Управление качеством молочного шоколада

 

 

В конце XVIII – начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад – чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем взрослому человеку можно  съедать не более 3-4 шоколадных плиток по 100 граммов в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию. При непереносимости организмом шоколада может появиться угревая сыпь.

Шоколад содержит массу полезных веществ.

Танин регулирует работу пищеварительной  системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин  сужает кровеносные сосуды головного  мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

Какао-масло в сочетании с  сахаром поднимают жизненный  тонус, так как с их помощью  в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад – отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. В 2000 году американские ученые провели исследования, благодаря которым установили, что люди, употребляющие шоколад 2 – 3 раза в месяц, чувствуют себя лучше, чем те, кто его совсем не ест.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов  и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино.

Молоко и сливки, входящие в состав шоколада, содержат эффективный природный транквилизатор, который успокаивающе воздействует на организм, помогает справиться с бессонницей. Поэтому, если вы хотите успокоить нервы, ешьте светлые сорта шоколада с высоким содержанием молока и сливок.

Ученые обнаружили, что благотворно  сказывается на организме человека даже аромат шоколада. У большинства людей он вызывает повышение выработки секреторного иммуноглобулина А, который необходим для противовирусной и противогрибковой защиты.

Японские ученые выявили, что употребление шоколада снижает риск развития язвы желудка, сенной лихорадки, раковых  опухолей, а также способствует повышению иммунитета.

Целью данной работы является экспертиза состава  молочного шоколада (в плитках) различных производителей, и определение соответствия качества общепринятым стандартам.

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под  красочной оберткой. Итак, какой  шоколад бывает, из чего изготавливают  настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао - порошка шоколад  делится на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка  молочного шоколада содержит следующие ингредиенты: тертое какао, какао-масло, какао-порошок, сухое либо сгущенное молоко, и разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы.

По европейским  стандартам истинный молочный шоколад  должен содержать не менее 25% твердых компонентов, но лучшие сорта содержат, как правило, 30-50% какао. Сливки или молоко допустимы как сухие обезжиренные, так и сгущенные с сахаром. Жиры могут быть растительными, хотя предпочтительнее использование жиров молочного происхождения.

Молочный шоколад по нормативам должен включать:

• не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов
• не менее 25% общего жира
• не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов
• не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки
• не менее 2,5% молочного жира.

Для оценки качества молочного шоколада были отобраны образцы следующих известных производителей:

1. TM "DOLCI" (Украина)
2. ТМ "RОSHEN". Алёнка (Украина)
3. TM "MILKA" (Украина)
4. ТМ "ПРЕМИЯ" (Франция)
5. TM "КОРОНА" (Украина)

Показатели качества, по которым будет проводиться оценка, представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 – Единичные показатели качества молочного шоколада (в плитке)

Группа		Наименование показателей	Единицы измерения
НАЗНАЧЕНИЯ:		- содержание полезных веществ  (белки, жиры, углеводы),  - энергетическая ценность, - содержание тертого какао, - какао-масло, - какао-порошок, - сухое либо сгущенное молоко, - разные добавки, в основном, ваниль и различные ароматизаторы.	граммы на 100 г ккал %
НАДЕЖНОСТИ, ДОЛГОВРЕМЕНОСТИ И БЕЗОПАСНОСТЬ:	- предельный срок хранения, - плотность завертки.			мес. балл
ЭКОЛОГИЧНОСТЬ:	содержание вредных веществ: - Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, - Бактерии группы кишечных палочек, - Дрожжи, - Плесневые грибы.			КОЕ в 1 г продукта;   грамм КОЕ в 1 г продукта;
Эстетические:	- оригинальность упаковки (четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства)			балл
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ:	- массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, - степень измельчения, - содержания токсичных  элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.			%     % грамм
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ	- цвет, балл - форма, балл - поверхность, балл - вкус и запах, балл - консистенция, балл			балл
Экономические:	- цена			грн

Метод попарного сравнения – это установление предпочтения объектов при сравнении всех возможных пар.

Для проведения оценки качества молочного шоколада было привлечено 5 экспертов, которые проводили оценку с применением органолептических методов.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-20С. начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхности шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлением может быть слегка тусклой. Консистенция при температуре 180С твердая структура шоколада без добавлений, с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая, крупноизмельченные добавления (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

На основании  анкетирования (Приложение 1) были выставлены баллы от 1-10 по каждому показателю, для каждой оцениваемой торговой марки. На основании данных, полученных из опроса, была выстроена матрица  предпочтений, которую можно представить в виде следующей таблицы:

 

 

 

Таблица 2

Наименование марки	ТМ 1	ТМ 2	ТМ 3	ТМ 4	ТМ 5	ИТОГО:
ТМ 1 "DOLCI"	Х	0	1	1	1	3
ТМ 2 "RОSHEN". Алёнка.	1	Х	1	1	1	4
ТМ 3 "MILKA"	0	0	Х	1	1	2
ТМ 4 "ПРЕМИЯ"	0	0	0	Х	0	0
ТМ 5 «КОРОНА»	0	0	0	1	Х	1

 

Ранжированный ряд по данным таблицы имеет следующий  вид:

ПРЕМИЯ < КОРОНА< MILKA < DOLCI < RОSHEN". Алёнка

При оценке тех или иных объектов экспертизы эксперты выдают различные значения оценок. Поэтому возникает необходимость в количественной оценке и анализе рассчитать степени согласия экспертов.

Рисунок 1. – Наглядное отображение предпочтений экспертов (по сумме баллов)

Мерой согласованности  суждения группы экспертов может  стать величина коэффициента конкордации (W), которая расчитывается по следующей формуле:

,

где S – сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта от среднего значения;

n – число экспертов;

m – число объектов экспертизы.

Определим степень согласованности 5-ти экспертов  по каждой торговой марке, представив все данные в таблице:

1) Торговая  марка "DOLCI"

Среднее число рангов = 500/14 = 35,71

W = (12*2 152,86) / (5*5(14*14*14 – 14) = 25 834 / 68 250 = 0,3785

Коэффициент конкордации в данном случае ниже среднего, что свидетельствует либо о действительном отсутствии общности мнений, либо о наличии внутри этой совокупности отдельных полярных групп, характеризующихся высокой внутренней согласованностью мнений.

Таблица 3

№ показателя       Эксперты	ТМ "DOLCI"
	1	2	3	4	5	Сумма	Отклонение	Квадрат Отклонений
1. Упаковка, маркировка (Дизайн)	9	10	10	10	9	48	12,29	150,94
2. Плотность завертки	10	9	10	10	10	49	13,29	176,51
3. Форма	10	10	10	9	10	49	13,29	176,51
4. Гладкость	6	5	4	7	6	28	-7,71	59,51
5. Цвет	10	10	10	9	10	49	13,29	176,51
6. Вкус и запах	4	3	4	6	5	22	-13,71	188,08
7. Консистенция	4	2	5	3	5	19	-16,71	279,37
8. Срок хранения	9	9	10	9	9	46	10,29	105,80
9. Содержание белков, углеводов	8	9	9	10	10	46	10,29	105,80
10. Энергетическая ценность	4	5	7	4	4	24	-11,71	137,22
11. Содержание тертого какао	7	6	5	5	5	28	-7,71	59,51
12. Содержание какао-масла	10	9	8	10	10	47	11,29	127,37
13. Содержание молока	6	5	6	6	5	28	-7,71	59,51
14. Содержание пищевых добавок	4	2	3	3	5	17	-18,71	350,22
Итого:	101	94	101	101	103	500	Х	2152,86