Технический контроль на предприятии. Организация работ по качеству

ОАО «Сыктывкархлеб» имеет три центра качества: химический, микробиологический и производственно-технологический. Все это занимает несколько помещений со специальным оборудованием и приборами, в процесс включены компьютеры. Современные технологии наряду с компетентностью и ответственностью сотрудников, позволяют добиться высочайших показателей качества.

Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники завода должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции [6, с.21].

Контроль в ОАО «Сыктывкархлеб» включает анализ основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроль технологического процесса.

• Входной контроль

Все сырье, поступающее на хлебопекарные  предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Этапы входного контроля:

1. Органолептическая оценка сырья;
2. Лабораторный анализ.

• Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса включает:

1) контроль параметров технологического режима (точность работы дозирующей аппаратуры, делителя);

2)   контроль за соблюдением рецептуры (проводится анализ теста);

• Приемочный контроль

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии осуществляют:

1) Лаборатория;

2) Отдел технического контроля.

Качество хлебобулочных изделий  оценивается в соответствии с  требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели безопасности продукции  отражаются в сертификатах соответствия.

Основным сырьём в хлебопекарном  производстве является мука. Определение органолептических показателей качества муки: запаха, вкуса, цвета – на соответствие требованиям ГОСТа 27558-97 [8, с.14].

Отдел технического контроля возглавляет начальник отдела, его должностная инструкция представлена в приложении 3. Также в отдел технического контроля ОАО «Сыктывкархлеб» входят: зам. начальника,  главный специалист-эксперт, ведущий специалист-эксперт, специалист-ксперт.

На предприятии ОАО «Сыктывкархлеб» большая номенклатура выпускаемых хлебобулочных изделий каждое, из которых требует тщательного наблюдения за качеством. Контроль качества хлебобулочных изделий производится с целью избегания дефектов готовой продукции – хлебобулочных изделий.

 

 

4. Анализ и оценка качества продукции

 

Первой задачей анализа качества продукции является изучение динамики обобщающих показателей качества продукции, предоставленных в таблице 1.

Таблица 1

Анализ обобщающих показателей качества продукции ОАО «Сыктывкархлеб»

Показатель	2007 год	2008 год
		план	факт
Средневзвешенный балл качества продукции	0,8	0,85	0,85
Удельный вес, %:
Новой продукции в общем объеме выпуска	30	30	35
Продукции высшей категории качества	85	90	85
Забракованной продукции	25	20	18
Сертифицированной продукции	100	100	100

 

Как видно из таблицы за 2008 год на предприятии проделана определённая работа по улучшению качества продукции и повышению её конкурентоспособности. Средневзвешенный балл продукции поднялся на уровень плана в отчётном году, причиной этого могло послужить освоение и выпуск новой продукции, как мы видим из таблицы, по удельному весу новой продукции в общем объёме выпуска произошёл скачок на 5%. Несмотря на это удельный вес продукции высшей категории качества остался на уровне прошлого года хотя и планировалось его увеличение на 5%. Освоение производством и потребителем продукции предприятия, как давно выпускающейся, так и недавно введённой, прошло успешно, о чём свидетельствует снижение удельного веса забракованной продукции в отчётном году по факту по сравнению с планом и прошлым годом. Стоит отметить, что на данном предприятии вся продукция сертифицирована, соответствует ГОСТам, поэтому её удельный вес равен 100%. По остальным показателям, таким как удельный вес продукции соответствующей мировым стандартам, удельный вес экспортируемой продукции и средний коэффициент сортности, учёт не ведётся. Хлебобулочная продукция не подлежит экспорту и не делится по сортам, поэтому и не учитывается её соответствие мировым стандартам. На основе анализа можно сделать вывод о том, что данное предприятие постоянно стремиться улучшить как качественный уровень своей продукции, так и ассортиментный состав. Оба эти показателя повышают конкурентоспособность данного завода на рынке хлебобулочных изделий.

Одна из главных проблем, с которой  сталкивается предприятие, пытаясь  доставлять потребителю только качественную продукцию – наличие и переработка брака. Для оценки выполнения плана по качеству продукции используют разные методы.  ОАО «Сыктывкархлеб» применяет следующие:

1) Контрольный листок - используется для регистрации и подсчета наблюдаемых дефектов (таблица 2).

Таблица 2

Контрольный листок ОАО «Сыктывкархлеб»

 

Показатели качества пшеничного хлеба	Февраль 2006				Март 2006				Сумма
Состояние мякиша	4	3	2	4	4	4	3	5	29
Форма	4	4	1	1	3	2	4	4	23
Масса	4	1	1	3	5	1	4	3	22
Поверхность	1	1	2	2	3	3	2	1	15

 

 

2) Диаграмма Парето - графическое изображение факторов, влияющих на качество, в котором для каждого из них на оси абсцисс строится прямоугольник с площадью, пропорциональной значимости фактора, при этом прямоугольники располагаются в порядке уменьшения значимости факторов (рисунок 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Диаграмма Парето

 

Таким образом, в производстве пшеничного хлеба чаще всего  встречаются дефекты состояния мякиша, реже встречаются дефекты формы, массы и еще реже - дефекты поверхности.

