Организация общественного питания

 Для бесперебойной  работы кафе основными источниками  продовольствия являться предприятия-изготовители.

  Договор поставки  продовольственных товаров в кафе является  основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров кафе руководствоваться Гражданским кодексом Российской Федерации, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. Кафе «Бессонница » заключает многостраничные договоры, в которых предусматривается значительное число дополнительных условий.  

Формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  дополняется. При выборе поставщика  в кафе «Бессонница» рассматриваются  следующие критерии:

- удаленность поставщика  от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления  качеством у поставщика;

- финансовое положение  поставщика, его кредитоспособность.

В кафе способ доставки будет  использован централизованный и  децентрализованный. Главными поставщиками кафе являются мелко оптовые и крупно оптовые базы, находящиеся в середине города, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения. Продовольственное снабжение предприятия приведено в таблице, которая приведена в приложении.

        Транспорт, который будет возить в кафе продовольственные товары   имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Организацией снабжения  в проектируемом кафе «Бессонница», будет заниматься товаровед. Приемка товаров в кафе является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку  в кафе «Бессонница» проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной  таре, товаровед  потребует вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап – окончательная  приемка.  Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 6 дней, а скоропортящиеся продукты –  не позднее 24 ч с момента приемки  товаров. На каждом тарном месте стоит  маркировочный ярлык с указанием  даты, часа изготовления и конечного  срока реализации.

 При обнаружении недостачи в кафе «Бессонница»,  составляется товароведом односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч.  Товаровед проверяет соответствие стандартам ГОСТу, ТУ.

 Для обеспечения бесперебойной  работы кафе «Бессонница» реализации  продукции осуществляется в достаточном  ассортименте, с учетом спроса  потребителей необходимы товарные  запасы. Товарные запасы  кафе  минимальные, но достаточны  для  ритмичной работы.

 Складские помещения кафе «Бессонница», служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными помещениями. Состав и площади складских помещений в кафе устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания  в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся  продуктов  в кафе предусмотрены  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов. Кафе  «Бессонница» имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, которое  храниться  в отдельной камере.

  Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут директор  и заместитель директора кафе, а так же кладовщик и заведующая производством. Контроль  над  соблюдением санитарных правил возлагается на  органы санэпидемнадзора.

       Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.  
       Под производственной структурой понимают состав ее производственных подразделений - (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещение, производственные связи.    По характеру организации производства проектируемое кафе относится к предприятиям с полным технологическим циклом, то есть обработка продуктов начинается с приёма и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Цех - организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда обслуживающих участков, выполняющих определенные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда, внутри предприятия. Кафе проектируется с цеховой структурой производства. Предусмотрены производственные цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный. Размещение производственных цехов осуществляется в соответствии с технологической схемой, исключая пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". В каждом цехе организуются технологические линии. 
      Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 
     Овощной цех. 
    Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, зелени и изготовления овощных полуфабрикатов. Цех имеет удобную связь с группой складских помещений, горячим и холодным цехами. Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, промывание и нарезку. Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке. В соответствии с технологической схемой первичной обработки овощей и изготовления полуфабрикатов осуществляется подбор необходимого технологического оборудования и его расстановка в цехе.    Мытье картофеля осуществляется в ваннах т. к проектируемое кафе является предприятием малой мощности. Очистка картофеля и корнеплодов производится в картофелеочистительной машине, дочистка осуществляется ручным способом на производственных столах. Нарезка овощей будет производиться с использование овощерезки (нарезка соломкой, брусочками, ломтиками). Фигурная нарезка картофеля и корнеплодов осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Капуста, огурцы, кабачки обрабатываются ручным способом. Для шинкования овощей будут использованы шинковальные доски. Подготовленные овощные полуфабрикаты в окоренках, доставляются в горячий и холодный цеха. В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг, поэтому предприятие оснащается тележкой для производственных целей. 
     Мясорыбный цех 
     Проектируемое предприятие работает на мясные крупнокусковых полуфабрикатах получаемых в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и другие); из свинины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и другое); филе рыбы с кожей без костей, филе с кожей и костями и другое.  
    Цех оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, ножами, лотками и имеющими специальную маркировку. 
    Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы устанавливаются производственные столы с настольными весами. Нарезка полуфабрикатов осуществляется большим ножом поварской тройки. 
   Для производства рубленых полуфабрикатов организовано рабочее место в одну технологическую линию. Рабочее место оснащается производственным столом, настольными весами, мясорубкой. Формовка котлет будет производиться вручную. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе устанавливается холодильный шкаф. В цехе устанавливается ванна для разморозки крупнокусковых полуфабрикатов и раковина для мытья рук. 
    Горячий цех 
    Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе производятся горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в сервировочную для реализации потребителю. 
     Горячий цех имеет удобную связь с мясорыбным, овощным, холодным цехами, сервировочной, моечной кухонной посуды. 
     Цех оснащается тепловым оборудованием (электроплита, пароконвектомат, фритюрница), холодильным аппаратом, настольными весами производственными столами, раковинами для производственных целей, и мытья рук. 
    Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому проектируется приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями площадь плиты 45--50 раз площади пола. 
    Холодный цех 
    Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

