Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

Классификация плодоовощной продукции в зависимости  от технологии и назначения:

Схема 1. Классификация  плодоовощной консервной продукции в зависимости от технологии и назначения

2.2 Упаковка, маркировка  и хранение овощных и плодовых  консервов

Распаковывают консервы в стеклянные или жестяные банки различной ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием  данных, характеризующих товар. На крышках металлических банок производят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

- индекс промышленности (буква К); - номер завода-изготовителя;

- год изготовления.

На донышке  банки штампуют:

- номер смены  (бригады);

- дату изготовления (двумя цифрами);

- месяц изготовления;

- ассортиментный  номер консервов.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики  и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах, в чистых сухих  помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

2.3 Консервы  плодоовощные в герметической  таре

Способ консервирования  пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет.

Схема 2. Классификация  плодоовощных консервов в герметической  таре.

2.4. Ассортимент  овощных консервов

Схема 3. Классификация  овощных натуральных консервов (по способу подготовки сырья).

Схема 4. Классификация овощных закусочных консервов.

Схема 5. Классификация  овощных обеденных и заправочных  консервов.

Схема 6. Классификация  овощных маринадов.

Рассмотрим  ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском  рынке.

Таблица 1. Ассортимент овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском рынке.

Группы	Подгруппы	Виды	Разновидности	Итого
1. Овощные	1. Натуральные	1. Зел.горошек		1
консервы	консервы	2.Фасоль стручк.		1
		3.Томаты цельноконс-е
		а) С кожицей	1.Залитые раствором соли	4
			2. Залитые протертой  том.массой
			3.Залитые томатным  соком с солью
			4.Залитые том.соком  без соли
		б) Без кожицы	1.Залитые протертой  том.массой	3
			2.Залитые том.соком  с солью
			3.Залитые том.соком  без соли
		4. Огурцы	1.Карнишоны	3
		консервир-ные	2. Маринованные
			3.Соленые
		5. Морковь и
		свекла гарнир-
		ные
		а) Морковь	1.Гарнирная  нарез.кубиками	3
			2.Гарнирная  нарез.брусочками
			3.Гарнирная  нарез.кружочками
		б) Свекла	1.Гарнирная  целая	3
			2.Гарнирная  нарез.кубиками
			3.Гарнирная  нарез.брусочками
		6. Перец сладк.	1.Сладкий сорт	2
		натуральный	2.Острый сорт
		7. Пюре и паста
		из красного
		перца
		8.Пюре из
		шпината
	2. Закусочные	1. Овощи фарш.	1.Перец фарш.овощами в том.соусе	1
	консервы	в том.соусе	1.Перец фарш.овощами  и рисом
		2. Овощи рез-е	в томатном соусе	14
		в том.соусе	2.Баклажаны,  нарез.кружочками
			с луком, в томатном соусе
			3.Кабачки нарез.  кружками
			с овощами и  рисов в том.соусе
			4.Рагу из овощей
			5.Баклажаны,  нарез.кружочками
			с овощным фаршем в том.соусе
			6.Кабачки, нарез.кружками
			с овощ.фаршем в  том.соусе
			7.Баклажаны,нерез.круж.в  том.соусе
			8.Кабачки,нарез.круж.в  том.соусе
			9.Баклажаны  по-болгарски
			10.Закуска овощная
			11.Гогошары в  том.соусе
			12.Токана овощная
			13.Перец резан.с  овощн.
			фаршем в  том соусе
			14.Кабачки,нарез.кружками
			с овощ.и рисом  в том.соусе
		3. Икра	1.Икра из  кабачков
		овощная	2.Икра из  баклажанов	4
			3.Икра из  свеклы
			4.икра из  лука
		4.Салаты и	1.Универсальные
		венегреты	2.Для общего  питания	2
		овощные
	3.Обеденные	1.Первые
	и заправочные	обеденные
	консервы	блюда
		а)Борщи	1.Борщ мясной  со свежей капустой
		мясные со свеж.	2.Борщ мясной  украинский со
		капустой	свежей капустой	2
		б)Борщи со	1.Борщ со  свеж.капустой с томатом
		свежей	2.Борщ со  свеж.капустой
		капустой	вегетерианский	6
			3.Борщ мясной  с квашеной капустой
			4.Борщ из  кваш.капусты
			5.Щи мясные со свежей капустой
			6.Щи мясные  с кваш.кап.
		в)Щи зеленые	1.Щи зеленые  из шпината
		из шпината  или	2.Щи зеленые  из шпината и щавеля
		из щавеля	3.Рассольник  с мясом	8
			4.Рассольник
			5.Свекольник
			6.Суп гороховый  с мясом и овощами
			7.Суп мясной  с картофелем и рисом
			8.Суп грибной  с ячменной крупой
		2. Вторые
		блюда
		а) Солянки	1.Солянка овощная  из свеж.капусты
			2.Солянка овощная  из кваш.капусты
			3.Солянка овощная  с соевыми	10
			бобами из кваш.капусты
			4.Солянка овоще-грибная
			из кваш.капусты
			5.Солянка овощная  из свеж.
			капусты со свин.капчен-ми
			6.Солянка овощная  из свеж.
			капусты с капч.грудинкой
			7.Солянка овощная  из свеж.
			капусты с капч.окороком
			8.Солянка овощная  из кваш.
			капусты со свин.капчен-ми
			9.Солянка овощная  из кваш.
			капусты с капч.окороком
			10.Солянка овощная  из кваш
			капусты с капч.грудинкой
		б) Овощи	1.Овощи с  фасолью и с мясом
			2.Овощи с  соевыми бобами
			и с мясом	3
			3.Капуста со свининой
	4. Прочие	1. Овощные
	овощные	соусы
	консервы	а). Томатные	1.Астраханский	11
		соусы	2.Аппетитный
			3.Днестровский
			4.Краснодарский
			5.Кубанский
			6.Молдова
			7.Острый
			8.По-грузински
			9.Черноморский
			10.Херсонский
			11.Шашлычный
		б). Овощные	1.Острый концентрир-ный	5
		соусы	2.Луковый острый
			3.Морковный
			4.Морковный  красный
			5.Осенний
		в). Перечные	1.Пикантный	2
		соусы	2.Чесночный
		2. Овощные	1.Из шпината	2
		пюре	2.Из щавеля
Всего				90