 

5. Мероприятия по улучшению качества

5.1. Введение новой должности

 

 

Контроль качества в масштабах предприятия ОАО «Сыктывкархлеб» возложен на отдел технического контроля, в функции которого входят разработка качественных показателей по всем видам выпускаемой продукции, методов проверки качества и порядка проведения испытаний, анализ рекламаций и порядок их урегулирования, выяснение причин возникновения дефектов и брака и условий их устранения.

В отдел технического контроля ОАО «Сыктывкархлеб» входят:

- начальник отдела,

- зам. начальника,  

- главный специалист-эксперт,

- специалист-эксперт.

Поскольку на предприятии ОАО «Сыктывкархлеб» имеются небольшие недостатки по качеству продукции (присутствуют дефекты), как выявлено из анализа, проведенного выше, предлагается введение должности специалиста-эксперта. На предприятии имеется данная должность, но один специалист-эксперт отдела технического контроля не справляется с функциональными обязанностями, поскольку предприятие крупно и выпускает большое количество продукции, которая постоянно требует контроля качества. Введение должности специалиста-эксперта позволит совершенствовать систему менеджмента качества предприятия. Как показывает практика введения должности по качеству средневзвешенный балл качества продукции повышается на 5 %, на предприятии c 0,85 он повысится до 0,9.

Вследствие выше перечисленных причин я считаю, что в ОАО «Сыктывкархлеб» необходимо ввести должность специалиста-эксперта, который способствовал в полной мере выполнять функции по контролю качества продукции.

Задачи, обязанности специалиста-эксперта:

- Контроль качества продукции на всех этапах её создания.

- Осуществление контроля качества закупаемой упаковки.

- Контроль качества  закупаемой муки.

- Осуществление контроля качества готовой продукции.

- Выработка требований по качеству к поставщикам продукции.

- Контроль за соблюдением норм качества при транспортировке, складированию и продаже продукции.

- Отслеживание претензий от потребителей.

Требования к специалисту-эксперту:

- Образование: Высшее.

- Опыт работы в аналогичной должности от 2 лет в производственных компаниях.

- Понимание технических процессов производства хлебобулочных изделий, опыт доведения качества изделия до необходимого уровня, представление о полиграфических процессах.

- ПК-пользователь (MS Office).

Специалист-эксперт должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, методические и нормативные материалы по управлению качеством продукции;

- Систему государственного надзора, межведомственного и ведомственного контроля за качеством продукции; технологические процессы и режимы производства;

- Основные технологические и конструктивные данные выпускаемой продукции;

- Действующие в отрасли и на предприятии стандарты и технические условия;

- Виды производственного брака, методы его предупреждения и устранения;

- Порядок предъявления и рассмотрения рекламаций по качеству сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий и готовой продукции;

- Требования, предъявляемые к технической документации, сырью, материалам, полуфабрикатам, комплектующим изделиям и готовой продукции, системы, методы и средства контроля их качества;

- Правила проведения испытаний и приемки продукции;

- Порядок подготовки промышленной продукции к сертификации и аттестации;

- Организацию учета, порядок и сроки составления отчетности о качестве продукции;

- Основы экономики, организации производства, труда и управления; основы трудового законодательства;

- Правила и нормы охраны труда [17, с.45].

Таким образом, чтобы у предприятия ОАО «Сыктывкархлеб» продукция была максимально качественная необходимо введение должности специалиста-эксперта. Как показывает практика введения должности по качеству средневзвешенный балл качества продукции повышается на 5 %, на предприятии c 0,85 он повысится до 0,9.

5.2. Организационно-техническое мероприятие

 

 

ОАО «Сыктывкархлеб» предлагается ввести технологию получения бездрожжевого теста на основе инновационного Аэрационного комплекса AEROCONT-MIX. Идея бездрожжевой технологии производства хлебобулочных изделий заключается в замене процесса брожения на процесс сбивания. При применении данной технологии показатели качества продукции повышаются [9, с.78].

Бездрожжевая технология позволяет  делать высококачественный хлеб из цельномолотого, с низкими и необладающими  хлебопекарными свойствами зерна.

Хлеб, полученный путем механического сбивания и насыщения очищенным воздухом теста, сохраняя все необходимые качества традиционно выпекаемого, очень полезный для организма человека, т. к. не содержит дрожжей. Полезные качества проявляются особенно при различных заболеваниях, таких как ожирение, атеросклероз, заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет. Получаемый по технологии бездрожжевого теста продукт, является профилактическим средством в борьбе с этими заболеваниями. Данная технология открывает широкую перспективу для разработки новых технологий и ассортимента фунциональных хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания.

Переработка муки с низкими хлебопекарными свойствами - чрезвычайно важный вопрос для любого хлебопекарного предприятия, поскольку к ним поступает до 80% муки с низким содержанием клейковины. Бездрожжевая технология позволяет решить этот вопрос. Из зерна с низкими хлебопекарными свойствами, получается экологически чистый, питательный, с сохранением всех важных компонентов зерна,  хлеб.