Товароведение молочных продуктов

Содержание

Содержание		2
Введение		3
1. Товароведная  характеристика молочных продуктов		4
1.1. История  развития глазированных сырков		4
1.2. Классификация  и ассортимент глазированных  сырков		5
3.2 пределение показателей качества		15
Заключение		17
Список литературы		18
Приложение		19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Творог - белковый кисломолочный продукт, пищевая и биологическая ценность которого обусловлена высоким содержанием белков, а также аминокислот, которые необходимы человеку для лучшей работы почек и печени. Среди всех молочных продуктов, произведенных из творога, глазированные сырки занимают особое положение - с одной стороны, это продукт, полезный для здоровья, с другой стороны - деликатес, который любят практически все. В молочной промышленности творожные глазированные сырки - сладкая творожная масса, как правило, покрытая шоколадной глазурью, - являются аналогом шоколадных конфет, с той лишь разницей, что они намного полезнее последних.

В настоящее время на Российском рынке представлены различные виды творожных глазированных сырков. Но не все из них соответствуют техническому регламенту на молоко и молочную продукцию.

В данной курсовой я поставила цель провести органолептический анализ глазированных сырков, представленных на рынке Пермского края.

Задачей моей курсовой работы является определение соответствия или не соответствия продукта техническому регламенту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная  характеристика молочных продуктов

1.1. История возникновения глазированных сырков

 Известно, что творожный сырок родился в СССР в тридцатые годы прошлого столетия. По некоторым данным, его придумали для того, чтобы заменить не актуальный в атеистическом обществе пасхальный кулич. Вскоре творожок стал популярен, но дефицитен. В конце девяностых нехватка ушла в небытие, но возникла проблема выбора. Потому что появилось множество новых компаний, а известные компании не перестают расширять линейку, используя для начинок орехи и сухофрукты, варенье и печенье, вафли, шоколад и сгущенку. Нужно заметить, европейский и азиатский рынки не имеют аналогов нашим творожно-масляным конфетам, облитым глазурью. Новейшие технологии нашли ему применение в кондитерской индустрии. Но в отличие от тортов и новомодных чизкейков, глазированный сырок - продукт действительно массовый и демократичный.

Среди фасованной творожной продукции глазированные  сырки наиболее популярны у соотечественников - их хотя бы 1 раз в 3 месяца потребляют не менее 40% жителей страны. (Для справки: разнообразные творожные массы предпочитают не более 35%, а творожные пудинги - менее 5% населения).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Классификация и ассортимент глазированных  сырков

Глазированные сырки в зависимости от способа  внесения пищевых продуктов и пищевых добавок изготовляют:

• пищевыми продуктами и пищевыми добавками в смеси с творожной массой;
• со слоями из творожной массы и пищевыми продуктами или пищевыми добавками;
• пищевыми продуктами или пищевыми добавками внутри творожной массы;

 Глазированные  сырки могут  изготовлять на  поверхности мучных кондитерских  изделий (печенье, вафли, пряники, бисквит). Ассортимент пищевых продуктов и пищевых добавок, используемых при производстве сырков, очень разнообразен. Самыми распространенными из которых являются ванилин, сгущенное молоко, шоколадная паста и фруктово-ягодные добавки: джемы, конфитюры, варенье и кусочки фруктов.

В зависимости  от используемой глазури изготовляют  покрытые:

• шоколадной глазурью (в том числе белой);
• кондитерской цветной глазурью (апельсиновой, клубничной, ананасовой, лимонной и др.);
• глазурью с обсыпкой (маком, орехом, кокосовой стружкой и др.);
• йогуртной глазурью или смесью различных глазурей;

Сырки изготовляют  различной формы: цилиндрической, прямоугольной, шарообразной и др.

 

 

 

1.3. Положительное  и отрицательное воздействие  глазированных сырков на организм человека

Польза творога всем известна и она несомненна. Это  кисломолочный белковый продукт  с высоким содержанием кальция, фосфора, железа и аминокислот, необходимых  для улучшенной работы почек и  печени. Творог необходим для роста  и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.  Беременные женщины и кормящие матери не найдут лучшего источника кальция и других микроэлементов, чем творог. Творог необходим для роста и восстановления всех тканей организма, особенно костной ткани. Он полезен для работы нервной системы, сердечной деятельности и кровообразования.

Но глазированные  сырки  далеко не диетический продукт. Они отличаются с высокой жирностью и калорийностью - примерно 400ккал/100 грамм. Поэтому их не рекомендуется употреблять детям чаще, чем 2 - 3 раза в неделю. Особенно осторожно употреблять их в пищу нужно детям-аллергикам. Шоколадная глазурь может стать источником аллергических реакций. От вкусного творожного продукта следует воздержаться также малышам, склонным или страдающим ожирением, сахарным диабетом. Также  большое содержание сахара в сырках негативно сказывается и на состоянии зубов.

Зато глазированные  сырки отлично поднимают настроение. Их смело можно отнести к деликатесным продуктам, употребление которых должно быть ограничено.

