Из инвентаря применяют:
- венчики, веселки, вилки поварские (большие
и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона,
сита разные, черпаки, шумовки, шпажки
для жаренья шашлыков.
В соусном отделении организуют
рабочие места в основном по виду тепловой
обработки. Например, рабочее место для
жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов;
второе - для варки, тушения и припускания
продуктов; третье - для приготовления
гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и
пассерования продуктов используют кухонные
плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ,
АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные
столы и передвижные стеллажи. В ресторанах,
где ассортимент блюд более разнообразный
и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты
по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом
огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.),
в тепловую линию включают электрогриль
(ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1).
Подготовленные полуфабрикаты в сетке
погружают во фритюрницу с разогретым
жиром, затем готовые изделия вместе с
сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг,
установленный на сотейнике, для стекания
излишнего жира. Если в ассортимент блюд
входят шашлыки, то организуют специализированное
рабочее место, состоящее из производственного
стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания
и запекания продуктов организуются с
учетом выполнения поварами нескольких
операций одновременно. С этой целью тепловое
оборудование (кухонные плиты, жарочные
шкафы, электросковороды) группируют с
расчетом удобства перехода поваров от
одной операции к другой. Вспомогательные
операции осуществляются на производственных
столах, установленных параллельно тепловой
линии. Тепловое оборудование можно ставить
не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных
блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную
для запекания массу укладывают на противни
и ставят в жарочные шкафы, где она доводится
до готовности. Тушат продукты в наплитных
котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего
гарниры из овощей, круп и макаронных изделий,
технологи-' ческий процесс состоит из
следующих операций: крупы перебирают
на производственном столе, промывают,
затем варят их в стационарных или наплитных
котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных
котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши
из нержавеющей стали. Отварные макароны
откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной
вместимости для варки каш различной консистенции
производится исходя из объема, занимаемого
1 кг крупы вместе с водой
Таблица-Первоначальный
объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке
каш различной консистенции
Наименование каш |
Рассыпчатая |
Вязкая |
Жидкая |
Гречневая |
2,3 |
4,0 |
- |
Пшенная |
2,6 |
4,0 |
5,0 |
Перловая |
3,0 |
4,5 |
- |
Пшеничная |
2,7 |
4,5 |
5,0 |
Рисовая |
3,0 |
4,5 |
6,0 |
Овсяная |
3,0 |
4,6 |
6,0 |
Для приготовления соусов на
рабочем месте используют пищеварочные
котлы, когда надо приготовить большой
объем соусов, или кастрюли различной
емкости - при приготовлении небольшого
количества соусов. Для протирания овощей
и процеживания бульонов используют сита
различной формы или цедилки.
Основные соусы (красный и белый), как правило,.
готовят на целый день, а производные соусы
на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
В данном ресторане работает
2 повара горячего цеха ,режим работы каждого
2/2. В их обязанности в ходит приготовление
горячих блюд например: Супы, горячие блюда
из рыбы, мяса, курицы, пельмени и различные
гарниры, а так же украшение и подача блюд
гостям. Рабочее место горячего цеха состоит
из большое стола, плиты, духового шкафа,
микроволновой печи, лопатки, половники
,ножи и различная принадлежность.
помещение для потребителей
В эту группу помещений в зависимости
от типа предприятия и форм обслуживания
входят:
вестибюль, включая гардероб,
помещения для отдыха потребителей,
помещение для официантов,
помещение для хранения музыкальных
инструментов,
помещение для отпуска обедов
на дом, помещение по оказанию дополнительных
услуг.
Кроме общих залов предусматривают
залы диетического и специального питания,
банкетные залы, VIP-залы и т. д. Проектируют
также залы сезонного функционирования
на террасах и верандах.
Помещения для потребителей
располагают, как правило, в наземных этажах
здания; при размещении выше третьего
этажа предусматривают лифты для доставки
потребителей. Входы и лестницы для потребителей
на предприятиях с количеством мест 40
и более отделены от входов и лестниц для
обслуживающего персонала.
Залы. Их размещают в наземных
этажах здания со стороны главного или
боковых фасадов здания. Входы для потребителей
располагают преимущественно со стороны
главного фасада, допускается их размещение
со стороны боковых фасадов и с угла здания.
При самообслуживании входы для потребителей
рекомендуется приближать к раздаточным
для наименьшего пересечения потоков
движения потребителей. У лестницы предусматривают
свободную площадь для визуального осмотра
зала и раздаточной линии.