 

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ ассортимента  овощной консервной продукции Супермаркета «Евророс»

«Евророс» - это  самое крупное предприятие по оптово-розничной торговле продуктового питания в Мурманске и области. Торговая сеть «Евророс» насчитывает более двух десятков магазинов, большая часть из них в формате «супермаркет».

Рассмотрим  развернутый ассортимент овощной  консервной продукции, реализуемых  в супермаркете «Евророс».

3.2 Выявление  полноты ассортимента овощных  консервов в супермаркете «Евророс»

На основании  данных таблицы 7 рассчитаем коэффициент  полноты подгруппы овощных консервов.

1). Полнота ассортимента. Это способность набора товаров  однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Полнота  характеризуется количеством видов,  разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы.

Кп = Пд ÷ Пб × 100%

Кп – Коэффициент  полноты ассортимента. Это отношение  действительного показателя полноты  к базовому.

Пд – Полнота  действительная. Характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы

Пб – Полнота  базовая (за базовую широту берем  показатели ассортимента овощной консервной продукции, реализуемой на потребительском  рынке)

В ассортименте плодоовощной консервной продукции  в супермаркете «Евророс» представлено 4 подгруппы консервов, в которые входят:

- консервы овощные  натуральные

-консервы овощные  закусочные

-консервы овощные  обеденные или заправочные

-прочие консервы

Кп =4 ÷ 4 × 100% = 100%

Коэффициент полноты  подгрупп овощных консервов представлен на 100%.

На основании  данных таблицы 7 рассчитаем коэффициент  полноты видов натуральных овощных  консервов.

В ассортименте плодоовощной консервной продукции  в супермаркете «Евророс» представлено 8 видов овощных натуральных консервов, в которые входят:

-Зеленый горошек

-Фасоль стручковая

-Томаты цельноконсервированные

-Огурцы консервированные

-Морковь и  свекла гарнирные

-Перец сладкий  натуральный

-Пюре и паста  из красного перца

-Пюре из шпината

Исходя из этого  можно сделать вывод, что полнота ассортимента видов овощных натуральных продуктов в супермаркте «Евророс» представлена на 100 %.

Таблица 2. Ассортимент  овощной консервной продукции, реализуемых  в супермаркете «Евророс».