 

 

 

2. Рынок  сбыта продуктов данной отрасли

2.1. Рынок  сбыта глазированных сырков в  РФ

 Глазированные сырки  представляют на рынке творожных  продуктов достаточно узкий сегмент. В Европе и в Азии глазированные сырки не имеют такого успеха это связано с популярностью в России традиционного продукта - творога. Благодаря новейшим технологиям, его успешно применяют в кондитерской индустрии. Рынок глазированных сырков можно охарактеризовать, как один из наиболее бурно развивающихся за последние несколько лет. Развитие производства глазированных сырков началось после кризиса 1998 г., при этом яркий его расцвет пришелся на 2000 - 2001 гг. В последующем рынок начал сокращаться - спрос постепенно стал превышать предложение. На рынке появилось много других молочных продуктов, которые начали вытеснять сырки. В настоящее время на рынке определился явный лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.  
          Российский рынок молока и кисломолочной продукции, по оценкам специалистов, сформирован примерно на 90%. По данным исследования, проведенным компанией Мarketing.net, на этом рынке глазированные сырки занимают лишь 2- 3%, для Москвы данный показатель составил 4%, а для Санкт-Петербурга - 9,5%. Годовой оборот российского рынка глазированных сырков эксперты оценивают в $470 млн. Особенностью рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью брэндирован. В последние три-четыре года на рынке возросла доля крупных национальных и международных брэндов. Самые известные производители молочных продуктов Danone (98%), за ней следует «Вимм-Билль-Данн» (95%), Останкинский молочный завод (85%), Царицынский молочный завод (75%). «Ростагроэкспорт» с 70% занимает пятое место

Диаграмма 1. Известность  производителей глазированных сырков среди россиян*  
 
* по материалам статьи «Молочная категория: квартет лидеров поделил половину рынка» http://www.start.bishelp.ru/ekonomika/detail.php?ID=4383).

По объему рынка крупнейшими  производителями и лидерами являются «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн» (ВМД имеет 37 перерабатывающих заводов в России), «Ростагроэкспорт», Danone. Их совокупная доля рынка - около 63% в стоимостном выражении. Еще 15% приходится на частные марки крупных ритейлеров. При этом в России насчитывается около 250 молокозаводов, выпускающих сырки под собственными марками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Рынок сбыта глазированных сырков в Пермском крае

Основными поставщиками глазированных сырков на рынок Пермского края являются компании  «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», «Danone», «Оранта» (Челябинск) и «Коломнамолпром». Также поступают сырки молоко перерабатывающих предприятий из соседних регионов («ИжМолоко»).

ОАО "Вимм-Билль-Данн продукты питания" - один из крупнейших игроков на рынке пищевых продуктов СНГ. "Вимм-Билль-Данн" контролирует около 33% рынка молочных продуктов в денежном выражении, занимая лидерские позиции на этом рынке. Наиболее узнаваемые бренды: «Домик в деревне», «Чудо», «Весёлый молочник», «Bio-Max», «Рыжий Ап» Imunele и «Ламбер». Нам принадлежит самый известный российский соковый бренд - «J7». Не менее популярны марки «Любимый сад», «Чудо-ягода», «Ессентуки» и «Агуша»

ОАО "Компания Юнимилк" представляет собой группу компаний, занимающихся переработкой молока. Является одним из крупнейших игроков молочного рынка, занимает второе место после группы «Вимм-Билль-Данн» по продажам в натуральном выражении. В ассортимент компании входят следующие национальные торговые марки: "Био Баланс", "Простоквашино", "ТЁМА", "Доктор Бранд", "Летний День", "Село Луговое". Известны по все России также бренды "ПЕТМОЛ" и "Шадринское" (концентрированное молоко).

Компания «Данон Индустрия» - российское подразделением французской  группы Danone со штаб-квартирой в Париже. Данон занимает третье место в России на рынке молочной продукции после «Вимм-Билль-Данна» и «Юнимилка».

ОАО «Коломнамолпром» - одно из крупнейших предприятий Подмосковья, которое более 40 лет радует своей вкусной и полезной натуральной молочной продукцией. Одним из направлений производства является продукция: молоко, кисломолочная продукция, творог, сметана, сметанные продукты, мягкие сыры, плавленые ломтевые сыры, масло, спреды. Так же компания производит сырки глазированные "Зебра" и "Легато",

На сегодняшний день компания «Оранта» - один из ведущих на Южном Урале производителей глазированных сырков и творожной массы, твёрдых и плавленых сыров. Под торговой маркой «Молочное Здоровье» выпускается 3 вида глазированных сырков: «Настоящий Вкус», «Сгущенкино», «Ники», каждый из которых имеет свой контингент потребителей. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Исследование органолептических показателей

3.1. Методики проведения исследования органолептических показателей качества

При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

При характеристике цвета:

• определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;  
• устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному изделию;  
• оценку изделия проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

• учитывают, что  чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта; запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3с и выдыхают;

При определении запаха:

• устанавливают  типичный (свойственный) запах, а также  определяют наличие посторонних запахов;

• для лучшего  восприятия запаха следует создать  условия, способствующие испарению  летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

 • следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют: прикосновением к блюду рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, размазыванием; по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на изделие.

При определении  вкуса:

•Следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала пробуют изделие, имеющие нежный слабовыраженный вкус и запах.

• сладкие блюда оценивают последними;

• пробу следует  хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости  и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

• не рекомендуется брать  в рот большое количество продукта (более 5г.);  
• для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.