Анализ ассортимента и качества желейного мармелада

Содержание

 

1	Маркетинговый обзор  Российского рынка сахаристых кондитерских изделий..........................................	9
1.1	Анализ Российского рынка  сахаристых кондитерских изделий	9
1.2	Анализ ассортимента желейного  мармелада в торговой сети города Краснодара...........................................................................	14
2	Анализ информационной обеспеченности.................	39
2.1	Требования, предъявляемые  к маркировке мармелада.............
2.2	Анализ маркировки исследуемых  образцов................................
3	Оценка физико-химических и органолептических показателей  образцов исследуемой продукции........	46
3.1	Дегустационная оценка органолептических  показателей исследуемых образцов........................................................................	50
3.2	Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов желейного мармелада..............................................................	51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Маркетинговый обзор Российского рынка кондитер-

   ских изделий

 

1.1 Анализ Российского рынка сахаристых кондитерских изделий

 

Хороший урожай зерна и сахарной свеклы 2011 года нивелировал последствия засушливого прошлогоднего лета, а также положительно повлиял на конъюнктуру российского рынка кондитерских изделий. Этот рынок отличается достаточной устойчивостью и предсказуемостью и позволяет своим игрокам эффективно планировать развитие собственного бизнеса.

По данным комплексного исследования «Рынок кондитерских изделий. Текущая ситуация и прогноз» компании Intesco Research Group, объем этого рынка в 2010 году вырос на 5,4% и достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился. Прогнозируется, что по итогам года объем рынка может вырасти на 3,1% и превысить 3,2 млн тонн продукции.

Львиную долю российского рынка  кондитерских изделий в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. Однако доля зарубежной продукции еще относительно высока – в 2010 году она составила 11,9% (рисунок 2).

В 2010 году динамика доли импортной  продукции вновь обрела положительную направленность, ее рост по сравнению с предыдущим годом составил 0,9%. По итогам 2011 года ожидается увеличение зарубежных поставок, особенно в сегменте мучной кондитерской продукции, при этом доля импорта возрастет на 0,4% и составит 12,3%.

По оценкам Intesco Research Group, такая тенденция в соотношении импортной и отечественной продукции сохранится до 2014 года включительно. К концу 2014 года объем российского рынка кондитерских изделий прогнозируется на уровне 3,5 млн тонн.

 

 

Рисунок 2 – Динамика доли импорта кондитерских изделий

 

Российский рынок кондитерских изделий разделен на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. По итогам 2011 года, доли этих сегментов составили соответственно 55 и 45%. При этом прогнозируется увеличение объема сегмента сахаристых кондитерских изделий на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн.

На российском рынке кондитерских изделий выделяют следующие сегменты: конфеты, глазированные шоколадной и шоколадно-молочной глазурью; торты и пирожные недлительного хранения; шоколад и шоколадные изделия; мармеладно-пастильные изделия; карамель; пряники и коврижки; вафли; печенье; кексы, бабы и рулеты; галеты и крекеры, жевательная резинка и другие.

В 2011 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 20,3% – принадлежала сегменту конфет, глазированных шоколадной и шоколадно-молочной глазурью (рисунок 3).

Анализ динамики розничных  продаж кондитерских изделий позволяет  сделать следующие основные выводы. Во-первых, ни экономический кризис, ни засуха 2010 года не привели к сокращению розничных продаж в стоимостном выражении. Во-вторых, как и в предыдущие годы, для розничных продаж кондитерских изделий характерны рост их объема и сезонность. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале.

В течение последних четырех  лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. Исключением стал кризисный 2009 год, когда российскими производителями было предложено на 2,3% меньше продукции. В 2010 году совокупный объем производства кондитерских изделий составил уже 2 898,6 тысячи тонн, что на 120 тысяч тонн больше, чем в предыдущем году.

 

Рисунок 3 – Структура  рынка кондитерских изделий по видам

 

Лидерами производства кондитерских изделий в 2011 году стали Центральный, Приволжский, Сибирский и Северо-Западный федеральные округа. Динамика объемов производства в Сибирском и Северо-Западном округах в 2010-2011 годах оставалась практически на одном уровне. Наибольшая доля общего объема российского производства кондитерских изделий – 41,5% – приходится на Центральный регион. Приволжский ФО в данной структуре занимает долю в 21%. Также значительные доли принадлежат Сибирскому и Северо-Западному округам – соответственно 12 и 10,5%. Доли Южного и Уральского округов составили соответственно 6,8 и 5,4%, а Дальневосточного и Северо-Кавказского – соответственно 1,4 и 1,3%.

Регионами с наибольшими  объемами производства кондитерских изделий в 2011 году, как и в предыдущие годы, стали Московская область, Москва, Санкт-Петербург и Липецкая область. В Московской области было выпущено 8,9% общего объема кондитерских изделий. Доли Москвы и Санкт-Петербурга составили соответственно 7,9 и 5,3% производства, а доля Липецкой области достигла 4,8%. На долю Белгородской и Владимирской областей приходилось соответственно 4,4 и 4% отечественного производства данной продукции. По прогнозам Intesco Research Group, по итогам 2011 года распределение долей в структуре российского производства кондитерских изделий существенно не изменится.

В 2011 году большую часть в структуре российского производства сахаристых кондитерских изделий – 40,8% –занимали конфеты, покрытые шоколадной и шоколадно-молочной глазурью, которые представлены батончиками и развесными конфетами (рисунок 4).