Группы	Подгруппы	Виды	Разновидности	Итого
1. Овощные	1. Натуральные	1. Зел.горошек		1
консервы	консервы	2.Фасоль стручк.		1
		3.Томаты цельноконс-е
		а) С кожицей	1.Залитые раствором  соли	4
			2. Залитые протертой  том.массой
			3.Залитые томатным  соком с солью
			4.Залитые том.соком  без соли
		б) Без кожицы	1.Залитые протертой том.массой	3
			2.Залитые том.соком  с солью
			3.Залитые том.соком  без соли
		4. Огурцы	1.Карнишоны	3
		консервир-ные	2. Маринованные
			3.Соленые
		5. Морковь и
		свекла гарнир-
		ные
		а) Морковь	1.Гарнирная  нарез.кубиками	2
			2.Гарнирная  нарез.брусочками
		б) Свекла	1.Гарнирная  нарез.кубиками	2
			2.Гарнирная  нарез.брусочками
		6. Перец сладк.	1.Сладкий сорт	2
		натуральный	2.Острый сорт
		7. Пюре и паста
		из красного
		перца
		8.Пюре из
		шпината
	2. Закусочные	1. Овощи фарш.	1.Перец фарш.овощами  в том.соусе	1
	консервы	в том.соусе	1.Перец фарш.овощами  и рисом
		2. Овощи рез-е	в томатном соусе	9
		в том.соусе	2.Баклажаны,  нарез.кружочками
			с луком, в томатном соусе
			3.Рагу из  овощей
			4.Баклажаны,  нарез.кружочками
			с овощным фаршем в том.соусе
			5.Кабачки, нарез.кружками
			с овощ.фаршем в  том.соусе
			6.Баклажаны  по-болгарски
			7.Закуска овощная
			8.Перец резан.с  овощн.
			фаршем в  том соусе
			9.Кабачки,нарез.кружками
			с овощ.и рисом  в том.соусе
		3. Икра	1.Икра из  кабачков	3
		овощная	2.Икра из  баклажанов
			3.Икра из  свеклы
		4.Салаты и	1.Универсальные	2
		венегреты	2.Для общего  питания
		овощные
	3.Обеденные	1.Первые
	и заправочные	обеденные
	консервы	блюда
		а)Борщи	1.Борщ мясной  со свежей капустой	2
		мясные со свеж.	2.Борщ мясной  украинский со
		капустой	свежей капустой
		б)Борщи со	1.Борщ со  свеж.капустой с томатом	5
		свежей
		капустой	2.Борщ мясной  с квашеной капустой
			3.Борщ из  кваш.капусты
			4.Щи мясные  со свежей капустой
			5.Щи мясные  с кваш.кап.
		в)Щи зеленые	1.Щи зеленые  из шпината	5
		из шпината  или	2.Щи зеленые  из шпината и щавеля
		из щавеля	3.Рассольник  с мясом
			4.Рассольник
			5.Суп мясной  с картофелем и рисом
		2. Вторые
		блюда	1.Солянка овощная  из свеж.капусты	8
		а) Солянки	2.Солянка овощная  из кваш.капусты
			3.Солянка овоще-грибная
			из кваш.капусты
			4.Солянка овощная  из свеж.
			капусты со свин.капчен-ми
			5.Солянка овощная  из свеж.
			капусты с капч.грудинкой
			6.Солянка овощная  из свеж.
			капусты с капч.окороком
			7.Солянка овощная  из кваш.
			капусты с капч.окороком
			8.Солянка овощная  из кваш
			капусты с капч.грудинкой
		б) Овощи	1.Овощи с  фасолью и с мясом	1
	4. Прочие	1. Овощные
	овощные	соусы	1.Астраханский	6
	консервы	а). Томатные	2.Аппетитный
		соусы	3.Днестровский
			4.Острый
			5.По-грузински
			6.Шашлычный
		б). Овощные	1.Острый концентрир-ный	3
		соусы	2.Луковый острый
			3.Морковный
		в). Перечные	1.Пикантный	2
		соусы	2.Чесночный
Всего				65

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент  плодоовощных консервов. Действительно, ассортимент переработанных плодов и овощей огромен.

Плодоовощные товары - это  товары однородной группы, в состав которой входят свежие и переработанные плоды и овощи. Они богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и  витаминов А, С и К. Также плоды  и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и м.д), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Плодоовощная продукция  является товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса, так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Сегодня спрос постоянно  увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует  качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковке и  вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Цапалова, И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.пособие для вузов/ И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский. - М.: Дашков и К, 2005.-с.42-112

2. ГОСТ 16440-89 http://vsegost.com/Catalog/44/44974.shtmlКонсервы  овощные, овощеплодовые, овощемясные для детского питания. Технические условия.

3. ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины  и определения.

4. Способы консервирования  плодов и овощей.- [электронный  ресурс].- Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров.-www.znaytovar.ru..