Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2013 в 15:58, курсовая работа
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент многие города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы,
целью которой является организация работы ресторана высшего класса на 75 мест.
Введение
1. Основной раздел
2. Характеристика разрабатываемого цеха
3. Расчет численности посетителей
4. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков
5. Расчет числа блюд
6. Таблица ассортимента разбивка
7. Разработка плана меню
8. Выпуск блюд
9. Меню ресторана
10. Определение количества смен
11. Объемно-планировочные требования
12. Санитарно-гигиенические требования
13 . Расчет площади горячего цеха
14. Подбор оснащения инструментов
15. Схема холодного цеха.
16. Заключение
17. Список используемой литературы
Курсовая работа
По дисциплине «Организация производства»
На тему: «Организация работы ресторана высшего класса на 75 мест»
Содержание:
Введение
11. Объемно-планировочные требования
12. Санитарно-гигиенические требования
13 . Расчет площади горячего цеха
14. Подбор оснащения инструментов
15. Схема холодного цеха.
16. Заключение
17. Список используемой литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с
помощью предприятий
Развитие
системы общественного питания
должно быть ориентировано на
потребителя со средним
Общественное
питание одной из первых отраслей
народного хозяйства стало
Большинство
предприятий общественного
Развитие и
совершенствование
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент многие города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Перечисленными
выше факторами обусловлена
1. Характеристика
В данной курсовой работе рассматривается ресторан высшего класса на 75 мест. В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия.
Ресторан высшего класса
предлагает большой выбор услуг;
разнообразный ассортимент
Рестораны классифицируются по ассортименту реализуемой продукции (неспециализированные, специализированные); по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, отдельно стоящие здания, в спортивных объектах, и на транспорте (вагон-ресторан); по методам и формам обслуживания (официанты, ресторан по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания); по составу и назначению помещений (стационарные, передвижные).
- к архитектурно-планировочным
решениям: световая вывеска с
элементами оформления, в состав
помещений для потребителей
- к мебели, посуде и
белью: мебель повышенной
- к оформлению меню: меню
должно быть выполнено на
- к методам обслуживания:
обслуживание
Состав помещений
2. Характеристика
Горячий цех занимает в
предприятии общественного
Горячий цех размещен в
наземном этаже здания. Освещение
производится естественным светом. Цех
расположен на одном уровне с залом.
В том случае, когда горячий
цех обслуживает несколько
Цех имеет удобную связь
с холодным цехом, а также с
другими помещениями: раздаточной,
моечными, с мясорыбным и овощными
цехами, с помещениями для хранения
сырья. Горячий цех имеет
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. Е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем
цехе очень разнообразная, там должны
работать повара различной квалификации.
Рекомендуется следующее
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Горячий цех оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным,
механическим, и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами,
производственными столами и
стеллажами. Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями
и удобную взаимосвязь с
Участок приготовления бульонов
оборудуется варочными
3. Расчет загрузки торгового зала
Оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час,
P - количество мест в зале,
C - процент загрузки торгового зала (согласно данным
X – оборот одного места за час.
Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле:
K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.
Часы работы |
Оборот одного места за час |
Процент загрузки торгового зала |
Количество потребителей за час |
Коэффициент перерасчета блюд |
12-13 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
13-14 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
14-15 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
15-16 |
1,5 |
80 |
90 |
0,12 |
16-17 |
1,5 |
60 |
67 |
0,09 |
17-18 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
18-19 |
1,0 |
50 |
37 |
0,05 |
19-20 |
0,8 |
90 |
54 |
0,07 |
20-21 |
0,8 |
100 |
60 |
0,08 |
21-22 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
22-23 |
0,6 |
100 |
45 |
0,06 |
23-24 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
24-01 |
0,4 |
80 |
24 |
0,03 |
Итого посетителей за день |
- |
- |
730 |
Информация о работе Организация работы ресторана высшего класса на 75 мест