    При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с сервировочной и моечной столовой посуды. Холодный цех оснащается достаточным количеством холодильного оборудования. Подбор холодильного оборудования осуществляется в соответствии с производственной программой предприятия, количеством продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. 
    В холодном цехе устанавливаются производственные столы, настольные весы, блендер, соковыжималка, раковины. 
    К организационной вспомогательной службе относятся моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная, прачечная, бельевая. Вспомогательные производственные помещения помогают  в кафе  правильно организовать технологический процесс, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для кафе. 
    Моечная кухонной посуды  в кафе предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного инвентаря, инструментов. Моечная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами.  В помещении установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями – для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС.  
     Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах. Моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды  являются смежными  помещениями, отделены перегородкой.   
     Моечная столовой посуды  в кафе  располагается рядом с торговым залом, так же имеет окошко в горячий цех для передами чистой посуды в цех. Моечная столовой посуды размещена рядом с сервизной и торговым залом. Моечная столовой посуды разделяется с сервизной окошком, куда передается чистая посуда для официантов. Моечная предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От ее  четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания. Оборудования моечной является, ванны с двумя отделениями и посудомоечная машина. Также используются столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды. 
    Моечные кухонной и столовой посуды имеет отдельную дверь для выноса отходов, что соответствует всем правилам госта.  
    Сервизная примыкает к моечной столовой посуды, разделена окошком. Сервизная размещается рядом с кабинетом администратора и торговым залом кафе. В сервизной, хранят и выдают официантам столовую посуду. 
    Сервизная оборудована шкафами со стеклянными дверцами, стеллажами для хранения посуды и приборов, а также прилавок для их выдачи. Для работы сервизной соблюдаются  правила хранения и выдачи инвентаря. Перед началом работы главный  официант под расписку в журнале получает нужное количество посуды и приборов. В конце рабочего дня сдает это количество посуды и приборов, в случае недостачи составляют акт за сохранность возлагается на менеджера или старшего официанта. 
    Прачечная располагается рядом с бельевой, раздевалкой для персонала.  Прачечная комната предназначена для стирки грязного белья и одежды персонала. Пол покрыт линолеумом, стены облицованы плиткой. Помещение оборудовано стеллажами, стиральной машиной, корзинами для грязного белья. 
    Бельевая находится рядом с прачечной, кабинетом директора. Имеет удобную связь со всеми производственными цехами. Бельевая комната предназначена в кафе для хранения чистого белья и одежды для персонала. Оборудована бельевая  стеллажами и шкафами для чистого белья. Пол покрыт ламинатом, стены облицованы плиткой. 

    Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. 
     Площадь рабочего места достаточна, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, инвентаря, инструментов, создания безопасных условия труда. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования подобраны с расчетом что корпус и руки работника располагаются в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Производственный стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола имеются полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн установлены подвижные стеллажи. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. 
    Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99."Услуги общественного питания. Общие требования"

     Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной  продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления  и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной  продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

     Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии. 
  В кафе "Бессонница" планируется предоставлять следующие виды услуг:

1. Услуги по изготовлению кулинарной  продукции включают:

- изготовление кулинарной продукции  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении  и с дополнительным оформлением  на предприятиях общественного  питания;

- изготовление блюд из сырья  заказчика на предприятии.

2. Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, корпоративов и другого рода мероприятий;

- организацию питания и обслуживание  участников конференций, семинаров,  совещаний, культурно-массовых мероприятий  в зонах отдыха;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

3. Услуги по организации досуга  включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- услуги караоке – зала.

4. Прочие услуги включают:

- упаковку кулинарных изделий,  приобретенных на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя;

- парковку личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия. 
    Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и проектируемого предприятий (учредительного директора) отвечают требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности  предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

Гармоничное сочетание окраски  стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция,  музыки –  все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще  раз. Зал  отвечает всем  требованиям  современного дизайна. При выборе интерьера  учитывается его тематическая направленность. Зал  имеет удобную связь с производственными помещениями кухней, моечной, сервизной.

  В кафе «Бессонница» присутствует танцевальная площадка, как неотъемлемый атрибут современного кафе. Площадка композиционно выделена из окружающего пространства при помощи оригинальных светильников, а также особой формы потолка.