Заводская столовая на 180 посадочных мест

Технология приготовления

Маргарин, сахар , яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешиваю ещё 3 минуты. Температура теста 19-21 градус тесто раскатывают до толщены  7-8 мм и выре5зают из него выемеой кружки: кружки теста кладут  в формочки так. Чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам. И выпекают на листах. Выпечка теста производится  при температуре 240-260 градусов в течении 12-14 минут.                               

Яблоки, отчищенные от кожицы. С удалённым семе6нным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкислённой кислотой лимонной и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки.

Яблоки в тесте

Технология приготовления

Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипать по шву. Вырезать из теста  маленькие кружочки-пуговки и  прилепить их сверху слоек, поверхность  слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240° С. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно  положить брусничное варенье.

Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто  из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического  слоеного теста требует больших  затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем  и положить в центр пласта плоский  кусок охлажденного масла. Затем  масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать  прямоугольник. Прямоугольник сложить  втрое: сначала середину пласта накрыть  левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют 'тюрнированием'. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

1.3. Требования к качеству

       Все готовые  изделия должны быть аккуратно  и красиво оформлены, иметь  соответствующую им температуру:  холодные блюда – 10 – 12 С, I блюда – 75 С, II блюда – 60 – 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

    Салаты. Огурцы грядовые – очищены, крепкие, свежие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

       Помидоры –  плотные, сохранившие форму; плотные  части плодоножек удалены.

       Салат – листья  нарезаны поперек широкими лентами,  не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый,  консистенция плотная, эластичная.

      Супы. Борщи. Капуста должна быть нарезана соломкой или шашками, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают.

       Щи. Капуста должна  быть нарезана соломкой или  шашками, форма нарезки остальных  овощей должна соответствовать  форме нарезки капусты. Овощи  в готовых щах должны сохранять  основную форму нарезки. Вкус  щей из свежей капусты –  сладковатый, с ароматом пассерованых овощей, без запаха пареной капусты.

       Картофельные  супы. Картофель должен быть без  глазков и темных пятен. Овощи  не разварены и не помяты; часть  картофеля может быть немного  разварены. Жир – желтый или  оранжевый. Вкус и запах картофеля  и пассерованых овощей.

     При длительном хранении  вкус, внешний вид и витаминная  активность супов ухудшаются. Поэтому  хранить готовые супы следует  не более 1 – 2 ч на водяной  бане (мармите). Сметану и зелень  кладут в суп при отпуске.  Посуду (тарелки, суповые миски)  для горячих супов следует  подогревать. Суп наливают в  тарелки и миски осторожно,  чтобы края их оставались чистыми.

       Овощные  блюда. Жареные овощи. Овощи равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция у картофеля фри – мягкая, у пирожков картофельных – пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; панировка не отстает.

       Блюда из овощей  нельзя долго хранить в горячем  состоянии, так как ухудшается  их внешний вид и вкус, снижается  пищевая ценность, разрушается витамин С. Пирожки картофельные хранят на мармите 2 ч. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня.