Пищевые добавки

Вкус и аромат продуктов питания  определяются многими факторами. К  числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие в  нем определенных вкусоароматичсских  компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально  вносимые в пищевые системы  в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная  соль, пищевые кислоты и подщелачивающие  соединения, усилители вкуса и  аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а иногда и  определяющие вкус и аромат  готовых изделий и возникающие  в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении  пищевых продуктов иод влиянием  различных факторов.

4. Добавки, специально вносимые  в готовые изделия (соль, подсластители,  специи, соусы и т. д.).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым  добавкам по строгому определению относятся  только некоторые из перечисленных  групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ  ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ  ПРОДУКТОВ

Порча пищевого сырья и готовых продуктов  является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной  флоры. Они тесно связаны между  собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими  факторами: составом и состоянием пищевых  систем, влажностью, рН среды, активностью  ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье  антимикробных, антиокислительных  и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению  органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт  становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных  продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к  тяжелым пищевым отравлениям. Порча  пищевого сырья и готовых продуктов  приводит к громадным экономическим  потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует  также помнить, что производство основного сельскохозяйственного  сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу  переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и  затрат для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также  продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно  обратил внимание на ухудшение органолептических  свойств хранящихся продуктов, их порчу  и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала  это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли, сернистой  кислоты (для стабилизации вина). В  конце XIX — начале XX в. с развитием  химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой  кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты  получили в конце XX в.

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов  является замедление окислительных  процессов, протекающих в жировой  фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов  и готовых продуктов достигается  и другими способами: снижением  влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся  только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Биологически активные добавки (БАД) — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные  для употребления одновременно с  пищей или введения в состав пищевых  продуктов. Их делят на нутрицевтики — БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — БАД, обладающие выраженной биологической активностью.

Нутрицевтики — эссенциальные  нутриенты, являющиеся природными ингредиентами  пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в  том числе w-3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные  вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые  аминокислоты, некоторые моно- и  дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).

Нутрицевтики позволяют каждому  конкретному человеку, даже при стандартом наборе продовольственной корзины, иметь свой индивидуальный рацион питания, оптимальный состав которого зависит  от потребностей организма в нутриентах. Эти потребности формируются  многими факторами, к которым  относятся пол, возраст, физические нагрузки, особенности биохимической  конституции и биоритмы человека, его физическое состояние (эмоциональный  стресс, беременность женщины и т.п.), экологические условия среды  его обитания. Потребление нутрицевтиков  в составе пищевого рациона позволяет  сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенциальные  пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.

Нутрицевтики, способные усилить  элементы ферментной защиты клетки, способствуют повышению неспецифической резистентности организма к воздействию на него различных неблагоприятных факторов среды обитания человека.

К позитивным эффектам воздействия  относятся способность нутрицевтиков  связывать и ускорять выведение  из организма чужеродных и токсичных  веществ, а также направленно  изменять обмен отдельных веществ, например, токсикантов, воздействуя  на ферментные системы метаболизма  ксенобиотиков.

Рассмотренные эффекты применения нутрицевтиков обеспечивают условия  первичной и вторичной профилактики различных алиментарно-зависимых  заболеваний, к которым относятся  ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболевания, злокачественные новообразования  и иммунно-дефицитные состояния.

В настоящее время выпускается  большое количество фирменных препаратов, содержащих отдельные группы нутрицевтиков  и их комбинации.

К таким препаратам относятся витаминные и витаминно-минеральные комплексы, препараты фосфолипидов, в частности, лецитина, и др.

Парафармацевтики — это минорные компоненты пиши. К ним могут быть отнесены органические кислоты, биофлавоноиды, кофеин, регуляторы пептидов, эубиотики (соединения, поддерживающие нормальный состав и функциональную активность микрофлоры кишечника).

К группе парафармацевтиков принадлежат  также биологически активные добавки, регулирующие аппетит и способствующие уменьшению энергетической ценности рациона. К эффектам, определяющим функциональную роль парафармацевтиков, относятся:

— регуляция микробиоценоза желудочно-кишечного  тракта (ЖКТ);

— регуляция нервной деятельности;

— регуляция функциональной активности органов и систем (секреторной, пищеварительной  и др.)

— адаптогенный эффект.

Следует подчеркнуть, что эффективность  регуляторных и адаптогенных эффектов парафармацевтиков ограничивается рамками физиологической нормы. Эффекты воздействия, превышающие  эти границы, относятся к лекарственным  препаратам. Совокупность перечисленных  эффектов обеспечивает организму человека способность адаптироваться к экстремальным  условиям. Применение парафармацевтиков  является эффективной формой вспомогательной  терапии.

