Анализ ассортимента игристых вин

Вино, прошедшее вторичное  брожение, называют кюве. После окончания  вторичного брожения производят послетиражную  выдержку при температуре 10…15^оС. Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углерода взаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.

В процессе бутылочного способа  шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина, фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается  продуктами брожения, которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид) способствует появлению  резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол  и высококипящие эфиры) придают  шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.

До конца первого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительные  реакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорными соединениями, синтез сложных эфиров.

На второй и третий годы выдержки медленно протекают биохимические  процессы с преобладанием гидролитических  реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты, терпеноиды, высококипящие  сложные эфиры, происходит обогащение вина поверхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические  «подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.

За период выдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобы ускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей, коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках  отбраковывают бутылки с утечкой  вина (кулёз).

Когда срок выдержки подходит к концу, наступает следующая  стадия – ремюаж. Его цель – подготовить  снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные  пюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая  и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтального положения  постепенно (за 30—90 суток) переводят  в вертикальное, что способствует концентрации осадка на пробке без  взмучивания. Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Уплотненный осадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимают металлическую скобу  и осадок вместе с пробкой выталкивается  из бутылки (дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см³) шампанского. Когда-то этот процесс был особенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, - ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.

Для получения шампанского  определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовят растворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах из резерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением  коньячного спирта (5-летней выдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.

Бутылки укупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми  пробками, которые закрепляют уздечками (мюзле), взбалтывают и направляют на контрольную выдержку. Контрольную  выдержку осуществляют в специальных  помещениях при температуре 17...25 ^оС не менее 10 суток.

Бутылки моют, подвергают бракеражу  и направляют на отделку — наклеивают этикетку и кольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указывают год тиража, номер тиражного бута и дату отделки.

Бутылки обертывают бумагой  и укладывают в картонные коробки.

При бутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способ длителен и трудоемок.

Резервуарный периодический  способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с 1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах - акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.

Для улучшения качества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживание купажа и обработку  его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом — в  купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °С поглощают кислород, обогащают его  биологически активными веществами, уменьшают содержание альдегидов и  диацетила.

После обескислороживания купаж  нагревают до температуры 55...60^оС в течение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет и пастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарный ликер (растворенный в вине сахар-песок).

Купаж охлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и  при необходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесь  сбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для получения  определенных марок шампанского  в акратофор после окончания  вторичного брожения вводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при  бутылочной шампанизации.

Шампанское охлаждают  до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов  и выдерживают при этой температуре  не менее 48 часов, фильтруют и разливают  в бутылки.

Продолжительность процесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество, чем  при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключает длительный контакт вина с дрожжами.

Резервуарный периодический  способ шампанизации используют в основном в производстве игристых вин.

Резервуарный способ шампанизации в непрерывном потоке в нашей  стране применяют с 1954 г. Шампанские виноматериалы обрабатывают как  и при бутылочном способе шампанизации. Купаж обескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Перед охлаждением в купаж  вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм³. Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.

Разводку чистых культур  дрожжей готовят в последовательно  соединенных ферментаторах и  вносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильной батарее из 7 - 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 - 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксида углерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичном брожении сахар почти полностью сбраживается.

Из последнего бродильного  аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой из керамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Вино выдерживается  в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащается продуктами жизнедеятельности  дрожжей.

Вино охлаждают до температуры -3...-4 °С и выдерживают не менее 24 часов, что способствует его стабилизации против выпадения винного камня  и уменьшению потерь CO₂ при розливе.

После выдержки в вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанское выдерживают 6 часов при низкой температуре  и направляют на розлив в бутылки, из которых предварительно вакуумированием  удаляют воздух.

В настоящее время на многих заводах шампанских вин используют способ шампанизации в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двух последовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковой стружки.

В обработанный купаж добавляют  резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7 ^оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильный резервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащается биологически- и поверхностно-активными веществами дрожжей.

Шампанизированное вино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Его охлаждают  до -3...4 ^оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляют экспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученное таким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ИГРИСТЫХ ВИН ПО ОКП, ТН ВЭД,

ГОСТ Р 51158 – 2009

 

Классификация игристых вин по общероссийскому классификатору продукции (ОКП):

                917200 - Вина шампанские и игристые 

917201 Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью 0,4 л* 

917210 Русское шампанское 

917220 Вина игристые

 917230 Вина жемчужные

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158-2009 «Вина игристые. Общие технические условия».)

По технологии получения  игристые вина подразделяют на:

- Игристые вина без  присвоения наименования;

- Игристые вина с присвоением  наименования;

- Жемчужные вина.

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода.

По цвету различают  вина:

- белые, 

- розовые

- красные. 

Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых - преимущественно  розовый с различными оттенками; красных - от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на:

- брют;

- сухое; 

- полусухое; 

- полусладкое; 

- сладкое. 

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности  выдержки игристые вина делят:

- без выдержки;

- выдержанные - со сроком  выдержки после окончания шампанизации  не менее шести месяцев; 

- коллекционные - реализуемые  с обозначенным годом шампанизации  вина после выдержки в бутылках  не менее двух лет.

Классификация игристых вин  по ТН ВЭД:

— IV – РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители

— 22 – Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус

— 2204 – Вина виноградные натуральные, включая крепленые; сусло виноградное, кроме указанного в товарной позиции 2009

— 220410 – Вина игристые

2204101100 - Шампанское с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об.%.

2204101900 - Прочие вина игристые с фактической концентрацией спирта не менее 8,5 об.%

2204109100 - Прочие Асти спуманте

2204109900 - Прочие вина игристые

В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

 

4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ИГРИСТЫХ ВИН

 

Качество Советского шампанского  регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. В России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-2009 «Российское шампанское. Общие технические условия» и ГОСТ Р 51158-2009 «Вина игристые и вина жемчужные. Общие технические условия».

Таблица №1 - Физико-химические показатели Российского шампанского:

Показатели	Норма
Объёмная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая доля сахаров, г/дм3: Брют, не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое	15,0 20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,0
Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3, не менее	16,0
Массовая концентрация титруемых  кислот (в пересчёте на винную), г/дм3	5,5-8,0
Массовая концентрация общей сернистой  кислоты, мг/дм3, не более	200
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	10
Давление диоксида углерода в бутылке  при температуре 20 оС, кПа, не менее	350

 

При экспертизе игристых вин  определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, возможную фальсификацию.

Вино в течение своей  жизни способно существенно изменять свои свойства в процессе выдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов может возникнуть необходимость исследования его  качества для сопоставления фактических  данных с данными маркировки и  требованиями действующего ГОСТа. Согласно действующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую  кислотность, количество летучих кислот. По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории  вин относится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризует  состояние здоровья вина. По таким  показателям, как содержание сернистой  кислоты (свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам  анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа  не могут дать полного представления  о состоянии его качества, так  как очень часто вина, имеющие  одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью. Поэтому  при оценке вин и коньяков, как  и других видов вкусовых товаров (например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.