Основные понятия качества продукции

На предприятии общественного  питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) зав. производством, комнату  персонала или в отдельных  случаях- холодный цех. Помещение должно иметь постоянную температуру +18 +20С, быть изолированным от посторонних  запахов, которые могут отвлекать  внимание оценщиков. Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено. Независимо от дневного света должно иметься потолочное люминесцентное освещение.

 

                          

 

                    Требуемые приборы и материалы.

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую  иглу, ложки из нержавеющей стали  для отбора проб жидких блюд, ножи, вилки  из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов, блокнот и карандаш для  записей.

 

                              Требования к специалистам.

Органолептический анализ продукции  общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие  методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых  лабораторий и работники предприятий  общественного питания – члены  службы контроля качества, члены бракеражной  комиссии.

 

                Методика проведения органолептического анализа.

 Перед проведением  органолептического анализа специалисты  (члены комиссии) должны ознакомиться  с действующей нормативной и  технологической документацией  на исследуемую продукцию, включающую  требования к ее качеству. Кулинарные  изделия, блюда, подлежащие оценке  должны соответствовать ежедневному  меню, утвержденному руководителем  образовательного учреждения, а  также меню ассортимента дополнительного  питания обучающихся в объемах  выхода блюд, указанных в меню-раскладке.

Оценку качества блюд и  кулинарных изделий проводят, как  правило, по таким органолептическим  показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для  отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные и булочные изделия).

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем  последовательного сопоставления  этих показателей с их описанием  в действующий нормативно-технической  и технологической документации.

Очередность анализа и  оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты  во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет), затем  обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые  только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, соленость мясных, рыбных и овощных продуктов). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида:

Обращают внимание на его  конкретные признаки, такие как форма  и ее сохранность в готовом  блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда.

При характеристике цвета:

Определяют основной тон  продукта, его интенсивность и  оттенки, устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному  блюду, оценку блюда проводят на поверхности  светло-серого цвета во избежание  явления светового контраста. Запах  определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают  дыхание на 2-3 секунды и выдыхают.

При определении запаха:

Устанавливают типичный (свойственный) запах, а также определяют наличие  посторонних запахов. Для лучшего  восприятия запаха следует создать  условия, способствующие испарению  летучих веществ, например, увеличивают  поверхность блюда (изделия);                                 

Консистенцию определяют:  прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы); 
по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); 
 по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размешивании ложкой). 
     При определении вкуса: 
      
 следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают блюда (изделия), имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым 
сладкие блюда оценивают последними; 
    пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; 
 не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г); 
 для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.  При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. 
 Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо делать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или закусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.  Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при их охлаждении до 0 °С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов. 
 В процессе органолептического анализа различных групп блюд и кулинарных изделий необходимо соблюдать общие правила. 
 Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти блюда (изделия) реализуют и употребляют. 
 Органолептический анализ блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.      
 Блюда с плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые затем перекладывают в свои тарелки оценщики. 
  При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре. 
    При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно опробывают овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом. 
определяют цвет, запах и вкус. 
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают  блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической  и технологической документации.

Баллом «4» оцениваются  блюда (изделия), приготовленные с соблюдением  рецептуры и технологии, но имеющие  незначительные или легкоустранимые  отклонения. Например, к таким отклонениям  можно отнести характерные, но слабовыраженные  запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, и т.д.

Баллом «3» оценивают  блюда с более значительными  отклонениями от требований рецептуры  и технологии, но пригодные для  реализации без переработки. К недостаткам  таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение  формы изделий, неправильная нарезка  овощей, слабый или чрезмерный запах  специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.

Если вкус и запах  блюда (изделия) оценивается в «3»  балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается  не выше, чем в 3 балла.

Баллом «2» оценивают  блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или  запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в  брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

При заполнении журнала  необходимо обратить   внимание на полноту и достоверность излагаемого  материала, данных. Так, в графе 1 строго указывать дату и час изготовления блюда, графа 3 – указывается наименование блюда, кулинарного изделия, вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню-раскладке и указываться с учетом наименования блюда.

В журнале делается отметка  о проведении бракеража от каждой приготовленной партии кулинарного  изделия, блюда, в том числе и  изделий ассортимента для дополнительного  питания обучающихся собственного производства (свободная реализация через линию раздачи, буфет). Графа 4 – оценка степени готовности по пятибалльной шкале. Блюдо к выдаче допускается только после получения  разрешения от членов бракеражной комиссии и заполнения графы 5 – разрешение к реализации блюда, кулинарного  изделия.

При запрещении к реализации готовой продукции указываются  факты и подтверждаются оценкой  качества («2» или «1» балл).

С целью контроля за соблюдением  технологического процесса отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд и ассортимента для дополнительного  питания обучающихся собственного производства.

Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока (повар) в соответствии с рекомендациями по отбору проб. Контроль за правильностью отбора и условиями  хранения суточных проб осуществляет медицинский работник п.14.11 СанПин 2.4.5.2409-08.

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и  третьи блюда, гарниры – не менее 100гр. Пробу отбирают из котла (с линии  раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными  или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют  не менее 48 часов (не считая выходных и  праздничных дней) в специальном  холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре  +2  +6С. Стеклянная посуда в достаточном  количестве (не менее 50 банок) объемом  не менее 300гр для отбора приготовленных блюд, кулинарных изделий находится  на каждом пищеблоке ОУ , кроме того для стерилизации и хранения чистой обработанной посуды выделяются две  промаркированные емкости, кастрюли «Для стерилизации посуды суточных проб»; «Для хранения чистой стерильной посуды суточных проб». Посуда и крышки для хранения суточной пробы предварительно кипятят  в течении 5 мин. Банки с отобранными  пробами обеспечиваются сопроводительной этикеткой для каждого порционированного  блюда, салата, гарнира, первых, третьих  блюд и т.д. оформленной должным  образом.

Каждая проба должна иметь  этикетку с названием продукта или  изделия, указанием даты и часа отбора пробы, подпись ответственного лица производившего отбор пробы. Основание: 1. Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы СанПин 2.4.5.2409-08; 2. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного  питания»;

3. МУ № 1-40/3805 от 11.11.1991г.  «Методические указания по лабораторному   контролю качества продукции  общественного питания».

 

Список используемой литературы:

1. Учебник «Стандартизация и контроль качества продукции». Г.Н. Ловачёва, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. 
2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва 1980
3. Мишин В.М. – Управление качеством, 2000, ЮНИТИ-ДАНА.
4. Гличев А.В. – Современные методы управления качеством, 1996,

Стандарты и качество.

5. Материалы маркетинговых исследований ресторанного бизнеса http://mi.aup.ru/