Почему в последнее время  уделяется такое большое внимание БАДам? Тут и достижения медицины, показавшие, что обеспечить полноценное  питание возможно только при широком  использовании БАДов, которые могут  быть получены из любого биологического субстрата (животного, растительного, микробиологического), и экономика (синтез лекарств дорог), и особенности  развития человека. С изменением образа жизни и характера питания  человек, по-видимому, утратил некоторые  ферментные системы. Можно сказать, что пища сформировала человека, а  метаболический дисбаланс с природой стал следствием активной деятельности человека. Эссенциальность пищевых веществ для сегодняшнего человека — отражение пищевого статуса наших предков. Изменение образа жизни и питания привело к резкому сокращению энергетических затрат, составляющих сегодня 2,2-2,5 тыс. калорий в сутки. Малый объем натуральной пищи не позволяет даже теоретически обеспечить организм всеми необходимыми веществами (белками, полиненасыщенными кислотами, витаминами, минеральными веществами, в т. ч. селеном). Изменения в структуре питания («достижение» пищевой индустрии), отсекли поток экзогенных регуляторов и лишили человека такой формы связи с природой. Широкое применение БАДов при производстве продуктов питания может решить эти вопросы. В то же время, если применение нугрицевтиков сегодня очевидно, применение парафармацевтиков имеет много нерешенных вопросов химического, биохимического и медицинского характера.

ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

Продукты, в  состав которых входят генетически  модифицированные организмы, они же генетически модифицированные источники (I МИ), появились на полках в европейских  супермаркетах в 1994— 1996 гг. Первенцем  стала томатная паста, изготовленная  из генетически модифицированных томатов. Постепенно список ГМИ расширялся и в настоящее время в производстве продуктов используется 63% ГМ-сои, 19% ГМ-кукурузы, 13% ГМ-хлопка, а также картофель, рис, рапс, томат и др. За период 1996— 2001 гг. площади, используемые под выращивание ГМ-растений, увеличились в 30 раз. Лидирующие позиции в производстве ГМИ занимают США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) и Китай (3%). Однако в последнее время в этот процесс включаются и другие страны, в том числе и КР.

Обсуждается безопасность данного  вида продукции для здоровья и  жизни человека, экологии и экономический  эффект от использования такого рода продукции. Ясно одно: в перспективе  ГМИ будут расширять свое присутствие  на рынках, как западных стран, так  и КР.

ГМИ являются продуктом селекции, основанной на манипуляции генетическими  элементами. В геном организма  вводится ген, кодирующий полипептид (белок) или группу пептидов с определенной функцией, и получается организм с  новыми фенотипическими признаками. Такими признаками в основном являются: устойчивость к гербицидам и/или  к насекомым — вредителям данного  вида. Именно новые фенотипические признаки, несвойственные данному виду, вызывают опасения у противников распространения ГМИ. Утверждается, что такого рода вмешательство в естественные природные процессы может пагубно сказаться на потребителях генетически модифицированного растения. Неясен и экологический ущерб от такого вида селекции: растение, которому введен ген устойчивости к насекомым и/или гербициду, станет иметь преимущества, как перед своими дикими родственниками, так и неродственными вилами. Это приведет к экологическому дисбалансу, нарушению питательной цепи и т.п. С другой стороны, представители крупных компаний, производящих ГМИ, утверждают, что возделывание ГМ-культур это едва ли не единственный способ решить общемировую продовольственную проблему.

Допущенные на рынок I М-растения и  страны, в которых они могут  реализовываться

Легализация и маркировка ГМИ в странах ЕС и КР

Несмотря  на то, что в настоящее время  в ГМИ не обнаружено каких-либо опасных  для здоровья человека составляющих, потенциальная опасность все  же существует. Тот факт, что ГМИ  прочно обосновались на мировом продовольственном  рынке, заставил многие страны, опираясь на различные законы, так или иначе  связанные с «правами потребителя», маркировать продукты, содержащие ГМИ. Как было сказано выше, первым продуктом, оказавшимся на прилавках супермаркетов Великобритании, была томатная паста из модифицированных томатов. Этот продукт был соответствующе маркирован и тем самым предопределил Директиву 258/97/ЕС, введенную в 1997 г., обязывающую маркировать ГМИ-продукты, а также их ингредиенты.

В этом же году (и европейском рынке  появились продукты, содержащие новые  авторизованные генетические модификации. Такими продуктами были соя и кукуруза (модификация ВТ-176). Вследствие этого  была введена новая Директива  И39/98/ЕС. Этот документ определял требования к маркировке продуктов в случае обнаружения в них или материалах их производства новых последовательностей  дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) или  новых белков. Директива 1139/98/ЕС регламентировала качественные методы (принцип да/ нет) определения ГМИ в продуктах, чтобы не допустить появления  на рынке продуктов с неавторизованными  генетическими модификациями.

Директива 1139/98/ЕС была дополнена два  года спустя, когда выяснилось, что  вследствие особенностей технологии производства пищевых продуктов, в немодифицированных материалах могут появляться контаминации (загрязнения) модифицированными материалами. Порог загрязнения составил максимум 1%. В Директиве 49/2000/ЕС говорится, что в случае обнаружения более 1% примесей модифицированных материалов необходимо проводить количественный анализ содержания ГМИ.

В КР принят ряд федеральных иконой и нормативных актов, регулирующих оборот генетически модифицированных продуктов и материалов их производства. Среди них: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с I сентября 2002 г. была введена обязательная маркировка пищевых продуктов из ГМИ. В соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» такие продукты должны маркироваться. Регламентированные стандартами методы анализа имеют настолько высокую разрешающую способность, что без дополнительных усилий невозможно оценить содержание ГМ-линий в продукте выше 0.1%. а значит охарактеризовать продукт как содержащий генетическую модификацию или загрязненный продуктами, содержащими ГМИ.