее для приемки представителем заказчика, потребителя пли других органов приемки.
3. Приемо-сдаточные - Контрольные испытания продукции при приемочном контроле.
4. Периодические - Контрольные испытания выпускаемой продукции, проводимые в объемах и в сроки, установленные нормативно-технической документацией, с целью контроля стабильности качества продукции и возможности продолжения ее выпуска.
5. Инспекционные - Контрольные испытания установленных видов выпускаемой продукции, проводимые в выборочном порядке с целью контроля стабильности качества продукции специально уполномоченными организациями.
6. Типовые - Контрольные испытания выпускаемой продукции, проводимые с целью оценки эффективности и целесообразности вносимых изменений в конструкцию, рецептуру или технологический процесс.
7. Аттестационные -  Испытания, проводимые для оценки уровня качества продукции при ее аттестации по категориям качества.
8. Сертификационные - Контрольные испытания продукции, проводимые с целью установления соответствия характеристик се свойств национальным и (или) международным нормативно-техническим документам.

Условие и место  проведения испытаний:

1. Лабораторные - Испытания объекта, проводимые в лабораторных условиях.
2. Стендовые - Испытания объекта, проводимые на испытательном оборудовании.
3. Полигонные - Испытания объекта, проводимые на испытательном полигоне.
4. Натурные - Испытания объекта в условиях, соответствующих условиям его использования по прямому назначению с непосредственным оцениванием или контролем определяемых характеристик свойств объекта.

 

 

39)  Опишите  технику проведения бракеража  изделий из жареных и тушеных  овощей.

О проведении органолептической  оценки, правилах снятия бракеража  готовой продукции.

 

Выполняя требования СанПин  2.4.5.2409-08 и обеспечивая контроль за качеством блюд, поступающих на реализацию необходимо руководствоваться п. 14.6 указанного СанПина.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.

Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе  не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока, и  представителя администрации ОУ по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно  из емкостей, в которых пища готовится).

Качество продукции общественного  питания (пищеблока образовательного учреждения: совокупность свойств продукции  общественного питания, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного  питания, реализуемая населению).

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также  сырья оценивают по результатам  анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое  количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Оценка качества кулинарных изделий проводится органолептически от каждой партии приготовленных блюд.

                                    Условия проведения

                               органолептического  анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного  питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материалам, и специалистам в области органолептического анализа.