Шоколад и шоколадные изделия  составляли 16,6% всего объема выпускаемой в России сахаристой кондитерской продукции. Существенную долю – 12,7% – занимало производство карамели. На долю джемов, пастилы из фруктов, ягод и орехов приходилось 7,2% российского предложения сахаристой кондитерской продукции, а на долю мармеладно-пастильных изделий – 6,8%. Жевательная резинка занимала 1,7% производства.

 

Рисунок 4 – Структура  производства сахаристых кондитерских

                     изделий

 

 

 

 

Крупнейшими российскими  производителями сахаристых кондитерских изделий, в соответствии с долями рынка в натуральном выражении, являются ООО «Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО «РотФронт» (Москва), ООО «Слявянка Плюс» (Белгородская область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО «Конти Рус» (Санкт-Петербург).

В 2010 году в динамике цен  производителей на мучные кондитерские изделия небольшой перепад наблюдался в июле, когда стоимость продукта снизилась на 5,4 тысячи рублей за тонну, а уже в августе показатель цены вырос на 6,5 тысячи рублей. Максимальная цена на данную продукцию – 116,7 тысячи рублей за тонну – была зафиксирована  в сентябре. В 2012 году отмечается нестабильная динамика отпускных цен. Перепады показателей составляли 3-6 тысяч рублей за тонну ежемесячно. Максимальная цена – 135,5 тысячи рублей за тонну – была достигнута в марте 2011 года.

Цены на сахаристые кондитерские изделия также росли. Так, в августе 2011 года производители реализовывали карамель по цене 63,5 тысячи рублей за тонну, что превышает показатель 2011 года на 20%. На конфеты мягкие, глазированные шоколадом, была установлена цена 102,2 тысячи рублей за тонну, темп роста при этом составил 20%. Цена мармелада и пастильных изделий составила 70,8 тысячи рублей, а ее рост составил 16%. На шоколад и шоколадные изделия в феврале 2012 года было зафиксировано максимальное значение цены за последние пять лет – 204,57 тысячи рублей за тонну.

Для розничных цен также  характерна тенденция к росту. Так, в 2010 году средняя розничная цена на пряники и шоколад выросла  на 8%. В сегментах карамели, конфет, глазированных шоколадом, и натуральных шоколадных конфет с добавками рост цен составил 7%. В сегментах печенья и тортов цены выросли соответственно на 6 и 5%, а в сегменте кексов и рулетов – на 3%.

Сравнение средних розничных  цен на различные виды сахаристых и мучных кондитерских изделий в  августе 2012 года показывает, что наиболее дорогим видом продукции для россиян является шоколад. Потребители могли приобрести этот продукт по цене 432,6 рубля за килограмм, что на 57% больше стоимости самого дорого вида мучных кондитерских изделий – тортов, цена которых составляла 275,3 рубля за килограмм (рисунок 5).

В стоимостном выражении  розничные продажи кондитерских изделий в 2010 году выросли на 13,6%. Основными регионами сбыта продукции  через розничную торговлю являются Центральный и Приволжский федеральные  округа – их доли в структуре  розничных продаж кондитерских изделий  составили соответственно 35,4 и около 21%. Крупнейшими регионами РФ по объемам розничных продаж кондитерских изделий стали Москва, Московская область, Санкт-Петербург, Самарская и Свердловская области, Башкирия и Краснодарский край.

С середины 2012 года произошло замедление темпов снижения платежеспособного спроса на кондитерские изделия. При этом по-прежнему продолжался сдвиг спроса в сторону более дешевых видов продукции, что привело к некоторому росту конкуренции между производителями. Предприятия реагировали на воздействие конкуренции незначительным снижением цен на отдельные виды кондитерских изделий и внимательнее учитывали предпочтения потенциальных потребителей, усиливая при этом контроль качества производства.

Кондитерские изделия как продукт повседневного спроса эта тенденция затронула незначительно. В 2011 году даже произошло увеличение уровня потребления этой продукции до 21,9 килограмма на человека.

В 2012 году россияне не стали меньше покупать кондитерских изделий. Самыми популярными критериями, по которым потребители выбирают этот вид продукции, являются индивидуальные вкусовые предпочтения и доступная цена – на них указали соответственно 47 и 46% опрошенных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 – Сравнение  средник розничных цен на различные  виды

                     кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

Также значительную роль играет такой критерий, как качество кондитерских изделий, – продукцию высокого качества предпочитают 29% респондентов.

Большая часть опрошенных россиян – 84% – любят и активно  потребляют печенье, пряники и вафли. Пирожные, галеты и крекеры покупает каждый пятый респондент, а кексы – каждый восьмой. Рулеты и торты приобретают соответственно 18 и 17% населения. При этом в группе потребителей с высокими доходами преобладает потребление пирожных, рулетов, тортов и кексов. Большинство россиян – 79% – любят шоколад.

С 2007 года наблюдается непрерывный  рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2011 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн. В 2012 году сохраняется тенденция роста экспорта кондитерских изделий.

Основными экспортерами отечественных  кондитерских изделий по-прежнему являются Казахстан, Азербайджан, Украина, Монголия, Таджикистан, Киргизия, Туркмения, Грузия, США и Германия. В целом относительно стабильная посткризисная экономическая ситуация на российском кондитерском рынке и благоприятное состояние сырьевой базы, пополненной новым урожаем 2012 года, создают предпосылки для дальнейшего роста отечественного производства кондитерских изделий и развития бизнеса российских производителей «сладкой продукции» в 2013 году.

 

1.2 Анализ ассортимента желейного мармелада в торговой сети

      города Краснодара

 

Ассортимент товаров представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая. Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям.

Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.