Анализ ассортимента и качества желейного мармелада

В зависимости от способа  формования мармелад делят на разновидности:

– формовой (в т. ч. пат) –  формуемый отливкой мармеладной  массы в жесткие формы или  формы, отштампованные в сыпучем  продукте;

– пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

– резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Желейный мармелад бывает:

– формовой – мелкие изделия  различной формы и окраски: спелая дыня, персиковый, экзотика, желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный – фигурки зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы – в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата;

– резной – апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, улиточка (двухслойный), балтика, апельсиновый, радуга (трехслойный, в т.ч. один слой сбивной).

В рамках преддипломной практики был проведен анализ ассортимента желейного мармелада в торговой сети города Краснодара. Производители и занимаемая ими доля рынка в торговой сети города Краснодара представлены на рисунке 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 6 – Производители  желейного мармелада, представленные в

                      торговой сети города Краснодара

 

 

 

 

 

 

 

 

Для анализа ассортимента было выбрано 5 крупных торговых сетей  города:

1. Гипермаркет «Семейный магнит».
2. Гипермаркет «ОКЕЙ».
3. Гипермаркет «Лента».
4. Гипермаркет «Ашан».
5. Супермаркет «Табрис».

При исследовании ассортимента были учтены такие показатели, как  наименование продукции, наименование бренда, наименование производителя, масса, стоимость продукции.

По результатам исследования был выявлен явный лидер среди  производителей, продукция которых представлена в торговой сети города Краснодара, как видно из рисунка 6, это кондитерская фабрика «Ударница», продукция этой кондитерской фабрики занимает 55% рынка желейного мармелада в торговой сети города Краснодара.

Кондитерская Фабрика  «Ударница» является явным лидером  среди производителей желейного  мармелада, представленных на рынке  нашего города, в некоторых торговых сетях, таких как «Табрис», этот производитель является монополистом, т.к. является единственным, продукция которого выставлена на продажу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ информационной обеспеченности

 

2.1 Требования, предъявляемые к маркировке мармелада

 

Согласно ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия» на каждой упаковочной  единице (коробках, пакетах, банках и др.) должна быть маркировка, содержащая:

– товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его ме

–  наименование мармелада;

–  массу нетто;

–  дату выработки;

– срок хранения;

– информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

– обозначение настоящего стандарта.

На упаковочной единице  с диабетическим мармеладом дополнительно  указывают:

– содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

– надпись: "Употребляется по назначению врача";

– суточную норму потребления ксилита (сорбита) - не более 30 г;

– символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице  массой нетто до 150 г должно быть обозначено:

– наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

– наименование мармелада;

– масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей".

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

– товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

– наименование продукта;

– массу нетто и брутто или количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного мармелада);

– дату выработки;

– порядковый номер прейскуранта розничных цен;

– срок хранения;

– обозначение настоящего стандарта.

Маркировку наносят путем  наклеивания ярлыка или нанесения  четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены  указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением  упаковочных единиц массой нетто  до 150 г) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с  наружной стороны тары.

 

2.2 Анализ маркировки исследуемых образцов

 

Анализ маркировки исследуемых  образцов представлен в таблице 2.1

 

 

Таблица 2.1 – Анализ маркировки исследуемых образцов

	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Товарный знак	«Ударница»	«Невский Кондитер»	«Каждый день»	«365 дней№
Наименование предприятия-изготовителя	ОАО «Ударница»	ООО «Невский кондитер Белинский»	ОАО «Тульская кондитерская фабрика Ясная поляна»	«Вознесенский пищевой комбинат»
Местонахождение предприятия-изготовителя	119049, Россия, Москва, ул. Шаболовка, 13	442250, Россия, Пензинская обл., г.Белинский, ул. Ленина, 84	300036, РФ, г. Тула, Одоевское шоссе, д. 83	141290, Россия, Московская обл., г. Красноармейск, ул. Свердлова, 10
Наименование мармелада	Мармелад желейный «Со вкусом Яблока»	Мармелад «Желейный  формовой» со вкусом яблока	Мармелад «Желейный  формовой» со вкусом яблока	Мармелад желейный со вкусом зеленого яблока
Масса нетто, г	325	300	300	325
Дата выработки	14.01.13	14.01.13	04.02.2013	14.02.2013
Срок годности	Годен до 14.04.13	Годен в течение 3 месяцев	Срок годности 6 месяцев	Срок годности 3 месяца
Пищевая и энергетическая ценность продукта	Углеводов – 80 г; органических кислот – 0,5 г/320 ккал	Углеводов – 80 г/300 ккал	Углводы – 80,6 г/ 302 ккал	Углеводы – 84 г/ 317 ккал
НД	ГОСТ 6442-89	ТУ 9128-004-97523561-2009	ТУ 9128-001-05127550-96	ГОСТ 6442-89

Исходя из полного анализа  маркировки исследуемых образцов, отраженного в таблице 2.1, необходимо сделать некоторые выводы. Все четыре образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». При этом образец № 2 и образец №3 изготовлены в соответствие ТУ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Оценка физико-химических и органолептических

   показателей  образцов исследуемой продукции

 

3.1 Дегустационная оценка органолептических показателей

      исследуемых образцов

 

Мармелад желейный должен соответствовать требованиям, регламентируемым ГОСТ 6442-89 – «Мармелад. Технические Условия».

 

Таблица 3.1 – Органолептические  показатели мармелада желейного

Наименование  показателя	Харастеристика
Вкус, запах и  цвет             Консистенция           Форма	Характерные для  данного наименования мармелада, без  постороннего привкуса и запаха.   В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь  вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.   Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада - слегка затяжистая.   Соответствующая данному наименованию мармелада.   Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации.   Допускаются незначительные наплывы;   для резного - правильная, с четкими гранями, без деформации;   для пластового - форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;   для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий  пищевой продукт, допускается нечеткий контур
Поверхность	Для желейного - обсыпанная сахаром-песком;   для фруктово-ягодного и желейно-фруктового - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;   для желейного  и желейно-фруктового на желатине - глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;   для диабетического желейного - равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;   для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.   Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.   Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная  поверхность.   Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.   Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

 

Для объективной оценки органолептических  свойств мармелада желейного необходимо разработать дегустационную шкалу, позволяющую оценить качество продукта в соответствии с установленными требованиями..

Шкала дегустации мармелада желейного, составленной в соответствии с методическими указаниями по составлению шкал дегустации представлена в таблице 3.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оценка органолептических  свойств мармелада проводилась  с помощью дегустационного листа, в котором ставились оценки по каждому из показателей, а также отмечались особые приметы, отмеченные дегустатором. На основе 15 дегустационных листов были выведены средние баллы по каждому из показателей, отраженные  в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 –Средний балл дегустационной оценки мармелада

	Цвет	Запах	Вкус	Форма	Поверхность	Консистенция
Образец №1	4,2	3,8	4,4	4,6	4,5	5
Образец №2	4,06	4,1	3,8	4,1	3,9	4,2
Образец №3	5	4,5	4,2	4,7	4,8	4,4
Образец №4	4,2	3,7	3,8	4,3	4,5	4,3

 

Образец № 1 – КФ «Ударница»

Образец №2 – «Невский кондитер»

Образец №3 – Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна»

Образец №4 – «Вознесенский  пищевой комбинат».

 

3.2 Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов желейного мармелада

 

Мармелад желейный по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, регламентируемым ГОСТ 6442-89 – «Мармелад. Технические Условия».

 

 

Таблица 3.4 – Физико-химические показатели мармелада желейного