Залы диетических столовых,
закусочных, магазинов кулинарии, отпуска
обедов на дом и предприятий быстрого
обслуживания располагают преимущественно
на первых этажах. Залы должны иметь естественное
освещение с ориентацией на юг или хорошее
искусственное освещение. При недостаточном
искусственном освещении зала по замыслу
художника-оформителя предусматривают
индивидуальное и экранированное освещение
столиков.
Залы размещают на одном уровне
с горячим и холодным цехами, моечной столовой
посуды, а на предприятиях с обслуживанием
официантами — с раздаточной, буфетом
и сервизной.
Если производственные помещения
в предприятиях самообслуживания располагаются
на разных уровнях, связь с залами осуществляется
при помощи наклонных конвейеров, а в предприятиях
с обслуживанием официантами — при помощи
подъемников и эскалаторов. Это допускается
лишь в исключительных случаях при использовании
приспосабливаемых помещений, переводе
предприятий на новую технологию, реконструкции
или модернизации предприятия.
Залы должны иметь удобную связь
с вестибюлем. В предприятиях с самообслуживанием
предусматривают вход в зал непосредственно
из вестибюля, в ресторанах — через аванзал.
Аванзал предназначен для сбора гостей,
ожидания освободившихся мест в зале.
Размещают аванзал на одном этаже с залами.
При вместимости зала 100—150 мест площадь
аванзала принимают равной 15 м2. С увеличением
числа мест на каждые последующие 50 мест
в зале добавляют 5—10 м .
В ресторанах и кафе с обслуживанием
официантами 15—L0 % проектируемого числа
мест предусматривают для банкетных залов
и кабинетов. Кабинеты вместимостью 4—10
мест проектируют открытыми одной или
двумя сторонами в зал. Применение трансформируемых
перегородок между банкетными залами
дает возможность организации единого
объема, что позволяет варьировать их
число и вместимость. Входы в банкетные
залы целесообразно устраивать в стороне
от входов в общий зал.
Помещение выполнено в восточном стиле.
При в ходе в ресторан мы увидим статуя
тигра, а при входе в обеденный зал
стоит мини - фонтан . Далее зал делится
на несколько частей такие как: подворье,
летняя терраса, оружейная комната, девичья
светелка, кабинет хозяина, гостиная. Заказ
и печать чека в цехи делается на кассе,
после повора выполняют заказ начиная
с холодных закусок одновременно готовя
супы и горячие, которые подаются когда
гости попросят следующие. При подаче
горячих блюд разогревается(во время бизнессланча),а
в вечернее время по готовности и небольшой
паузе что бы гости не обожглись.
Заключение
На практике мною была изучена
организация работы ресторана «Колесо»,
а также организация работы заведующего
производством ресторана.
Управление рестораном «Колесо»
регламентируется определенными правовыми
документами, положениями о работе предприятия
общественного питания, инструкциями,
трудовым правом.
При организации работы ресторана
«маниловъ» соблюдаются требования ГОСТ
Р 50761-95 «Услуги общественного питания.
Общие требования».
В современных условиях наблюдается
очень жесткая конкуренция. Для того чтобы
предприятие успешно функционировало,
оно обязано соответствовать необходимым
требованиям. Самым важным и главным является
производство высококачественной продукции.
Помимо этого должны быть созданы все
условия (соответствующий уровень комфортности
в торговых залах, вежливый и обходительный
персонал, правильно организованный процесс
обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого
ресторана, возникло желание посетить
это предприятие питания снова или организовать
торжество.
Во время прохождения практики
в данном ресторане, я приобрел такие навыки,
как механическая обработка пищевых продуктов,
обрел полезные навыки нарезки ,шинковки.
В холодном цехе показали и научили готовить
холодные закуски и подавать его. В горячем
цехе обрел навыки приготовления гарниров,
бульонов, супов, а так же подготовка блюдо
к подаче. Во время прохождения практики
я нашел несколько небольших минусов работы
в этом ресторане такие, как кухня находится
грубо говоря в подвале в небольшом коридоре,
моя идея улучшить ресторан начиная с
сердца ресторана ,расширить кухню поставить
несколько кондиционеров. Сам ресторан
выполнен на высшем уровне нет ничего
лишнего и не чего добавить.
Список литературы
- http://www.maniloff.ru/
- http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm
- http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
- Радченко Л. А. Организация производства
на предприятиях общественного питания.
- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000год.
- Беляев М.И., Бережной И.Г. и др.
Организация производства и обслуживания
в общественном питании – Москва «Экономика»
1986 год.
- Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина
Л.М. и др. Технология производства
продукции общественного питания – Москва
«Экономика» 1986 год.