Анализ ассортимента и технология производства вареных продуктов из свинины

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались  друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает  целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная  осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих  периодах копчения и сушки, что формирует  аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для  колбасных изделий в натуральной  оболочке., нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 ?С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-1 00 °С в течение 60- 140 мин, в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ?С.

Использование того или иного  оборудования, температура и продолжительность  варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в  течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 ?С и относительной  влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка в  комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение, дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин, обжарку - 50 - 100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10-20 %, до достижения температуры в центре батона 40-60 ?С, в зависимости от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов вареных  колбас, в частности, Столичной, после  варки и охлаждения применяют  копчение густым дымом при 35-45 ?С в течение 6 - 7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют  по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям  НД

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Виды оболочек  и форм.

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию  форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Наиболее распространенными  видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при  изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно  натуральные оболочки. При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских  свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена  колбасная оболочка и уровень  газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные  из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости  для паров воды и газов. Искусственные  оболочки могут быть проницаемыми и  непроницаемыми.

Создавая искусственную  оболочку, разработчики стремились сохранить  все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые  должны обладать:

• равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
• устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
• соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
• высокой механической прочностью, эластичностью;
• возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
• определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
• термостойкость и влагостойкость;
• возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
• возможность нанесения маркировки.

В целом, искусственная  оболочка отвечает более высоким  требованиям.

Натуральные оболочки

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения продукции  в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой  продукции в белковой оболочке при  соблюдении температурного режима —  от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

• натуральный внешний вид;
• хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
• постоянство калибра батонов колбасы.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой  продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле  белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких  оболочках поддается копчению, они  подходят практически для любых  видов колбас. Для придания фиброзным  оболочкам барьерных свойств  на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока  хранения (применяют в особенности  для вареных колбас).

Срок хранения при  соблюдении температурного режима —  от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают  самые широкие возможности в  плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при  соблюдении температурного режима —  от 15 до 60 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Технологический процесс  производства продуктов из свинины   и его анализ.

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы - является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В состав большинства колбасных  изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная - это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная 30 - 50%, и жирная 50 - 80%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном охлажденном и замороженном состоянии. Для многих колбас не разрешается  использовать повторно замороженное мясо.

Парное мясо обладает наивысшей  влагосвязывающей способностью, которая  особенно важна в производстве вареных колбас сосисок и сарделек .

В исключительных случаях в колбасном  производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при  запекании мясных хлебов температура  в центре изделий может быть достаточной  для обезвреживания мяса при начальных  стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки - в колбасах фаршированных  и вареной телячьей высшего сорта, печень - в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты второй категории - в  зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах .

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче.

В колбасные изделия обычно добавляют  шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В  состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет  четкий и ясный рисунок. В связи  с этим большую роль играет твердость  шпика [21].

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части  окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас первого и второго сортов. Мягкий шпик в измельченном до фарша виде вместо жирной свинины.

Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, меланж яичный замороженный, меланж сушеный) применяют для производства колбасных  изделий как вяжущее средство.

Молоко и молочные продукты, используют в производстве колбасных изделий  с целью улучшения вкуса, для  выработки диетических мясных продуктов  и частичной замены мясного сырья. К ним относят: молоко цельное  натуральное, обезжиренное, сухое, сливки свежи и сухие, масло коровье.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или  вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5 - 10% белкового  стабилизатора [7].

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении [29].