Планировка предприятия по производству и обслуживанию общественного питания на примере организации пивного бара

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2015 в 00:18, курсовая работа

Описание работы

Выполнение курсовой работы способствует закреплению полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных организационно-правовых форм.
Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию.

Содержание работы

Введение 3
1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности 4
1.1 Разработка концепции деятельности пивного бара 8
2. Разработка товарного ассортимента, ценовой политики 10
2.1 Состояние спроса на данный вид продукции 16
2.2 Методы диверсификации предприятия 19
3. Организация барной стойки 22
3.1 Организация и оснащение рабочих мест 24
3.2 Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда) 29
4. Методы и формы обслуживания потребителей 35
4.1 Основные виды барного обслуживания 36
5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес) 39
6. Планировка предприятия (М 1: 50) 46
Заключение 47
Список использованных источников

Файлы: 1 файл

курсовая организация баров на 50 мест.docx

— 128.29 Кб (Скачать файл)

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает посуду.

В данном пивном баре метод обслуживания - обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания - полная, индивидуальная с последующим расчетом.

 

4.1 Основные виды барного обслуживания

 

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной специальностью, профессия бармена предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и разнообразия барменских стилей очень важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно исходя из двух параметров - функционального и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль - здесь больше всего ценится консервативность и строгость. Проявляться это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно не стоит переносить классический стиль на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в ресторанах " высшего" класса, где дым настоящей "гаваны" смешивается с ароматом дорогих духов. В таком ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

 

 

5. Должностные инструкции торговых работников бара (бармен, администратор, официант, хостес)

 

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия с учетом особенностей работы и требований действующего законодательства.

Согласно ГОСТ Р 50935-96 при установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

  • уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
  • способность к руководству (для метрдотеля);
  • знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
  • знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

  • знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;
  • соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
  • соблюдение требований мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
  • обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей, знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;
  • повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

В обслуживании клиента ведущую роль выполняют бармен и официант. Официант сегодня не только "подавальщик блюд", это профессионал, который может поддержать беседу на любую тему, обладает чувством юмора, владеет хорошими манерами. В процессе обслуживания бармен и официант выступают как представители заведения, от их мастерства зависит, какое впечатление останется у гостя о предприятии. Кроме того, серьезные требования предъявляются к официанту и бармену как продавцу: хорошее знание меню, винной карты (особенно если в ресторане нет сомелье) позволяет им консультировать гостя при выборе заказа и тем самым активно влиять на объем продаж в зале. В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам и барменам присваивают 3, 4, 5 разряд.

Обязанности официанта:

  1. Должен иметь профессиональную подготовку.
  2. Сервировка стола в соответствии со стандартом.
  3. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками.
  4. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.
    1. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа.
    2. Прием заказов от клиента.
    3. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.
    4. Принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента.
    5. Предоставление счета гостям.

Ответственность за:

  • состояние и сервировку закрепленных столов;
  • точность принимаемого заказа;
  • своевременность и правильность подачи блюд и напитков;
  • создание атмосферы гостеприимства и культуры обслуживания;
  • правильность составления счета;
  • правильность оплаты по счету.

Официант имеет право:

  • поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
  • напоминать гостям о правилах, установленных в заведении;
  • напоминать гостям о необходимости расплатиться;
  • обратиться к метрдотелю во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

Служебное взаимодействие:

  1. Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.
  2. Официанту подчиняются помощники официантов и бас-бойз (помощник).
  3. Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами.

Обязанности бармена:

  1. Должен иметь профессиональную подготовку.
  2. Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале.
  3. Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий.
  4. Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший).
  5. Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума.
  6. Знать виды и значения инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок.
  7. Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок.
  8. Знать правила эксплуатации видео - и звуковоспроизводящей аппаратуры.
  9. Знать правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.
  10. Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п.

Права и служебное взаимодействие аналогичны служебному взаимодействию официантов.

Сомелье - новая профессия в ресторанном бизнесе. Эту должность рекомендуется вводить в штат сотрудников крупных ресторанов, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить клиентам вина и другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шеф-повару. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность.

Обязанности:

  1. Должен иметь специальную подготовку.
  2. Составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин.
  3. Изучение рынка вина и других спиртных напитков.
  4. Выбор поставщиков.
  5. Закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии.
  6. Ответственность за наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин.
  7. Забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин).
  8. Подбор и правильное использование посуды для подачи вина.
  9. Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная их подача.

10. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

    • дегустировать вино на рабочем месте перед подачей потребителю;
    • закупать у поставщиков разные сорта и виды вин;
    • продавать вина посетителям в зале;
    • давать рекомендации и представлять вина посетителям;
    • поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе;
    • обучать персонал ресторана обращению с вином;
    • принимать участие в разрешении конфликтных ситуаций

Служебное взаимодействие. Сомелье подчиняется менеджеру предприятия или метрдотелю при соответствующем разделении труда и структуре управления.

Метрдотель (администратор зала) является организатором работы в зале. В своей деятельности он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия.

Обязанности:

1. Организация процесса обслуживания.

2. Руководство работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизной, резчиков хлеба, швейцаров, гардеробщиков, музыкантов и артистов оркестра;

3. Расстановка официантов по рабочим местам.

4. Составление графиков выхода на работу.

5. Учет рабочего времени обслуживающего персонала.

6. Обеспечение своевременной и правильной подготовки зала к открытию.

7. Проверка наличия меню, карты вин и прейскурантов.

8. Проведение инструктажа обслуживающего персонала перед началом работы.

9. Проверка содержания помещений торговой группы, соблюдение работниками правил личной гигиены.

  1. Встреча гостей и их размещение в зале.
  2. Прием заказа на проведение банкета.
  3. Контроль за соблюдением правил торговли, правильностью оформления счетов официантами.

13. Разрешение конфликтных ситуаций.

Права:

  • не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору;
  • требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать на производство для замены;
  • давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы;
  • проверять знания официантов и давать заключение об уровне их профессиональной подготовки, вносить предложения о создании аттестационной комиссии по определению квалификации обслуживающего персонала;
  • осуществлять контроль за обучением, вносить предложения о поощрении и наказании работников зала.

Метрдотель подчиняется менеджеру (управляющему).

 

6. Планировка предприятия (М 1: 50)

 

Составление архитектурно-дизайнерского проекта - важнейший этап создания нового бара. При строительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должны быть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара. Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующие работы:

предварительное консультирование по организации пространства,

выработка рекомендаций по перепланировке помещений,

Информация о работе Планировка предприятия по производству и обслуживанию общественного питания на примере организации пивного бара